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這一次，入局者是一手創(chuàng)造了“餐+飲”模式,，并讓其在餐飲行業(yè)里得以盛行,，在全國擁有140家門店的休閑火鍋巨頭“湊湊”。繼中式快餐帶頭大哥老鄉(xiāng)雞,，在深圳首店首度嘗試在快餐廳里開酒吧后,，湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店也首次揭開神秘面紗，中午賣火鍋,、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢?，切全時段餐飲,。從湊湊CEO張振緯處得到證實，如果首店能夠得到成功驗證的話,，未來湊湊新開門店也不排除會走“餐+酒”模式,。資深人士認為：“餐飲大佬們集體盯上了‘餐+酒’賽道，必將引發(fā)一輪餐飲行業(yè)模式創(chuàng)新的‘海嘯’,，未來四年將是餐+酒的黃金時代,。”最近,，在天寒地凍的北京,，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者完成了對湊湊新物種的探店，這也是其在餐飲圈里的首度曝光,！探店湊湊新物種,，用“火鍋+小酒館”模式切全時段餐飲！
選潮流區(qū),，總面積730平、小酒館占20平,！“四年前,，在北京三里屯通盈中心里，湊湊全國首店以火鍋+奶茶的形態(tài)問世,；四年后,，還是在這個地方，湊湊又開出火鍋+小酒館新物種正式與大家見面……”這是湊湊CEO張振緯幾日前的官宣朋友圈,，一向低調的他字里行間也難掩欣喜之情,。無論是老鄉(xiāng)雞深圳小酒館也好，還是湊湊小酒館也好，都不約而同地將首店選在了潮流區(qū)附近,，集合了購物中心,、夜店、體育館等年輕人匯聚地,，本身就和其自身目標客群十分匹配,。（湊湊小酒館總面積為730平，其中小酒館占20平,，采用了“酒吧”設計結構,，可以滿足顧客小酌需求的同時，也兼顧了茶飲售賣,、制作,、打包、酒水制作,，十分實用,。）（緊接著往里走，就是湊湊的整個用餐區(qū),，此處還設立了一個舞臺,，整個用餐區(qū)將舞臺包圍，所以哪里都是觀看表演,、聽聽音樂的最佳C位,，不得不說這個設計還是十分巧妙。）（此外,，和呷哺呷哺新開的light--pot一日變幻幾種燈光不同,，湊湊本身是休閑火鍋定位，整體餐廳裝修風格偏中式,、燈光也會更暗一些,，白天和晚上出入效果也一樣，即使白天沒有演出也不會突兀,，融入感很強,。）有了茶米茶的成功經(jīng)驗，擅長打模式組合創(chuàng)新牌的湊湊,，這一次在小酒館的消費場景中再一次將營業(yè)時長拉長至13小時,。從上午11：00營業(yè)至凌晨00：00，用火鍋+奶茶+酒館切全時段餐飲,，顧客中午小聚可以吃火鍋,，下午閑時可以喝茶,，晚餐可以火鍋，夜宵可以來杯小酒,，一天的美好生活都可以在湊湊度過,。歌手駐唱+KTV,，給顧客“一站式”娛樂聚會場景,！“先是創(chuàng)造場景，再吸引對場景有需求的人群,，提供一站到底式服務是未來具有聚餐屬性餐廳必須要考慮的事情,。”“沸騰的火鍋冒著氤氳的氣息,，三兩杯小酒下肚,，當所有的小情緒涌上心頭，這時候有人唱了一首深情的歌曲,，你覺得你的內心一下子被擊中……”這就是湊湊小酒館的迷人之處,，每天晚上19:30左右，除了有茶,、有酒、有火鍋,，還有歌手現(xiàn)場駐唱,。張振緯表示：“湊湊小酒館，是以優(yōu)質的餐與飲為基礎延伸,、加成酒水,、以及KTV與live brand等娛樂體驗，讓模式本身更具競爭力,。現(xiàn)在的顧客本質上都怕麻煩,，讓他們在相聚時刻除了有熱食材不斷加新、更換,、還能替消費者節(jié)省更換場景的需求,。”翻看湊湊小酒館的酒水單,，你會發(fā)現(xiàn)此次推出的酒水都是以紅樓夢為主題命名, 中式酒款為基底調配出來的酒款,，主打低度雞尾酒，人生百態(tài)透過品嘗酒水，映照出自己的心情,。和其它小酒館走杯調雞尾酒形式不同，湊湊小酒館不單杯售賣,，全部走套餐售賣模式,，有售價128元（16杯）醉是大觀園套餐、166元（16杯）的熙鳳養(yǎng)顏湯,、238元（25杯）黛玉忘憂水,、388元（60杯）的紅樓憶夢四大套餐。從酒水單來看,，各大套系酒水組合重疊度也較高,，又走套餐模式，這無疑讓門店效率得到很大提升,，也能給顧客提供最佳方案的選擇,。2014年,，胡桃里用音樂+美食成為了一面旗幟,；2019年，奈雪的茶開出首家居酒屋,，完成了一次茶飲與酒近親結合,；今年，不只湊湊,、老鄉(xiāng)雞開小酒館,，湊湊兄弟品牌呷哺呷哺首家小酒館也在北京大悅春風里開業(yè)那么,，你有仔細想過為什么餐飲巨頭們?yōu)槭裁匆⑸闲【起^生意嗎？1,、巨頭也要增長,，低度酒成近年來的績優(yōu)股！據(jù)《2020低度酒行業(yè)市場前景及現(xiàn)狀分析》中顯示,，2019年,，國內果酒行業(yè)的市場規(guī)模約為2315億元，較2018年已經(jīng)上漲了6.24%,；據(jù)《2020年輕人酒水消費洞察報告》數(shù)據(jù)顯示,，90后人群中10%有每日飲酒的習慣,；過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢,，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空,；最近幾年，低度酒成為了績優(yōu)股,，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中,。餐飲巨頭自然不會錯過這塊大蛋糕，尤其是在競爭越發(fā)激烈的餐飲行業(yè),，從西貝不斷折騰,、外婆家開老鴨集、鄉(xiāng)村基開火鍋品牌都足以說明巨頭們對于增長的祈盼,，而酒水的優(yōu)異成績著實讓人動心,，餐+酒表面上是賣酒，實際上帶動的是餐,。不同于上一輩拼酒的酒局文化,，對于沒有宿醉自由的90后社畜來說，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個借力點,，伴隨著直播間里“買它、買它”的聲音,、游戲里的刀光劍影,，沒有比喝上一杯更能討好自己的事情了。現(xiàn)在的90后,，儼然已經(jīng)成為了“酒零后”,。而，我們再回過頭來看下我們的餐飲市場,，無論是餐飲巨頭也好,，個體戶也好，無一不在為如何吸引年輕人傷透腦筋,，而“小酒館”像一個天然的引流入口,，把年輕人吸引到餐廳中。3,、城市越發(fā)展越需要酒精,，表面賣酒實際販賣是孤獨,！一個人下班后回家，不知道干什么,，只能一遍一遍的刷手機,；受了委屈，有了情緒,，好想找個人傾訴,，可翻了下手機，卻發(fā)現(xiàn)可以傾訴的人寥寥無幾,，即便有也想了想,，算了還是自己忍一忍吧，別麻煩別人了,；城市日新月異,，可是我的孤獨感卻與日俱增，這就是現(xiàn)代人的孤獨,，而酒精天然就是情緒的宣泄口,，它安慰你在每個熬不過去的深夜，它撫慰你有時寒冷的內心,，它也會是你欣喜時的最佳陪伴伴侶……表面賣酒,，實際販賣的是背后的孤獨，在活色生香的小酒館里,，給你滿足,。今天的餐飲行業(yè)很難再會有結構性機會，但卻充滿了無數(shù)微創(chuàng)新的機遇,，比如說業(yè)態(tài)融合釋放成本壓力,，增加品類，讓邊際效益遞增,。無論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說明一個問題,，做餐飲本質上也是一門要找到顧客內心情緒的燃點的生意。（本文作者為王春玲,，微信號canyinwang168,，如有報道需求和文章探討請加作者微信）
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