醬香火鍋雞批量預制,、出鍋流程

備

料

色拉油2斤+50克

豬油半斤

八角20克

蔥白段200克

姜片50克

蒜片50克

醬香料500克

味粉250克

雞腿塊15斤

復配醬油300克

高湯5000克

香料粉100克

茶樹菇粉50克

茶樹菇段100克

批

量

制

作

流

程

（1）帶骨雞腿15斤頂?shù)稊爻?/span>2厘米厚的大塊,；

（2）置于細流水下沖泡3小時去凈血污，控干待用,；

（3）鍋內(nèi)下色拉油2斤,、豬油半斤燒至四成熱；

（4）放八角20克浸炸出香,；

（5）下入蔥白段200克,、姜片、蒜片各50克炸至顏色微黃后,；

（6）下入醬香料500克炒香，調(diào)入味粉250克,；

（7）倒入控干水分的雞腿塊15斤,，翻炒至雞皮收緊、肉色發(fā)白后；

（8）調(diào)入復配醬油300克炒勻,；

（9）倒入高湯5000克攪勻后燒開,；

（10）下入用50克色拉油浸潤的香料粉100克，翻炒均勻,；

（11）撒入茶樹菇粉50克,、茶樹菇段100克調(diào)小火燒15分鐘，起鍋倒入盆中,。

Q：茶樹菇為什么以粉和段兩種形式下鍋,？不能只用粉狀的嗎？A：粉末狀的茶樹菇能充分融入湯中釋放出香味,，而未被打碎的茶樹菇除了在余溫的作用下進一步增香提鮮,，還能充分吸收湯汁，變得格外好吃,。

走菜流程

（2人份小鍋）

（1）取小號火鍋盆一只,，墊入掰成小塊的白菜幫1000克；

（2）放入預制好的雞塊2斤,，澆入原湯700克,；

（3）帶卡式爐上桌加熱，先吃雞肉,，然后再涮食配菜,。

備注

墊底的白菜會隨著加熱釋放出水分，所以上桌時加湯不必過多,。

配菜一般為六種：豆腐,、豆皮、油麥菜,、紅薯粉條,、土豆、菠菜,。