影響小麥品質(zhì)的因素實(shí)在太多,，其中與籽粒硬度,、物理特性、化學(xué)成分以及品種密切相關(guān),。

這個(gè)問(wèn)題不能一概而論,，我國(guó)的小麥產(chǎn)區(qū)有很多，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有各自的優(yōu)勢(shì)品種,，優(yōu)質(zhì)小麥的品種差別都不大,。

唯一的區(qū)別，就是看用來(lái)制作饅頭,、面條還是烘焙面包了,。有些小麥適合蒸制饅頭，有些小麥則更適合烤面包,。

經(jīng)常吃面食的人很清楚,，有些小麥粉蒸的饅頭特別勁道，口感非常好,，但如果用來(lái)做面條吃,，可能表現(xiàn)就很差。

反之亦然,，這也說(shuō)明不同產(chǎn)地或品種的小麥粉都是各自的強(qiáng)項(xiàng),，很少有既能作出好面食又能烤出好面包的面粉。

我們經(jīng)常所說(shuō)的面食是否勁道,，說(shuō)的就是面粉中蛋白質(zhì)含量的多寡,。

小麥分普通小麥和硬質(zhì)小麥兩大類(lèi)，其中有90%以上的小麥產(chǎn)量都是來(lái)自普通小麥,。

按播種期看,，小麥又分為冬小麥和春小麥,。冬麥一般在秋季播種，入冬前長(zhǎng)出幼苗,，次年春返青,，于夏季成熟。

春麥則是在春節(jié)播種,，于當(dāng)年秋季成熟,。春麥多為硬質(zhì)麥，面筋含量高,，勁力相對(duì)比較好,，但出分率要低不少。

我國(guó)北方大多種植冬麥,，以硬質(zhì)為主,，勁力比較強(qiáng)，出分率也相對(duì)較高,。不論冬麥還是春麥,，都包含很多品種。

從小麥皮色看,，可以分為紅麥,、白麥和花麥（混合麥）三種，與品質(zhì)關(guān)系不大,，但紅麥比白麥皮厚,，出分率低。

一般來(lái)說(shuō),，硬質(zhì)率超過(guò)50%小麥就是硬麥，而軟質(zhì)率超過(guò)50%的則為軟麥,。

硬麥的蛋白質(zhì)含量比較高,，多在12.5%以上，面筋的勁力強(qiáng),，適合烤制面包,。

軟麥的蛋白質(zhì)含量較低，大多少于11%,，面筋勁力較弱,，通常用來(lái)制作蛋糕、餅干等,。

從總體來(lái)看,，春小麥蛋白質(zhì)含量要比冬小麥高，北方小麥蛋白質(zhì)含量比南方高,。

我國(guó)有三個(gè)大的小麥產(chǎn)區(qū),，分別是北方冬麥區(qū),、南方冬小麥區(qū)及春小麥產(chǎn)區(qū)。

像河南,、河北,、山東、陜西等地都屬于北方冬麥區(qū),，產(chǎn)量占全國(guó)一半,。江蘇、四川,、湖北等地則屬南方冬麥區(qū),。

春小麥的產(chǎn)地主要在長(zhǎng)城以北，如黑龍江,、內(nèi)蒙古,、新疆和甘肅等地。

小麥粉的品質(zhì),，主要與蛋白質(zhì)（面筋）的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān),。一般按面筋的多寡而分為高筋粉、中筋粉和低筋粉,。

若按用途來(lái)分,，小麥粉又可分為面包粉、面條粉,、餅干粉,、糕點(diǎn)粉及家庭粉等，每一種面粉都有各自專(zhuān)門(mén)用途,。

隨著優(yōu)質(zhì)小麥種植面積的不斷擴(kuò)大,，不同品種的小麥粉之間的品質(zhì)差異已經(jīng)很小，制作饅頭,、面包等各有特色,。

比如山東“濟(jì)南17”品種，就屬于優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥,，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%,，濕面筋達(dá)36%，其彈性和延伸性都比較好,。

這種小麥粉更適合制作面包,，還有一個(gè)“煙農(nóng)15”，其蛋白質(zhì)和濕面筋含量要更高,，但吸水率較高,，適合于面條。

河南有不少優(yōu)質(zhì)小麥品種,，蛋白質(zhì)含量都在15%以上,，濕面筋含量和吸水率很適中,，沉降值和穩(wěn)定時(shí)間也不錯(cuò)。

這些品種的小麥粉最適合做饅頭和面條,，而且產(chǎn)量比較大,，主要集中分布在隴海鐵路以北及太行山以東的地區(qū)。

陜西的“晉麥”系列品種,，蛋白質(zhì)含量高達(dá)16. 7%,，濕面筋含量42%，屬高蛋白強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥,，適合面包和面條,。

內(nèi)蒙也是優(yōu)質(zhì)小麥的大產(chǎn)區(qū)，尤其是河套灌區(qū)的小麥,，都屬高筋多用途小麥,，面條、餃子,、饅頭,、面包均可做。

由此可見(jiàn),，在每個(gè)小麥產(chǎn)區(qū)都有自己的特色優(yōu)質(zhì)品種,，每個(gè)品種表現(xiàn)的側(cè)重點(diǎn)也不同，沒(méi)有占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的品種,。

不過(guò),，從諸多的小麥品質(zhì)分析報(bào)告來(lái)看，河南,、內(nèi)蒙,、山東、陜西的小麥品質(zhì)要更出色一些,，適合做面條饅頭,。

總體來(lái)講，河南的“鄭麥”,、“豫麥”系列以及河套地區(qū)的一些優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)，在整體加工和食用品質(zhì)上要更勝一籌,。

筆者平時(shí)以面食為主,，也嘗試過(guò)不同產(chǎn)地的各種面粉，最后覺(jué)得還是河北,、新疆,、內(nèi)蒙以及河西走廊的要好些。

其中河西走廊和新疆的面粉,，筆者要更情有獨(dú)鐘一些,，這些面粉不但蒸的饅頭松軟,，而且做出的面條也很勁道。

喜歡吃面條的朋友可能都有同感,，就是面粉是否勁道,，做一頓拉條子就知道了，好面粉既煮不粘,，且不易拉斷,。

當(dāng)然了，這個(gè)面粉品質(zhì)的好壞,，與每個(gè)人的飲食習(xí)慣和口感都有關(guān)系,，不同地方的人可能有自己喜歡的小麥粉。

至于哪里的小麥最好,，可能并沒(méi)有答案,，因?yàn)槊總€(gè)小麥產(chǎn)區(qū)都有自己優(yōu)質(zhì)品種，每個(gè)品種表現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)也不同,。

所以說(shuō),，只能是相對(duì)而言，具體要看用來(lái)做什么了,。