辣椒

如果我們的世界里從此沒有辣椒,，該是美食界多大的損失啊,。如今的中國幾乎有三分之一的菜肴里都有辣椒的身影，如果從此火鍋只有清湯,、冒菜再也不必考慮重辣還是變態(tài)辣,，麻辣燙消失在夜市街頭，對于無辣不歡的美食老饕來說當是滅頂之災(zāi),。

但從辣椒的歷史中我們不難發(fā)現(xiàn),，它最早是作為觀賞植物于四百多年前的明朝才引進中國的，在這之前中國的確完全沒有辣椒的影子,。

沒有辣椒可不算稀奇,，要知道我國如今常見的食材不少都是在千年之中從各國陸陸續(xù)續(xù)傳入國內(nèi)的，但神奇的是在沒有辣椒的宋朝,，卻流行著不少辣味的菜肴,，這個'麻辣帝國'究竟是如何創(chuàng)立的呢？

宋朝人在飲食一道上格外鐘情,，兩宋期間飲食風(fēng)格和餐飲業(yè)的發(fā)展都得到了長足的進步

1.宋代飲食風(fēng)格的大改變

如果你想去見識一下古代風(fēng)情,，僅從適應(yīng)性而言大約宋朝算是最合適的去處，至少在食物一道上不會有太大的差異,。許多史學(xué)家研究后都認為,，宋朝是我國飲食大變革的時期,，不僅改變了多年流傳的分餐制,，在菜肴的品類、用料,、烹飪方式上都有了極大的進步,，甚至出現(xiàn)了最早的菜系區(qū)別。

宋代是經(jīng)濟重心和政治中心南移的開端,，正是從這里開始北地的飲食習(xí)慣開始和南地融合,。

唐代以來人們吃到最多的還是蒸或煮的食物，煙火氣最重的算是炙烤的食物,，而炒菜只能算是'零食',，并未得到普及。

可到了宋朝食物的烹飪方式卻一下子發(fā)展成了炸,、炒,、炙、煮,、蒸,、烤、煎、煨,、熬,、燒、焐,、焙,、攛（汆）、拌,、泡,、涮等二三十種，而炒菜也一下子普及成了同蒸煮同樣常見的烹飪方式,，人們的餐桌一下子豐富了許多,，加之兩宋時期大環(huán)境的安寧，比起前朝來說,，做一個宋朝人可是相當幸福的,。

2.宋代飲食業(yè)的輝煌

宋代飲食業(yè)的輝煌是前朝難以企及的，其都城汴京甚至有了'會寰區(qū)之異味,，悉在庖廚'的評價,，而之所以汴京能夠匯聚各地美食，則是當時大小飲食店遍布的功勞,。

《東京夢華錄》中曾詳細列舉了汴京城的大小酒樓店鋪,，類型覆蓋了米面胡餅、烤肉菜肴,、點心果子甚至專門的素食店等大小數(shù)十家,。酒樓的繁盛用宋朝人自己的形容就是'城中酒樓 高入天，烹龍煮鳳味肥鮮,。公孫下馬聞香醉,，一飲不惜費萬錢。招貴客,，引高賢,，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味,，四面欄桿彩畫檐,。'可見汴京當年是一座怎樣的風(fēng)味美食之都。

飲食業(yè)的輝煌讓宋代人的美食創(chuàng)造意識也非常強大,，甚至發(fā)現(xiàn)了多種前朝不能使用的辛香料,，而'辣'便是其中一味。

在辣椒傳入中國前我國已有辣味菜肴,，無辣不歡的川菜起初并非通過辣椒揚名

1.古代辣味菜肴并非源自辣椒

在距離辣椒進入我國數(shù)百年前的的宋代,，并非我們認為的那樣人人口味清淡,，事實恰恰相反，由于宋朝對飲食的看重,，在眾多史料中都為食物特意設(shè)立篇章,，而辣味菜肴小食則是其中非常常見的一種。

辛香料

在北方如今依舊常見的辣味小菜'芥菜疙瘩'在數(shù)百年前的汴京城里就已經(jīng)十分常見,，由于它本身含有辛辣的味道,，因而通過不同的腌制方法可以獲得'辣腳子'和'辣菜'兩種小食，前者常在酒店門口起缸叫賣,，而后者則是佐餐的?？汀?/span>

芥菜的辣除去佐餐還可以制作主食,，當時很受歡迎的一道辣菜餅就是以芥菜根為餡料所制的,，這種小食雖然不受貴族的待見，但在平民之間卻十分常見,，能為百姓們的餐桌增色不少,。

把芥子碾細，放到碗里,，用溫開水調(diào)勻,，再用細紗過濾掉雜質(zhì)，加醋調(diào)味,，能制成一種簡單的芥末醬,，這種芥末醬除了作為蘸醬更適合用來腌黃瓜，別看只是一道不起眼的小菜,，它可是實實在在被記錄在宋代菜譜《吳氏中饋錄》的,。

除了芥辣，姜辣也是當時非常受歡迎的辣味食材,，在宋代汴京的菜系中,，正式成型的是南食、北食,、川飯和素食四種，當時的川菜也已經(jīng)在辣菜上有所小成,，為今日的無辣不歡奠定了基礎(chǔ),。

2.宋代的四川人口味變遷

西晉張華的《博物志》 :' 張騫使西域 , 得大蒜 、胡荽,。'此后大蒜就成為一種辣味食物在我國迅速發(fā)展開來,，得到了大量的種植和使用，其中四川人對大蒜的喜愛便尤為突出,。唐宋時期四川地區(qū)普遍喜食生蒜,，讓當時任四川制置使的范成大相當難以忍受,，甚至在自己的筆記中寫下了'巴蜀人好食生蒜 ,臭不可近'的崩潰言論。

大蒜

重口味的四川人對辣味食物的追求除了味蕾的刺激以外也是一種對環(huán)境的適應(yīng),，在濕寒的四川盆地,，辣味食物能夠讓食客出出汗，對驅(qū)寒除濕有著相當顯著的效果,，這種對辣的喜愛從蒜開始卻并不限于其一種,，在我國眾多辛香料和調(diào)味品中，含有辣味的其實并不算少,，食用這些食物從某個地區(qū)漸漸向外擴散,，直到成為了宋代普遍喜愛的一種口味，甚至征服了不少追求高雅淡泊的名仕和貴族,，開創(chuàng)了一個沒有辣椒的'麻辣帝國',。

沒有辣椒的宋朝人對辣味食物卻相當鐘情，麻辣帝國究竟是如何開創(chuàng)的,？

1.宋代的飲食習(xí)慣對辣有需求

史料中曾記載,，北宋初年帝王問眾臣子：'食品稱珍，何物為最,？'四川德陽籍的臣子蘇易簡說,，把姜、蒜,、韭菜切碎,，搗成泥，兌上水,，加胡椒,，加鹽，混合均勻,，是無上的美味,。可見至少在宋初四川人對辣就已經(jīng)有了與眾不同的喜愛,。

宋代的飲食習(xí)慣中以四川地區(qū)和廣州地區(qū)最為喜辣,，這是由于這兩處地區(qū)的人們都有除濕驅(qū)寒的需求，雖然廣州漸漸的轉(zhuǎn)變了習(xí)慣,，而四川卻在辣椒的加成下成為了不折不扣的火辣城市,。當然，即使在沒有辣椒的宋代,，由于其它辣味材料的出現(xiàn)讓四川地區(qū)的人不至于無辣可吃,，而有的吃這件事又為辣味菜肴的推廣奠定了基礎(chǔ)。

以辣除濕雖然是一種并不直接的'治療'方式,，卻也在某種程度上體現(xiàn)了宋代人以食養(yǎng)生的習(xí)慣,，在宋朝常見的多種含有辣味的食材中,，大部分都能夠在《本草綱目》等醫(yī)術(shù)中見到其身影，因此即使是北方干燥地區(qū)也對辣味接受良好,。

無論是作為四川地區(qū)的特色美食還是進入汴京后的改良和推廣,，有需求是辣味食物流行的開端，更是宋朝的麻辣帝國得以創(chuàng)立的根本條件,。

宋代四川地區(qū)

2.沒有舶來品辣椒,，本土辣味辛香料風(fēng)頭更盛

我們不得不承認，辣椒能夠戰(zhàn)勝本土材料成為辣味食物里的最主要作料是有其獨特魅力的,，不過在沒有辣椒的宋朝,，我們本土的辣味食材其實也是爭奇斗艷的。

在辣椒之前,，和它口味相似度最高的大約是'茱萸',，沒錯就是你想象中那個'遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人'中代表了懷遠,、思念等情愫的簪花,。

在《風(fēng)土記》的記載中，時至重陽節(jié),，茱萸已經(jīng)是'氣烈熟色赤,，可折其房以插頭，云避除惡氣,，而御初寒',，同時《本草綱目》曰：'茱萸辛熱，能散能溫,；苦熱,，能燥能堅。故其所治之癥,，皆取其散寒溫中,、燥濕解郁之功。'茱萸入菜同樣繼承了它苦熱的特性,，也就是說用它做菜會有一絲絲苦味,，此外它的辣度也并沒有辣椒那么高，整體口感并不如辣椒更好,。

胡椒也是當時辣味食物的來源之一,，而且廣受好評。從這個胡字也很容易看出,，胡椒是外來產(chǎn)物，它和大蒜同樣是張騫從西域帶回來的,，由于運輸難度高,，它一度成為了貴族專屬的香料,，成為了'禁榷物'中的一員，由朝廷指定店鋪才能販賣,，甚至被朝廷當做福利發(fā)給官員們使用,。而作為食材，胡椒曾出現(xiàn)在一道由宮廷傳出的名為《蝦魚筍蕨羹》的菜肴中,，被南宋《山家清供》一書珍而重之的記載著,。

胡椒

麻辣麻辣，麻的口感也會帶來辣的錯覺,，而說到麻就不得不提我國辛香料三巨頭之中的花椒,，花椒也是我國古代最知名的辣味調(diào)味品之一，從秦以后便開始作為調(diào)料使用,，到了宋代由于世人喜食生魚片和羊肉,，用花椒來掩蓋腥臊味就成了很常見的手段之一，蜀地人種植花椒也非常盛行,，為辣椒的來臨做了鋪墊,。

之前提到過的芥菜，包括茱萸等都屬于鮮辣,，而另一種食材則自成一派,，稱為姜辣。我國有句古話叫做'姜還是老的辣',，除了作為對長者前輩的形容,，拿來作為買姜的挑選手段似乎也很合適。姜的辣味我們也屬實不陌生,，它和辣椒的風(fēng)格大相徑庭,，在宋代是眾多有識之士的桌上客，甚至著名的'愛吃'詩人蘇東坡還為它做過詩,，還說出過'先社姜芽肺勝肉'褒獎之詞,。

這些本土的調(diào)味品和有幸早入我國的舶來品成為了宋朝的麻辣帝國中的中流砥柱，也是包含川菜之內(nèi)的諸多辣味菜肴的創(chuàng)作來源,，不僅為辣椒的到來打下了基礎(chǔ),，也為我國辣入菜提供了更多的靈感，當然也讓宋朝人感受到了辣的魅力,。

宋朝飲食

小結(jié)

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶,，這句話的出處就來自宋朝，可見當時對飲食的重視程度之高,，當然在飲食一途上我們從未放棄創(chuàng)新和傳承,，這才有了如今爭奇斗艷的菜品和口味，如今的古式菜已經(jīng)有了新氣象，但古人在菜品中的靈巧心思卻依舊在柴米油鹽中源遠流長,。