“我一直深信，面包窯里也棲息著神靈,?！?/strong>
在北海道羊蹄山腳下的真狩村經(jīng)營著“神”面包店（Boulangerie JIN）的面包師神幸紀這么說。人類在掌握發(fā)酵技術(shù)前,，對于放進爐子中的面包最終會變成的模樣,，總是會聽天由命：面包師在面包窯前，胸前畫一個十字,，做一番祈禱,。在中世紀，烤面包作為一項高級手藝,，與商人,、僧人,、工匠、劊子手一樣,，從業(yè)人員組織起面包師行會,。在德國南部弗賴堡大教堂，你還能發(fā)現(xiàn)14世紀的彩窗上,，印著現(xiàn)在常見到的“網(wǎng)紅”堿水面包Pretzel,。只用面粉、酵母,、鹽和水四種材料,，竟能轉(zhuǎn)化出最馥郁最豐富最有層次的奇跡，而這項努力與“神跡”,，也持續(xù)了幾千年之久,。在爭奪有著“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎上，每年都有無數(shù)面包師只通過這四種材料,，竭盡全力喚醒小麥的全部潛力,，挖掘出本身毫無味道的淀粉分子的萬千風味。同是發(fā)酵小麥制品,，饅頭包子也可以和面包歸為一類,，最大的差異也不過是一個被送進了蒸籠，一個被送進了烤箱,。而在中國,，面包真正的普及與發(fā)展，也不過是最近30年的事情,。就像面團本身的可塑性一樣,，經(jīng)歷了零嘴、甜品,、主食的多重身份共存,，同時也是改良,、復刻和二次創(chuàng)作的多元詮釋,。中原腹地的孩子總是會攝入過度的饅頭米面，扎實敦厚,，反而缺乏香甜蓬松的碳水經(jīng)驗,。我生命中的第一次面包體驗，是一塊錢的果醬面包,，軟乎到像街頭的云朵棉花糖,，手一攥就只剩一拳頭糖芯。小時候面包店一定會供應(yīng)的還有“雞腿面包”——其實是外形酷似大雞腿的油炸面包,，包裹一根插在一次性筷子上的火腿腸,。許多年后在美國游樂場吃到“玉米狗”（Corn Dog），香腸包裹在玉米面糊中油炸，簡直是雞腿面包的親兄弟,，也許就是某位時髦面包師去過迪士尼后產(chǎn)生的靈感,。面包在中國的發(fā)展，一開始在餡不在面,，“面包”作為本名,，反而成為了“餡”的陪襯。臺式面包占據(jù)主流,，除了口感接受度高外,，也許是因為制作討巧——通常揉一種面團能通用在大部分面包上。表面刷上蛋液,，烤制后會有蛋黃酥的色澤,。為了追求松軟，還會刻意使用蛋白質(zhì)含量略低的面粉避免因攪拌而引起的上勁,。咸面包加入蔥花火腿肉松玉米粒蛋黃醬,、甜面包多是大量奶油椰蓉紅豆沙的排列組合，在這些配角的誘惑下,，我通常會失去定力,，夾起全場餡料最足的那款。臺式面包溯源,，就會指向日式面包,。日本明治7年（1874年），銀座木村屋總本店的創(chuàng)始人木村安衛(wèi)兵首次將酒曲用于面包的發(fā)酵,，也第一次將紅豆沙填入面包中,，由此獨樹一幟的日式面包登場。在歐洲像米飯一樣存在的日常主食面包,，便在日本“和果子”的靈感和中國老面的啟發(fā)下,，成為了東西合璧的甜食。而對于習慣了喧軟包子戧面饅頭的中國人來說,，日式面包很自然地成為了繼臺式面包后,，面包文化在中國落腳的主力軍。日式面包花開兩朵各表一枝,。一脈是上文從銀座木村屋開始的果子系甜面包,，例如如今常見到的奶油號角、紅豆面包,、蜜瓜面包,；另一脈則是加入惣菜——日式餐桌配菜的咸面包，例如咖喱面包,、可樂餅面包,、明太子面包,。面包體以柔軟為典型，也是長久以來受到中國蒸煮主食的結(jié)果,。以菠蘿包,、腸仔包為代表的港式面包也隨著茶餐廳在大陸的流行而一包成名，自帶著混血與懷舊屬性,。面包從上世紀50年代傳入香港,，當時涌現(xiàn)多種派別，如英式包,、廣東包,，以及深受德國或俄國文化影響的外省包。70年代起,，面對日式面包進軍香港,，當時在本地甚為普及的山東派面包（如豬仔包、葡萄干面包）與廣東派面包（如菠蘿包,、雞尾包）開始吸收彼此的特色,，最終成就今日的港式面包。隨著原麥山丘的走紅,，“軟歐包”算得上第一代“網(wǎng)紅”始祖,，也是在面包原產(chǎn)地絕對找不到的、富有中國特色的面包,。軟歐包的大小和外型和傳統(tǒng)硬歐基本一致,，甚至會有色澤和形狀上的創(chuàng)新，但組織結(jié)構(gòu)和餡料差異懸殊,。甜度和油脂相較于日式,、臺式面包收斂了不少，重頭戲還在“吃餡”上：芋泥,、麻薯,、肉松、咸蛋黃,、南瓜,、紫米……經(jīng)常會緊跟時下流行的爆品而迅速走紅。對我來說,，軟歐是面包界的comfort food,，畢竟包子還追求薄皮大餡呢,，對面包有點要求不過分吧,。烘焙師在對食客的面包教育上向來不疾不徐，細水長流,。而真正的“歐包”也是一點點在社區(qū)里,、城市中慢慢滲透,，口口相傳，吃面包這件事,，才真正地變成了吃面包,。歐包作為源自歐洲面包的統(tǒng)稱，在百年前動蕩的時代,，就已經(jīng)開枝散葉,，在不同地區(qū)形成了各有風味的品種。原料簡單,，是作為餐桌主食的存在,。美拉德反應(yīng)后表皮的棕褐色、指關(guān)節(jié)敲擊時清脆的外殼,、焦香的氣味,、割刀留下的清晰花紋紋路、飽滿富有弧度的外形,、切開后的大氣孔,、咀嚼時的麥子香氣…都是一塊面包好吃的表現(xiàn)。烘焙師們遵循幾千年來繼承下來的經(jīng)驗,，不斷精細可以觸及到的任何細節(jié)：按地域,、蛋白質(zhì)含量、粉質(zhì)細度細分的面粉種類,，培育不同風味天然酵種,，食鹽的種類、水質(zhì)的改善,，發(fā)酵的溫度與時長…科學與技術(shù)發(fā)展,，令烤箱中的偶然性逐漸變成了必然性。人類在工業(yè)化的道路上一去不回,，卻總有堅持“返祖”手工制面包的人,，就像討論米飯到底是柴火煮還是電飯鍋煮更好吃一樣，站在不同的利益點爭論不休,。例如在工人運動鬧得火熱的19世紀,，買面包還被視為一件可恥的事情：“勞工的妻子跑去面包店……這是多么奢侈、多么可恥的事情??！”這是英國政治記者在寫給勞工階級的《農(nóng)舍經(jīng)濟》小冊子中提到的：只有在空間窘迫與燃料短缺的都市，才有正當理由去買面包,。古希臘人在葡萄收獲的季節(jié)將葡萄密封發(fā)酵,，烤面包時就取出一塊發(fā)面，最早開始使用起此種天然酵種法,。從此在發(fā)酵這件事上,，人類開始不斷追求“更快,、更高、更強”,，,、啤酒花、老面,、波蘭酵頭…直到工業(yè)酵母的出現(xiàn),，面包的量產(chǎn)也大為改觀。如今越來越多的獨立面包店與面包愛好者,，利用當?shù)鬲氂械臍夂蚺c濕度,，通過自己培育自帶不同風味的天然酵母，例如桃子草莓巨峰葡萄各種時令水果,、玫瑰洋甘菊桂花,、甚至蔬菜、香草來低溫長時發(fā)酵面包,，以引發(fā)出小麥粉最好滋味,。在資本加持下的連鎖店擴張和國外名店不斷進入的包圍下，這樣的堅持十分可貴,。也讓人相信,，在前往更好吃的路上，面包從未缺席,。吃過了各種各樣的面包,，以我微小的經(jīng)驗來講，賦予面包最好滋味的配料或手段,，不是大工業(yè)下廚師機上飛速運轉(zhuǎn)的和面漿,，也不是最佳產(chǎn)地的高緯度面粉，而是在廚房里耐心揉面,、等待那團溫熱的面團一點點發(fā)酵,、在烤箱里轉(zhuǎn)變出香氣的所有時間。
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