澆頭里的幾塊豆腐干,，韌性的口感顯得特別突出,，足可以支撐著我吃完整碗素面；一桌素上有一道豆衣或腐竹,，帶著些許中空的嚼勁于是填補(bǔ)了沒(méi)有肉的空白,；明明都是豆腐，有的嫩如玉,，有的卻可以煎可以烤,，除了鹵水或石膏本味，酸的,、臭的也自有人愛(ài),，豆腐和它的親戚們真是一支很有意思的大家族。

不同地方的豆腐可能用著相同的大豆,，但因?yàn)楫?dāng)?shù)厮|(zhì)不同,，于是就產(chǎn)生了差異化的口感。因?yàn)樵谠颇峡床丝淳?，于是順道就去了建水和石屏看豆腐,，它們是云南的特產(chǎn)，也是全國(guó)豆腐文化多樣性中的一個(gè)分支,。

建水和石屏兩個(gè)縣之間只有45分鐘的車(chē)程,，做豆腐的手藝也大同小異，但當(dāng)?shù)厮緳C(jī)一定會(huì)搖著頭說(shuō):“建水和石屏的豆腐可不一樣,。石屏嘛,，雖然豆腐名氣更響，但是它四季缺少變化,。我們建水豆腐,，每個(gè)季節(jié)吃起來(lái)都有些不同之處。不過(guò)你們外地人是體會(huì)不出來(lái)的,?！?/strong>

▲ 修建于明代的西門(mén)大板井是建水豆腐美味的秘密（攝 / 張雷）

建水縣還保留著臨安府的老城門(mén),，建水豆腐又叫作西門(mén)豆腐，名字的由來(lái)是西城門(mén)外的一口老井,。這口古井叫作大板井,，建于明代洪武初年，是當(dāng)時(shí)的筑城將軍徐伯陽(yáng)所建,。建水縣城地下水資源豐富,，大板井前每天來(lái)打水的人絡(luò)繹不絕，但直到現(xiàn)在它的水位依然高企,。建水豆腐的秘密就來(lái)自這口西門(mén)大板井,，全城所有的豆腐鋪?zhàn)訜o(wú)論遠(yuǎn)近都跑來(lái)打水，不光他們,，居民們也用各種方式奔赴過(guò)來(lái),，接滿(mǎn)幾桶拉回家當(dāng)飲用水。由于人們的熱情過(guò)于高漲,，甚至催生出了當(dāng)?shù)靥嫒伺芡却蛩男∩狻?/p>

緊挨著大板井的曾記板井豆腐坊因?yàn)樯线^(guò)美食紀(jì)錄片,，成了當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)紅。豆腐坊每天天未亮就開(kāi)始做豆腐,，二層還開(kāi)了小吃攤,，價(jià)格許久沒(méi)變，三塊錢(qián)豆?jié){暢飲,，炸豆腐和烤豆腐都是五塊錢(qián)一份,。豆腐坊做的還是本地人生意，網(wǎng)不網(wǎng)紅的,，主顧還是原來(lái)那些,，豆腐本身也不具有太強(qiáng)的流通性，雖然現(xiàn)在物流發(fā)達(dá)了,，但長(zhǎng)途運(yùn)輸之后豆腐的味道一定會(huì)有些許變化,，本地人喜歡發(fā)酵后的味道，但外地人恐怕能接受的不多,。

我們清早跑去看他們家做豆腐,，雖然鳥(niǎo)槍換炮用上了不少機(jī)器設(shè)備，但做豆腐仍然是個(gè)手工活,。在濃霧之間,，每個(gè)人就在潮濕的空氣里默默地各司其職，將機(jī)器磨出的豆?jié){經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾,，去掉豆渣,，再倒入鹵水，攪拌之后等豆?jié){凝固后,，豆腐就算基本成型了,。步驟并不復(fù)雜,，但需要沉淀、澄清,、過(guò)濾,，全靠一雙手一遍遍地倒進(jìn)倒出，很容易就弄得地上臟兮兮的,。后來(lái)在西門(mén)外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐,，只一個(gè)人，馬不停蹄地在每一個(gè)環(huán)節(jié)上輪番操作,，但地上一點(diǎn)水的痕跡都沒(méi)有，弄得哪里都爽爽利利,，一看就知道生活中也一定是個(gè)整潔的人,。

▲ 云南建水的豆腐坊用手工方式制作豆腐（攝 / 張雷）

建水豆腐跟石屏豆腐最大的差異是豆腐的形狀，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形,，石屏豆腐是更大的扁長(zhǎng)方形,。建水人用紗布給豆腐手工定型，兩只手左一下右一下,，上一下下一下,，用紗布繃出一個(gè)小四方塊，每100塊一板,，擱在架子上晾干控水,，同時(shí)自然發(fā)酵。濕熱季節(jié)短則兩三天,，冬天干燥多則五六天,，接著再一邊拆掉紗布，把制好的豆腐在一邊碼齊,，另一邊再加新的豆腐進(jìn)來(lái)包好,。

建水的豆腐坊規(guī)模都比較小，看上去更有市井氣,。尤其到了冬天,，制作豆腐的數(shù)量也減了不少，豆皮等豆制品干脆也不做了,，店里的豆皮都從石屏進(jìn)貨過(guò)來(lái),。清早起來(lái)看完建水的豆腐，再趕到石屏去看豆制品加工,，時(shí)間正好來(lái)得及,。

石屏的北門(mén)豆腐廠最有名，我們雜志許多年前曾去采訪(fǎng)過(guò),，這次再去,，他們已經(jīng)搬到了郊外的新地址,，以保證城區(qū)內(nèi)的水質(zhì)。豆腐廠廠長(zhǎng)楊志堅(jiān)雖然話(huà)不多,，但是個(gè)能人,，現(xiàn)在有了兩個(gè)車(chē)間的生產(chǎn)能力，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行豆制品加工,。

我這才知道,，豆皮跟腐竹原來(lái)是孿生兄弟。水質(zhì)對(duì)豆制品的影響不大,。豆?jié){通過(guò)逐漸加溫的設(shè)備,，形成可以制作豆制品的豆糊，靠人工一瓢一瓢澆在蒸汽板上,，形成一層薄膜,，大約半小時(shí)的烘烤定型，再由人工挑起晾曬在橫桿上,。如果是拿刮刀挑起一整張,，24小時(shí)晾干之后就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段,，再皺皺地各自堆疊在橫桿上,，晾半干稍稍整形之后，出來(lái)的就是腐竹了,。

▲ 云南石屏的腐竹加工廠（攝 / 張雷）

做豆制品同樣是手藝活兒,。豆糊可以用機(jī)器打，但一瓢瓢的潑灑和一揚(yáng)手抄起豆皮的過(guò)程,，機(jī)器可替不了人,。楊志堅(jiān)說(shuō)，手潑的方式能讓豆皮更加薄而均勻,，用手挑起再整形的過(guò)程,，也能讓豆制品的口感更加松軟。

他們目前只做這兩樣當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的豆制品,，像武漢的千張,，北方的素雞、豆腐干等等,，做法又是另外的體系了,。比如千張，或者叫豆腐皮,，用的是豆花而非豆?jié){,，方法是用外力把豆花緊緊地壓實(shí)。

各地口味不同,，也就形成了多種多樣的豆制品經(jīng)典菜品,。

01

建水烤豆腐

我們到建水時(shí)剛過(guò)中午,，原本想在住宿的酒店餐廳里吃個(gè)午飯，沒(méi)想到服務(wù)員有點(diǎn)不好意思地說(shuō),，餐廳是不準(zhǔn)備午飯的,，“我們午飯都吃得簡(jiǎn)單，要不然就是米線(xiàn),，要不然就是烤豆腐,，隨便吃吃就飽了”。

建水豆腐幾乎都是烤著吃的,。有一次看到墻上寫(xiě)著“正宗燒豆腐”,，心里還有點(diǎn)小激動(dòng)，以為那里會(huì)有豆腐宴之類(lèi)的餐飲,，一問(wèn)才知,，本地?zé)垢涂径垢峭粋€(gè)意思。

酒店雖然不提供午飯,，但是下午五點(diǎn)會(huì)準(zhǔn)時(shí)在小院里支起攤給客人烤豆腐吃。天色微微暗了下去,，院子里冷了,，在小火爐旁一邊烤火，一邊看服務(wù)員把豆腐塊翻來(lái)又翻去,，充滿(mǎn)期待感的心情還是挺愜意的,。小豆腐塊從平整慢慢地鼓脹開(kāi)來(lái)，遠(yuǎn)離烤架的一側(cè)先鼓起來(lái),，但別著急吃,，翻過(guò)來(lái)讓另一側(cè)再烤一會(huì)兒才能同樣鼓起，這時(shí)才算烤到了火候,。

▲ 烤豆腐是云南豆腐的經(jīng)典制作方式（攝 / 張雷）

拿筷子夾實(shí)在不是個(gè)得力的辦法,，外面涼了，里面依舊是燙嘴的,?？磁赃叺拇蠼阒苯?strong>拿起來(lái)撕，涼得快,，豆腐也更容易蘸到醬料,，只是拿起滾燙的豆腐，能敏捷地倒著手把豆腐撕成兩半,，實(shí)在是需要勤加練習(xí)的手上功夫,。

豆腐表皮烤得脆脆的，里面還是飽滿(mǎn)柔軟的,，但是軟中帶著韌性,，吃著這有點(diǎn)倔強(qiáng)的感覺(jué)真是不錯(cuò),。

在酒店吃了20塊之后還不過(guò)癮，跑到附近的一條美食夜市上繼續(xù)吃,。選哪一家好呢,，哪里人多去哪兒，不過(guò)也要考慮一下空著的位置,，有些就是因?yàn)榫嚯x圍攏在中間的攤主太遠(yuǎn),，不方便伸手去夾豆腐，所以位子一直空著,。

挑了一個(gè)年輕姑娘的攤位,。她也是用傳統(tǒng)的方法，拿玉米粒分別計(jì)數(shù),，客人夾一塊,，她就在相應(yīng)的小碗里扔一粒玉米。每塊豆腐五毛錢(qián),。

“要干的要潮的,？”攤主問(wèn)。建水烤豆腐有兩種蘸料,，干料里有辣椒粉,、花椒面和鹽，潮料是由鹵腐汁,、辣椒粉,、花椒面和醬油提前調(diào)好的。潮料味厚,，我還是選了干料,。已經(jīng)有20塊豆腐墊底，換了一家攤位感覺(jué)還能再吃下20塊,?？径垢透允砥型环N誘惑的感受。光是一塊的話(huà),，可能蘸料沒(méi)有蘸太均勻,，影響了口感，但吃完迅速就升起了想夾下一塊的沖動(dòng),。我問(wèn)攤主:“豆腐是你自己做的嗎,？”“當(dāng)然不是，是從作坊里批發(fā)的,?！钡径垢姆椒恳患叶即笸‘悾业降卓镜绞裁椿鸷蛉コ裕耆鞘晨蛡€(gè)人化的決定,。究竟是為什么攤位的受歡迎程度不同,？“因?yàn)檎毫习　,！弊谖遗赃叺呐⒄f(shuō)道,，“每家調(diào)出來(lái)的辣度不一樣，愛(ài)吃哪一種辣,，就去哪一家咯,。”

02

麻婆豆腐

結(jié)束了豆腐云南篇,，我們來(lái)聊幾個(gè)其他地方的豆腐佳肴或小吃,。

▲ 麻婆豆腐（攝 / 黃宇）

麻婆豆腐是川菜經(jīng)典中的經(jīng)典。以油入鍋,，爆香蒜頭,，放進(jìn)肉碎，再用豆瓣醬來(lái)拌,，烹熟了再加嫩白豆腐,，加湯稍燉即成?？此坪?jiǎn)單的一道菜,，其實(shí)背后的東西很多人還沒(méi)領(lǐng)悟到。

川菜里有關(guān)于麻婆豆腐的七字真言：“麻,、辣、燙,、鮮,、酥、整,、嫩”,，在這幾個(gè)要求里，最難的就是一個(gè)“燙”字,。繼承了一切老傳統(tǒng)的鄧東華師傅說(shuō)道：“豆腐一口咬下去,，一定要覺(jué)得芯兒里是燙燙的，正所謂‘一燙當(dāng)三鮮’,，燙的豆腐至少能把這道菜提升三個(gè)鮮度,。”

川菜雖然講究一鍋成菜,，但僅僅是三五分鐘的炒制時(shí)間,，根本不可能讓豆腐達(dá)到很高的溫度。就比如說(shuō)里面必不可少的豆瓣醬吧，它的濃稠會(huì)阻斷溫度的穿透力,，所以豆腐一定要在下鍋前,，就已經(jīng)是滾燙的。

想讓豆腐燙,，要提前用高湯來(lái)煨,，這樣才能由里至外，讓豆腐徹底達(dá)到很高的溫度,。而為了使豆腐在炒制的過(guò)程中減少熱量的損失,，麻婆豆腐要澆三道芡，用來(lái)鎖住水分,，這樣即使不冒煙,，但豆腐依然處在很高的溫度中。吃的時(shí)候一定小心,，又麻又辣不止,，恐怕你還要時(shí)不時(shí)地向外哈氣，在豆腐處在恰好適口的溫度時(shí),，趁熱把它吞下去,。

03

揚(yáng)州干絲

干絲是淮揚(yáng)菜里的經(jīng)典，切干絲是揚(yáng)州廚師的基本功,。一塊揚(yáng)州本地的大白干子,，質(zhì)地柔韌，先用95℃的鹽水浸泡,，除掉豆干本身的豆腥味,，再把干子對(duì)開(kāi)切完再切絲，切好之后再?gòu)闹星屑?xì)絲,，最終要使干絲纖細(xì)而不斷,。

▲ 大煮干絲（攝 / 黃宇）

如果是燙干絲，切好之后會(huì)堆疊成一座小山,，搭在醬油和香油調(diào)成的湯底中間,，干絲要仔細(xì)地蘸著湯汁吃才好?；磽P(yáng)菜里還有一道大煮干絲,，至于兩者的區(qū)別，汪曾祺早已寫(xiě)過(guò)了:“煮干絲不知起于何時(shí),，用小蝦米吊湯,，投干絲入鍋，下火腿絲,、雞絲,，煮至入味,，即可上桌。不嫌奪味,，亦可加冬菇絲,。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲,。燙干絲味要清純,，煮干絲則不妨濃厚，但也不能擱螃蟹,、蛤蜊,、海蠣子、蟶,，那樣就是喧賓奪主,，吃不出干絲的味了?！笨梢?jiàn),，煮干絲更加考驗(yàn)的是湯底，雞,、鴨,、豬骨一起吊湯，最后只見(jiàn)干絲,、蝦米和淡黃色的濃湯,，所有的滋味都在嚼著干絲的韌性口感中一起吞下。

04

武漢豆皮

武漢的豆皮與熱干面齊名,。有個(gè)武漢的朋友跟我介紹豆皮時(shí)是這么說(shuō)的,，“毛主席最?lèi)?ài)吃的就是它”。我也是豆皮的重度迷戀者,，于是我可以說(shuō),，我跟毛主席愛(ài)好相同。

豆皮并非只有一張豆粉做的皮子而已,。但這皮子是基礎(chǔ)，用大米和去了皮的綠豆粉按照合適的比例調(diào)成糊,，去皮是為了防止烙出的米皮顏色發(fā)黑樣貌不佳,。制作豆皮的往往是一口中間平、四周圓弧狀的大鍋,，將米糊灑在鍋底,，最傳統(tǒng)的工具是用湖蚌的蚌殼把面糊及其在上面打入的雞蛋攤薄攤平整，湖蚌的蚌殼的好處是不易粘連,，同時(shí)也更貼合鍋底的弧度,。

▲ 武漢豆皮（攝 / 黃宇）

抄起蚌殼畫(huà)出一個(gè)弧度，米皮整體翻一個(gè)面，接著就是看著廚師一層一層往上撒各種垂涎餡料的享受過(guò)程了,。豆皮的標(biāo)配是糯米,、肉丁、筍丁和香菇丁,，有些地方還把肉的部分衍生出叉燒,、雞胸、豬肚等新的品種,。先鋪一層糯米,，再均勻地撒上其他餡料，最后撒一層蔥花,，沿著豆皮邊緣細(xì)細(xì)地澆一圈油,，看著它隨著溫度的升高咕嘟咕嘟地開(kāi)始冒泡，這時(shí)拿起一個(gè)空盤(pán)將豆皮切成小塊,，再翻過(guò)面來(lái)用鏟子鏟進(jìn)盤(pán)子里,，黃澄澄的，十分油亮,。

一張豆皮里滋味豐富,，糯米香，香菇香,，肉丁滋味足,。口感變化也多，皮兒酥,，米糯,，筍丁脆，肉丁纖細(xì),，香菇些微嚼勁,，切成了小塊，每一口都有豐富的變化,。吃完一整個(gè)下來(lái),，一天都能元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)。