魔芋是天南星科魔芋屬的總稱,，栽培學(xué)上屬于薯芋類作物,。

魔芋喜溫暖濕潤，適溫為20～30℃,，25℃為最適溫度,，適宜相對(duì)濕度為80%～90%，即魔芋喜適溫期長而不適酷暑,、干燥的地方,。早在3000年前我國就已經(jīng)開始栽培和利用魔芋，在我國南方各省丘陵地區(qū),、秦嶺大巴山地區(qū),、四川盆地、云貴高原、滇南和臺(tái)灣等地有著豐富的魔芋資源,。早在《本草圖經(jīng)》,、《本草綱目》等古書中就有記載，魔芋性寒,、味平,，入窯刻消腫去毒，主治癰瘡,、腫毒,、瘰疬等癥。

魔芋含有豐富的碳水化合物,，熱量低，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯,，微量元素豐富,，還含有維生素A、維生素B等,，特別是葡甘聚糖含量豐富,，具有減肥、降血壓,、降血糖,、排毒通便、防癌補(bǔ)鈣等功效,。

利用價(jià)值較高的魔芋有花魔芋,、白魔芋、田陽魔芋,、西盟魔芋,、攸樂魔芋和勐海魔芋六個(gè)種。中國和日本大面積種植魔芋,。

中文學(xué)名

魔芋

別稱

蒟蒻,、磨芋、蒻頭,、鬼芋,、花梗蓮、虎掌

二名法

界

植物界

門

被子植物門

主要成分

主要含多糖類,，如葡萄甘露聚糖（glucomannan）,，甘露聚糖（mannan）等。有機(jī)酸類,，如枸櫞酸（citric acid）,，桂皮酸（cinnamic acid），二十一碳烯（heneicosene）等。苷類成分,，如3,，4-二羥基苯甲醛葡萄糖苷（3，4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside）等,。此外,，尚含多種氨基酸、粗蛋白等成分,。

魔芋因品種不同其主要營養(yǎng)成分有所差異,，如白魔芋中葡甘聚糖含量較高，干物質(zhì)中葡甘聚糖可達(dá)60%以上,，而淀粉含量則較低,；疣柄魔芋含葡甘聚糖量極低，淀粉含量卻高達(dá)77%,。以100克干重計(jì),，魔芋干物質(zhì)含量一般為20克左右，葡甘聚糖30～60克,，淀粉10～50克,，可溶性糖1.5～10克。

魔芋食品

魔芋膠

魔芋膠來源于植物魔芋的塊莖,。魔芋主要生長在中國大陸南方和西南各省,。魔芋中含低熱量、低蛋白,、高膳食纖維,，是理想的減肥食品。魔芋膠是由D-甘露糖與D-葡萄糖連接而成的多糖,。D-甘露糖與D-葡萄糖的比為1:1.6,。魔芋膠能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液,，它經(jīng)堿處理后形成彈性凝膠,，是一種熱不可逆凝膠。利用魔芋膠能形成熱不可逆凝膠的特性,，可制作多種食品,，如魔芋糕、魔芋豆腐,、魔芋粉絲以及各種仿生食品(如蝦仁,、腰花、蹄筋,、海參,、海蜇皮等)。

凝膠類食品

葡甘聚糖是魔芋富含一種高分子植物多糖，羥基（-OH）豐富,，具有很強(qiáng)的吸水膨脹性,、乳化性、增稠性和凝膠性等,，受酸,、鹽的影響較小，穩(wěn)定性好,，將其用于食品加工,，可改善食品的物理性狀、賦予食品柔滑的口感,、增加食品的凝膠性,。凝膠類食品是魔芋加工中較廣泛的一類食品，其中魔芋豆腐,、魔芋粉絲,、魔芋蛋糕是常見的魔芋加工品；其次,，還有魔芋軟糖,、果脯,、魔芋酸奶,、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等,。

魔芋豆腐

魔芋豆腐作為一種傳統(tǒng)食品,，口感和風(fēng)味獨(dú)特，制作方法簡單,，可操作性強(qiáng),，可用魔芋精粉和鮮魔芋制作[2]

魔芋粉絲

粉絲一般用淀粉含量較高的作物制作，其原料主要包括豆類如綠豆,、禾谷類如大米,、薯類如紅薯、馬鈴薯等,，這些單一淀粉生產(chǎn)的粉絲通常存在易斷,、易碎、渾湯等問題,。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝,、粘黏、增稠,、穩(wěn)定等特性,，將魔芋粉與其他淀粉復(fù)配則可代替明礬提高粉絲的彈性和韌性。

魔芋蛋糕

魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的膠凝性、增稠性,、穩(wěn)定性,、持水性等特點(diǎn)，在傳統(tǒng)蛋糕的制作工藝上加入魔芋粉,，通過優(yōu)化配方和改良工藝制作的蛋糕,。

仿生食品

仿生肉制品

魔芋多糖具有高膨脹性、持水性,、粘彈性,、凝膠易成孔等特點(diǎn)，加工成仿生肉制品,，不僅口感好,，入味也較徹底。

仿生果肉制品

利用魔芋精粉的凝膠性,，在魔芋精粉中添加適量的堿,、海藻酸鈉、濃縮果汁,、香精,、色素等，可制得彈性好,、咀嚼性強(qiáng),、外觀光潔透明的仿生果肉制品，該仿生果肉制品可添加到大多數(shù)飲料中,，賦予果肉飲料豐滿的口感,。

其他食品及應(yīng)用

魔芋粉絲

粉絲一般用淀粉含量較高的作物制作，其原料主要包括豆類如綠豆,、禾谷類如大米,、薯類如紅薯、馬鈴薯等,，這些單一淀粉生產(chǎn)的粉絲通常存在易斷,、易碎、渾湯等問題,。利用魔芋葡甘聚糖的膠凝,、粘黏、增稠,、穩(wěn)定等特性,，將魔芋粉與其他淀粉復(fù)配則可代替明礬提高粉絲的

選購指南

市售魔芋制品有魔芋塊、魔芋絲,、魔芋代餐粉等,。

食譜

魔芋本身沒什么味道,，若想要讓魔芋更入味，可以像凍豆腐一樣采取冷凍的方式,，冷凍后的魔芋增加了孔洞,，更容易吸收湯汁，口感更佳,。而加工之后的魔芋絲一般只需冷藏保存,，吃的時(shí)候幾乎沒有腥味，自然也就不用太重口味的調(diào)味搭配,，可以用來煲湯等,。

魔芋湯

絲瓜魔芋湯

主料：絲瓜1根，魔芋1塊,。

輔料：姜適量,，鹽適量，胡椒粉適量,。

步驟：將絲瓜去皮,，洗凈，切成薄片狀,。將魔芋洗凈切成塊狀,，姜切細(xì)絲。鍋中加水,，將切好的姜絲加入鍋中,。水燒開后，倒入絲瓜和魔芋,，約煮10分鐘左右,，起鍋前加入鹽和胡椒粉即可,。

涼拌魔芋絲

先焯水一分鐘后撈出切絲,，再將紫洋蔥和甜椒切絲，澆點(diǎn)醋和醬油拌勻即可食用,。

注意事項(xiàng)

魔芋全株有毒,，以塊莖為最，不可生吃,，需加工后方可食用,。中毒后舌、喉灼熱,、癢痛,、腫大。