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上期我們介紹了三款比較簡單常見的蛋糕體配方,，把其中的原理還有一些制作過程中會遇到的失誤給大家羅列出來了，不知道大家對蛋糕體有沒有深入了解了一些呢,？ 
今日小伊為大家?guī)砹硗馊畹案怏w,。
這三款蛋糕體分別是常見于各大私房的戚風(fēng)蛋糕，因其輕盈蓬松的口感而被大眾所喜歡,。 
還有兩款是加入了杏仁粉的蛋糕體,，達(dá)克瓦茲蛋糕和喬孔達(dá)蛋糕,。 
這兩款蛋糕體均以杏仁粉為主要食材，蛋糕風(fēng)味更加偏向堅(jiān)果風(fēng),，其中達(dá)克瓦茲更是被稱為馬卡龍的表兄弟,，但制作上比馬卡龍要容易，深受喜愛,。 六款基礎(chǔ)蛋糕面糊配方及其原理（下篇）
喬孔達(dá)蛋糕,，也可以被稱為鳩康地蛋糕。它的法文為“ JOCONDE ”,，它是以列奧納多?達(dá)?芬奇的著名杰作蒙娜麗莎來命名的。傳說,，達(dá)·芬奇作此像時以佛羅倫薩商人弗朗索阿·喬孔達(dá)的夫人 Lisa Del Giocondo 為模特,，因此在意大利語中也會稱蒙娜麗莎為“ 喬孔達(dá)，La Gioconda ”,。因?yàn)榉ㄎ闹械摹?Gioconda ” 不是很上口,，于是法國人就將它改成了法語式念法“ Joconde ”。喬孔達(dá)蛋糕其實(shí)就是杏仁蛋糕,，因?yàn)橐獯罄男尤氏喈?dāng)出名,，法國人又因其骨子里的浪漫屬性，特別熱愛在食物背后編上一段故事,，因此杏仁蛋糕就有了這個名字,。杏仁蛋糕也是制作經(jīng)典歌劇院蛋糕的蛋糕餅底。① 杏仁粉,、糖粉和面粉過篩加入攪拌盆中,，混合均勻。全蛋液分次加入,，每次充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br>② 加入香草,，繼續(xù)攪打至混合物顏色變淺，并且提起打蛋器時,，混合物呈現(xiàn)帶狀滴落,。③ 打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分次加入,，打發(fā)至堅(jiān)挺有光澤即可,。④ 將打發(fā)好的蛋清分兩次和杏仁混合物混合均勻，使用刮刀翻拌均勻,。答：在將所有粉類混合的時候，要使用粗網(wǎng)眼的篩網(wǎng)進(jìn)行過篩,。這樣可以將杏仁粉變得更加細(xì)膩，蛋糕面糊也會更加順滑,。答：這里建議大家在混合融化黃油的時候可以取一小勺面糊加入黃油中混合均勻,，再將其倒入面糊中進(jìn)行攪拌。這樣做的目的是使兩種質(zhì)地更為接近,，則更容易混合,。3,、喬孔達(dá)蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別是什么,？答：喬孔達(dá)也可以稱為杏仁海綿蛋糕,，因?yàn)榕浞街泻写罅康男尤史?。和海綿蛋糕的區(qū)別在于，喬孔達(dá)蛋糕采用了全蛋打發(fā)后再和蛋白霜進(jìn)行混合,，傳統(tǒng)海綿蛋糕則沒有這一步,。喬孔達(dá)蛋糕最經(jīng)典的衍生產(chǎn)品那就是歌劇院蛋糕,。歌劇院蛋糕以其多層次而聞名,，杏仁海綿蛋糕,、咖啡糖漿,、甘納許為歌劇院蛋糕的主要口味基調(diào),。關(guān)于歌劇院蛋糕的名稱由來，有兩種說法,。第一種據(jù)說是由1890年開業(yè)的Dalloyau甜點(diǎn)店最先創(chuàng)作,，以歌劇院為意像所創(chuàng)作出的蛋糕,。由于其方正的造型,，表面一層薄薄的巧克力淋面,，好似歌劇院內(nèi)的舞臺,，而餅面綴上一片金箔，象征歌劇院的加尼葉（原是巴黎著名歌劇院的名字）,，因此而得名,。還有種說法是這款精致的千層蛋糕傳說是本世紀(jì)六十年代一位名廚叫加斯頓里昂雷(Gaston Lenore) 創(chuàng)作，僅供歌劇院的貴族享用,。現(xiàn)代甜點(diǎn)師將歌劇院改良，創(chuàng)造更多新式口味,，但依舊保留多層次,，長方塊造型。例如搭配草莓慕斯,、開心果等。達(dá)克瓦茲蛋糕 達(dá)克瓦茲蛋糕（Dacquoise）是法國西南達(dá)克斯（Dax）鎮(zhèn)附近地區(qū)的一種傳統(tǒng)制品,，是以蛋白為主制作的酥餅,?？芍谱骰A(chǔ)蛋糕或者是分層蛋糕使用,。通常會搭配使用堅(jiān)果粉,。達(dá)克瓦茲的口感是介乎餅干和蛋糕之間,。在烘烤前會在表面撒上糖粉,，成品的達(dá)克瓦茲表面會有類似珍珠顆粒感，外層酥脆，內(nèi)在卻柔軟，形成鮮明對比,。達(dá)克瓦茲蛋糕和馬卡龍比較相似，也可以稱為馬卡龍的表兄弟,，但要比馬卡龍面糊中的糖量相對少,。而且制作起來也更加方便，不易出錯,。① 杏仁粉,、糖粉和低筋面粉過篩后放置同一個盆中備用。
② 開始打發(fā)蛋白,。蛋清先打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)后,，細(xì)砂糖分次加入蛋清繼續(xù)打發(fā)，打發(fā)至堅(jiān)挺硬性發(fā)泡狀態(tài),，并沒有砂糖顆粒,。③ 將干粉類混合物分兩次加入打發(fā)蛋白中，使用刮刀翻拌均勻,，沒有粉類即可完成,。④ 達(dá)克瓦茲面糊可以直接平鋪于烤盤上進(jìn)行烤制。也可以使用模具或裱花嘴進(jìn)行塑形烘制,，可根據(jù)自己的產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整,。烘烤條件：190攝氏度，20-25分鐘（請根據(jù)自己的產(chǎn)品調(diào)整溫度時間）答：一,，硬性發(fā)泡的蛋白狀態(tài)更穩(wěn)定，不容易造成粗糙的組織,。二,，硬性發(fā)泡的蛋白霜膨脹力度比濕性發(fā)泡的弱，在烘烤過程中不會膨脹得太厲害而導(dǎo)致開裂,。2,、我想制作其他口味的達(dá)克瓦茲蛋糕要怎么替換配方中的原料？,、答：達(dá)克瓦茲蛋糕中的杏仁粉也可以替換成其余的堅(jiān)果粉,，例如榛子粉。也可以將配料中的面粉替換一部分的其它粉類,，比如可可粉,、抹茶粉等。3,、烤好的達(dá)克瓦茲蛋糕不容易脫模,，要怎么辦？
答：達(dá)克瓦茲蛋糕因?yàn)楹橇勘容^高,，有時候難使油紙移動,。為了解決這個問題，我們可以將烤好的達(dá)克瓦茲蛋糕翻身,，并用稀糖漿濕潤油紙,，使其容易剝離。也可以將達(dá)克瓦茲蛋糕放入冰箱充分冷卻,，有助脫模,。答：開裂的原因有很多種,，比如混合粉類時候的手法錯誤，又或是烤箱溫度,，這都會導(dǎo)致,。另外也有小伙伴覺得糖量太高而調(diào)整配方，減少了糖的比例也會造成開裂原因,。過分減糖,，還會造成達(dá)克瓦茲中間鼓起，影響后續(xù)造型,。達(dá)克瓦茲蛋糕整體口感還是偏甜,，但有非常濃郁的堅(jiān)果香味,。通常我們習(xí)慣把達(dá)克瓦茲做成夾心造型,，如同馬卡龍一樣,。為了平衡蛋糕體的甜味，一個好的夾心餡是成就一塊達(dá)克瓦茲的精髓,。傳統(tǒng)的達(dá)克瓦茲夾心餡會使用黃油餡,、甘納許等，現(xiàn)在的人口味都偏清淡,，因此喜歡添加酸性水果在其中,，中和甜度。達(dá)克瓦茲蛋糕制作的甜點(diǎn)經(jīng)過冰箱冷藏過后食用,，口感更佳,！戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)蛋糕，其英文名“ Chiffon cake ”,，也可以稱為雪紡蛋糕,。它的口感是所有蛋糕體中最為輕盈蓬松的一款，其口感軟綿,，含水量高,，適合搭配各種鮮果奶油。雖然它的質(zhì)感是蓬松,，但一塊好的戚風(fēng)蛋糕很有彈性,，不會有軟爛感。1927年,，美國洛杉磯有一位64歲的保險(xiǎn)推銷員名叫哈利·貝克（Harry Baker）,，他自己的公寓研究出一種異常蓬松輕盈的蛋糕，它的口感輕柔又帶有奶油蛋糕的香濃美味,，獲得一致好評,。 他每天只制作少量的蛋糕供給好萊塢的飯店 Brown Derby Restaurant，當(dāng)時只有名人權(quán)貴才能品嘗到,。這款蛋糕也在當(dāng)時被視為高級的象征,，無數(shù)人為之想破解其中的配方來獲得這一塊松軟蓬松的蛋糕。后來在哈利晚年時將配方賣給了美國最大的食品公司General Mills通用磨坊,，并且在不久之后的《Better Homes and Garden Magazine》上公開了配方,，轟動全美。雜志稱,，此蛋糕是100年來真正意義上的新蛋糕品種,。可見當(dāng)時對戚風(fēng)蛋糕的呼聲有多高了,。如今人們已經(jīng)廣泛使用戚風(fēng)蛋糕,，并創(chuàng)作出了更多口味，依舊贏得無數(shù)人喜歡,。
① 蛋黃加入細(xì)砂糖攪拌,，攪拌到融化即可,，不需要打發(fā)。
② 加入水?dāng)嚢枰幌?，再加入玉米油,，攪拌至整體細(xì)膩順滑，充分乳化,。③ 加入低筋面粉,，用打蛋器Z字?jǐn)嚢杈鶆颍灰蓄w粒感即可,。④ 打發(fā)蛋白部分,，細(xì)砂糖分三次加入，打發(fā)至堅(jiān)挺光亮,，有小尖鉤即可,。⑤ 混合蛋黃糊和打發(fā)蛋白。先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中,，用刮刀翻拌均勻,。攪拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜里，繼續(xù)翻拌均勻,。沒有結(jié)塊現(xiàn)象即可入模烘烤,。烘烤條件：150攝氏度，50分鐘（請根據(jù)自己的產(chǎn)品調(diào)整溫度時間）答：蛋黃糊的乳化不夠充分，蛋糕氣泡形成不夠穩(wěn)定,。攪拌蛋白霜和蛋黃糊時翻拌不均勻,，里面有結(jié)塊的蛋白霜，比較容易開裂,?？鞠涞臏囟忍撸踩菀组_裂,。答：主要原因是沒有形成穩(wěn)定的氣泡組織撐起蛋糕。雞蛋不新鮮,，乳化不充分,，糖量被隨意減少，翻拌過程導(dǎo)致了消泡,，烤制中途打開了烤箱門,，蛋糕取出后沒有快速倒扣,。以上這些因素都是導(dǎo)致蛋糕不成功的原因，大家制作時可以注意一下,。戚風(fēng)蛋糕的配方中的比例和打發(fā)蛋白狀態(tài)的不同，用于制作的產(chǎn)品也會不一樣,。制作瑞士卷和奶油水果蛋糕的要求就不一樣,。戚風(fēng)蛋糕的配方中用植物油替代了傳統(tǒng)的海綿蛋糕中的黃油，蛋糕沒有油脂的那種濃郁香氣,。所以戚風(fēng)蛋糕最適合搭配新鮮水果,、巧克力、奶油等食材一起食用,。隨著人們對口味的要求越來越高,，甜點(diǎn)師不再局限于單一的原味戚風(fēng)。在食譜上創(chuàng)作了很多新口味的戚風(fēng)蛋糕,，加入了芝麻,、巧克力、抹茶等風(fēng)味,，讓戚風(fēng)蛋糕的口味選擇變得越來越多,。在日本，有些店將戚風(fēng)蛋糕作為主打的單一產(chǎn)品進(jìn)行售賣,，因?yàn)檩p盈松軟的口感,，簡單的造型，深得本就喜愛簡約風(fēng)的日本人喜愛,。 戚風(fēng)蛋糕作作為一款沒有裝飾的蛋糕進(jìn)行販賣,，也得到一些愛在家中做DIY裝飾的烘焙新人的喜愛。只要在裸蛋糕胚上淋上巧克力醬或者打發(fā)奶油,，放上新鮮水果和可食用配件即可收獲一個獨(dú)一無二的蛋糕,。蛋糕體制作是一個甜點(diǎn)師需要掌握的最基本的技能。雖然它所需食材很常見,，但想要靈活運(yùn)用并將其做到精也是需要自己不斷實(shí)踐的,。相同的食材在不同的搭配比例之下所制作出來的蛋糕體，它們的口感也是完全不同的,，其搭配用處也各有不一,。輕盈蓬松的戚風(fēng)蛋糕適合搭配醬汁或者奶油簡單食用，海綿蛋糕則適合刷上糖水制作草莓蛋糕,，達(dá)克瓦茲蛋糕適合搭配酸性的果醬和甘納許,，經(jīng)過冷藏后食用口感最佳。所以越是簡單的食材所制作的食物,，越不容易做到極致得好,。只能不斷練習(xí),，學(xué)透其中的原理，才能制作出更佳的美食,。（圖片來源：Pinterest & 網(wǎng)絡(luò)）
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