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一入冬季,，我家就喜歡燉菜吃,，用的最多的就是酸菜。酸菜燉魚肉,、酸菜燉大骨頭,、酸菜燉豆腐等等，酸菜就是搭配一切,。只要心情不好了或者是冷的瑟瑟發(fā)抖,，我就跑到腌菜壇那兒撈一顆酸菜出來，洗洗然后拿出大菜刀用力剁吧剁吧幾下,，丟鍋中燉起來,，一會兒就香氣四溢，米飯一碗接一碗,。  能做酸菜的菜有很多種,，像芥菜、雪里蕻,、大白菜、大青菜等,。每個地方不同,，食材也不一樣，但是大白菜是每個地方都有的,，不管是冷的會掉鼻子的東北,，還是一年熱的要命的廣東，只要去菜市場都能看見它的身影,，而且價格美麗,。  大白菜因?yàn)闆]什么地域界限,，幾乎人人都愛吃，價格還實(shí)惠,，所以今天我就分享一下用大白菜做酸菜的方法,，希望大家喜歡。 每個人對做酸菜都有自己的一套方法,，幾乎沒有相同的,。根據(jù)我這么多年做酸菜的經(jīng)驗(yàn)，我覺得只要掌握3個小竅門,，酸菜漂亮又夠酸,。  竅門一:酸菜需要晾，酸菜是用大白菜做的,，大白菜水分多,，如果去晾干一下，腌出來的水分少,，口感好,。晾也并不是說就在陰涼的地方吹個幾天，可以在陽光不強(qiáng)的時候拿出來曬一下,，水分干的快,，口感也好，但是一般人不會掌握曬的時間長短,。 竅門二:酸菜肯定有一個特點(diǎn)就是“酸”,，這就需要我們掌握好大白菜和鹽的比例。不同地區(qū)不同人對酸的感觸是有區(qū)別的,，有人說10斤大白菜需要1斤鹽,，有人說100斤大白菜1斤鹽。我覺得都可以,，因?yàn)槊總€家庭對酸和咸的味覺感觸不一樣的,。我家一般是10斤大白菜用100克鹽，1個月時間聞起來就酸爽無比,。  竅門三:腌酸菜需要“壓”,，一般大量的腌酸菜都需要用石頭壓,，不讓大白菜浮出來。作為我們家庭來說,，都是瓶瓶罐罐的腌制,，拿石頭壓不切實(shí)際，但是我們得用其他方法來彌補(bǔ)這個,。 ～～～～腌酸菜～～～～ 【食材準(zhǔn)備】 主料:大白菜適量 輔料:大顆粒鹽適量（沒有用細(xì)鹽）  【制作過程】 第一步:大白菜我們剔除外面松散的葉子,，留里面嫩的部分（選擇那種桿多葉子少的大白菜最好，因?yàn)榇蟀撞穗缰频臅r候容易出水,。葉子出水后就剩一丟丟,，如果手藝不好，吃起來就像腐爛一樣,。）  第二步:大白菜我們把它切成四份,，放在通風(fēng)的地方晾曬。（家里容器大可以對半切,，像我家容器小,，我切成四份）大白菜可以洗，也可以不洗,，等腌好拿出來時一起洗,。 Tips:陽光強(qiáng)，我們就把大白菜吊起來,，這樣表面水分蒸發(fā)快一點(diǎn),，一會就可以腌制。沒有陽光時,，就放到表面看起來失水,，有點(diǎn)干巴巴的時候再腌制。  第三步:在晾白菜時，我們?nèi)〕鲅b大白菜的容器,，擦洗干凈后,，倒一碗開水,，把容器里面再次洗一次（倒開水是給容器殺殺菌，防止毀了白菜）,。  第四步:等大白菜晾好了,，我們把容器底部撒上薄薄的一層鹽，把大白菜放入一層,，按壓緊實(shí)后,，在白菜上面再撒一丟丟鹽。一層白菜一層鹽,，然后再按壓緊實(shí),。  第五步:把大白菜全部塞進(jìn)容器后，用搟面杖使勁的按壓,，直到塞不進(jìn)去為止,。（家庭腌菜，容器小,，我們用搟面杖按壓緊實(shí),；還有一種辦法就是用一個密封的小容器裝一瓶冷開水放在上面，這樣大白菜就不會浮上來了,。）  第六步:我們再取一份冷開水澆在容器的周圍,，蓋上蓋子，放到溫度偏高的地方給它自然發(fā)酵,。大約一個月后,，酸菜就出爐了。 
1:腌制的大白菜選擇包的緊實(shí)一點(diǎn)的,，這樣的白菜口感好,。 2:鹽和大白菜的比例需要掌握好，不能放太多了。因?yàn)辂}在這里是起殺水的作用,，不是讓大白菜入味的,。只有把多余的水分殺出來，大白菜的顏色口感才達(dá)到最佳,。 3:腌酸菜最怕接觸生水,、油煙，遇到都會使白菜腐爛的,，我們最好把容器放到遠(yuǎn)離水和油煙的地方,。隔段時間，我們就給容器加一點(diǎn)冷開水,，確保密封性好,。 4:腌菜最好放時間長一點(diǎn)才吃，一般一個月后吃,，無論是口感還是安全上都是最佳的,。
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