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* 這篇文章，是受英國作家扶霞邀請,，為她的書《川菜食譜》中文版所寫的推薦序,。今年5月，這本書也獲得了英國百年名店福特納姆和瑪森公司頒出的“2020年度美食大獎”,。在紀錄片《風味人間》里,，金發(fā)碧眼的扶霞，操著一口純正四川話,，自由穿梭在成都菜場的各個攤位間——猶如她無數(shù)次在倫敦和北京之間的往返,。扶霞·鄧洛普，地道英國人,。1994年,，從劍橋畢業(yè)后，她來到中國留學,，在四川大學主修少數(shù)民族史,，卻沉醉在川菜的麻辣鮮香里，成為“成都藍翔”——四川省高級烹飪學校畢業(yè)的第一個外國學生,。此后,，扶霞跑遍了四川的許多地方，鉆進了很多大小餐廳的廚房,，睜著一雙好奇的眼睛,，探問老師傅們的絕活，記錄傳統(tǒng)川菜的味道,?；氐接?，扶霞把自己在中國的經(jīng)歷，以及在對川菜理解,，用文字不斷發(fā)表在媒體上,，獲得了強烈的反響，她也被譽為“最懂中餐的西方人”,。一個英國人,，不遠萬里來到中國，把中國人民的吃飯事業(yè)當成自己的事業(yè),，其中的動力來自哪里,？我的答案是，川菜,。扶霞曾經(jīng)真切地被川菜的魅力所吸引,，甚至為此放棄了自己“體面”的文化研究工作，從此轉(zhuǎn)而學廚,。直到最近,，疫情期間大家都在家里做困獸斗的時候，還經(jīng)常能看到扶霞的微信朋友圈,，布滿了她在英國廚房里做出的地道川菜,。《川菜》是扶霞第一本專業(yè)中餐菜譜,，這本書最早于2001年在英國出版。當時,，大部分西方人還不了解,，中國因為幅員遼闊，內(nèi)部的風味差異巨大,。用扶霞自己的話說,，寫作這本書的初衷，是“為了開拓西方讀者的眼界”,。扶霞在自己倫敦的廚房里,，小心翼翼地復(fù)刻在成都記下的菜譜，用西方讀者熟悉的計量方式,，整理每一道菜的制作方法,，把每一個四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成英國人精確的幾匙或幾克,，細致拆解川菜中的每一個元素,，精細到笊籬和竹刷、碼味和碼芡,。大部分時候,，扶霞對川菜都帶著激賞,，比如寫到炒雞雜：“川菜廚師朋友們看見我把這個菜譜也收進本書，也許會很驚訝,。這不是什么精致的菜,，餐館的菜單上也很少見。然而,，炒雞雜真的非常好吃,，也能充分體現(xiàn)川菜烹飪中‘不拘一格用食材’的特點?！闭强此坪翢o章法的選擇標準,，讓雞豆花、香酥全鴨等復(fù)雜的宴席菜,，與炒雞雜,、耙耙（火巴）菜這樣的家常乃至鄉(xiāng)村風味，一同出現(xiàn)在這本書里,。事實上,，書中不僅有四川菜，也包括重慶江湖菜,，乃至作者在探尋的旅途中遇到的其他菜肴,，比如京醬肉絲。作為曾在專業(yè)烹飪學校學廚的英國人,，扶霞也會在書中提及一些大部分菜譜中不常見的內(nèi)容,。比如，自己怎樣用感恩節(jié)富余的火雞做川味涼拌雞,，以及對希望挑戰(zhàn)刀工的烹飪者,，該如何把腰花切出眉毛形和鳳尾狀。何雨珈是我的朋友,，與她相識,，是因為扶霞得另一本著作《魚翅與花椒》——雨珈是這本書的譯者，她鮮活生動又不失嚴謹?shù)恼Z言,，為這本書增色不少,。不過，當我得知雨珈開始著手翻譯《川菜》中文版,，我還是有些疑問,。在我看來，這本書的對象應(yīng)該是西方人,。中國的讀者,，為什么要捧讀一本英國人寫就的川菜菜譜？書中事無巨細記錄的炒紅油的方法,、切雞絲的刀工,，甚至中國人對吃醋與愛情的聯(lián)想,，是大部分國內(nèi)讀者已經(jīng)熟知的內(nèi)容。當然,，雨珈的詳細解答讓我釋然,，相信大家可以從這本書的譯后記中讀到，我在這里不多贅述,。只補充分享兩點自己的看法,，供參考。中國美食不是孤島,，在全球化成為現(xiàn)實的今天,，無論是探究中國美食傳統(tǒng)的本質(zhì)，還是預(yù)見中餐發(fā)展的朝向,，都需要用更立體的角度,、更多樣的體系和更廣泛的觀點，來進行多維度觀照,。一味從自己出發(fā),，一廂情愿地“走出去”，往往適得其反,。扶霞的研究,，恰好給我們提供了這樣的參照系。扶霞用法國古董巧克力模子制作圣誕節(jié)甜品：水晶桂花糕食物是我們認知世界的通道,。在食物里找到共同的認知,，是人與人、族群與族群之間增強交流,、消弭誤解最便捷的方式,。這些年來,，越來越多的外國人開始認識中餐,。我們需要扶霞這樣的中餐使者，游走在東西方文化之間,，讓世界更了解中國,，也讓中國人站在世界的坐標里認識自己的文化，以及自己的一日三餐,。
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