|
對于烘焙者來說，面粉就像魔術師手中的那頂神奇帽子,，可以變幻出一切令人嘆為觀止的作品,。而作為烘焙中最重要的材料，面粉跟酵母,、水還有其他配料經(jīng)過一連串的化學反應與烘烤,，才成就了面包，這個過程看似很簡單,，但你真的有好好了解手中的面粉嗎,？不同產(chǎn)地的小麥做出的面粉有什么區(qū)別？什么是面筋,，以及高筋,、中筋、低筋面粉的區(qū)別,？ 01 神奇的小麥 我們都知道,，面粉是由小麥磨成的粉末，它是烘焙的靈魂,，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關重要的作用,。想要了解面粉,，就不得不從面粉的核心小麥說起。 /小麥的結構與成分/  大多數(shù)小麥粉的營養(yǎng)成分包含脂肪,、灰分、纖維,、蛋白質(zhì),、淀粉和水分。小麥粉的主要成分就是淀粉,，占成分中的大部分,，在制作面包、甜點,、面類的時候,，只要蛋白質(zhì)的含量有一點差別，做出來的面包在體積和口感上都會存在很大區(qū)別,，做甜點的細膩口感也大不相同。 什么是灰分,？ /不同面粉源自不同的小麥/    優(yōu)質(zhì)小麥如同紅酒與茶葉,，講究產(chǎn)區(qū)和批次，除了中國以外,，美國,、加拿大、澳大利亞都是小麥粉的產(chǎn)地國家,。   小麥粉的等級也有明確規(guī)定，在將小麥制成細粉期間,，由于會有外皮部分混入小麥粉中,，使得粉的色澤變差，酵素活性變強,，令加工變得困難,，面筋的軟化，由脂肪成分的變質(zhì)而產(chǎn)生的惡臭等等,。外皮部分混入量越少,，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白,，加工性能也越好,。 02 面粉與烘焙 在了解過小麥的知識后，我們再來看看面粉,。在世界不同地區(qū),，面粉也有著不同的分類標準,，比如亞洲是以蛋白質(zhì)含量或者筋度進行分類；而在歐洲,，則按照灰分含量進行分類,。 /什么是高筋、中筋,、低筋面粉/ 這四種面粉中，特高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在13.5%以上,，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,，中筋粉一般在9%--11.5%之間，而低筋粉在9%以下,。高筋面粉可以用來制作面包,、意面、披薩等,；中筋面粉可以制作饅頭,、桃酥、月餅等中點,；低筋面粉用于制作蛋糕,、餅干、酥皮等西點,。 /T系列面粉怎么看/ T系列的粉大體分為六種：T45,、T55、T65,、T80,、T110、T150(全麥粉),，灰分少于0.5%的被劃分為T45,，灰分約為0.55%的則為T55，以此類推,。  由于法國當?shù)匦←湆儆谥薪铥?，它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以面粉不能被我們稱為高筋粉或者低筋粉,。大約來說,，T45為略低筋面粉，T55為略中筋面粉,，T65為略高筋面粉,。  經(jīng)典法式面包 亞洲人比較偏愛軟質(zhì)的面包，所以選用的面粉都盡可能地降低面粉中所含的灰分,，灰分越低,，品質(zhì)越高，換言之面粉也就越白,，而灰分低的面粉做出來的面包也不易奪走奶香味和黃油的味道,，譬如吐司。但如果用亞洲的面粉來做法式面包,，麥香味就會大打折扣,。  最后，說到面粉的儲存,，我們經(jīng)常會看到“儲于陰涼通風干燥處”的要求,，但具體對溫度濕度的要求是無陽光直射,、溫度在20-25度之間，相對濕度在40%-60%之間,，并保持空氣對流的狀態(tài)下（高溫高濕天氣除外）,。  1999年，王后面粉始創(chuàng)于加拿大,，迄今為止,，已被視為國內(nèi)屈指可數(shù)的高品質(zhì)、健康面粉品牌,。從誕生的那一刻起,，王后面粉就立志生產(chǎn)天然、健康的烘培面粉,，堅持不添加或盡量少添加,，尤其在食品安全充滿危機與隱患的當下，依然把健康作為企業(yè)經(jīng)營的最重要準則,，其中軟白低筋粉,、日式吐司粉、硬紅全麥粉,、石墨有機面粉和柔風全系列產(chǎn)品都是不含任何添加劑的家庭裝面粉,。王后面粉的烘培產(chǎn)品因美味、營養(yǎng),、健康,、高品質(zhì)而著稱，近乎完美的味蕾感受,，讓每個享用過的消費者都贊不絕口,。 接下來的實操單元，我們就跟隨Stoneground的 Chef Pierre學習這道法國人特別愛吃的「酵母面包」,。
小貼士：在制作酵母面包時,，會使用一種叫“自溶”的步驟。這個步驟是為了使所有麩質(zhì)（小麥中的蛋白質(zhì)）之間建立鏈接,，且面團具有一定的彈性,。最簡單的操作就是將水和面粉混合在一起，然后讓時間來發(fā)揮它的作用,。 Pierre Gilson 當您做酸面包時,，生產(chǎn)時間會交替,。大自然使它發(fā)揮作用,，最終您將獲得驚人的產(chǎn)品,！我真的很愛液體酵母！ —師傅小皮 Chef Pierre 完 |
|
|
