飄香干鍋牛蛙

此菜口感蛙肉細(xì)嫩爽滑，清新鮮辣,，是一道很下飯的菜品,，適合在各個(gè)類(lèi)型的湘菜館推出,。

初加工：

將牛蛙1千克（3個(gè)月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊,；小米辣200克剁碎,。 

熟處理：

鍋上火，倒入花生油400克,，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí),，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香,，加入干辣椒,、水400克，小米辣,、仔姜,、味精20克，蓋上蓋,，小火燒制3分鐘后，下入雞精,、紅椒條各20克,，繼續(xù)燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可,。 

自制混合油：

將混合油500克（熟雞油,、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時(shí),，下入郫縣豆瓣醬200克,，炒制2小時(shí)，過(guò)濾即可,。 

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、在制作時(shí)，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時(shí)再燒制,，否則蛙肉會(huì)變老,，且燜制時(shí)不要開(kāi)蓋，掌控好火候,，不要開(kāi)大火,。

2、此菜使用了自制的混合油,，這種混合油是用熟雞油,、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的,，不僅口感香濃,，做出來(lái)的菜品也是紅潤(rùn)香濃,。 

3、烹制此菜時(shí),，用了花生油來(lái)代替色拉油,，因?yàn)榛ㄉ捅旧砩珴汕辶粒瑲馕斗曳?，滋味可口,，所以用它炒制出?lái)的菜品，不僅具有花生的香味,，還可以增加菜品的香味,，從而提高菜品的色澤，同時(shí)它比色拉油更有營(yíng)養(yǎng),。

4,、菜品出鍋前，在鍋里涂上了混合油,，是為了增加菜品的味道和色澤,，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發(fā)出來(lái)，而且菜品看起來(lái)色澤光亮,。

鹵水小龍蝦

制作：取青殼龍蝦洗凈,，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中,，大火浸炸20秒,，撈出控油?？腿它c(diǎn)菜時(shí),，取龍蝦放入蝦鹵中，大火燒開(kāi),，改小火鹵至成熟,，撈出裝盤(pán)，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食,。

蝦鹵：

原料：炒料蔥,、生姜片、圓蔥,、特制十三香粉（上好的四川花椒,、丁香、山楂各25克,，小茴香150克,，孜然100克，八角,、桂皮,、白芷,、草果、圓香果,、白豆蔻,、甘草、香草各50克,，良姜,、陳皮各30克，以上原料小火炒香,，混合后粉碎成粉）各1千克,，蒜子3500克，特級(jí)青花椒150克,，特級(jí)干小米辣（磨成粉）500克,，色拉油4千克。

調(diào)料：鹽2千克,，白糖1250克,，白醬油6瓶，味精800克,，雞粉300克,。

調(diào)鹵：

1、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥,、生姜片,、圓蔥、蒜子,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒,、小米辣粉,、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅,，離火,，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2,、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開(kāi),，改小火熬制1.5小時(shí),，即成饞神龍蝦鹵水,。

制作關(guān)鍵：

1、鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng),，防止龍蝦受熱不均,。

2、鹵水必須是每天都要調(diào)制的,，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一天的鹵制后,，鹵水的味道變化很大。

3,、常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同,，有純青色、青紅色,、純紅色三種,，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小,，但是殼比較薄,。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦,，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道,。

4、小龍蝦的大小不同,，過(guò)油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異,，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。

小龍蝦重量：25-30克/只,，滑油時(shí)間：20秒,，鹵制時(shí)間：12分鐘-15分鐘；

小龍蝦重量：50-60克/只,，滑油時(shí)間：25秒,，鹵制時(shí)間：15分鐘-18分鐘；

小龍蝦重量：75克以上,，滑油時(shí)間：30秒,，鹵制時(shí)間：20分鐘-25分鐘。

5,、姜,、蔥、蒜,、圓蔥一定要炸干水分,，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

6,、十三香下入鍋內(nèi)后,，一定要微火熬制,，否則容易焦糊。

7,、這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法,。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足,，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味,。

主料：

牛干巴120克。

輔料：

酸菜200克,，土豆,、藕各100克，青蒜,、芹菜,、薄荷葉各20克。

調(diào)料：

糟辣子,、小米辣各20克,，樹(shù)番茄30克，干椒6克,，花椒3克,，高湯適量。

做法：

1,、將牛干巴切成薄片,，待用。

2,、將輔料改刀備用,。

4、鍋中入油,，將酸菜、糟辣子,、小米辣,、干椒、花椒炒香,，下入牛干巴,、其它配料和高湯煮3分鐘，出鍋裝盤(pán)后用薄荷葉裝飾即可,。

牛干巴：

是一種牛肉腌制品,，用黃牛肉前后腿肉為原料，把肉放在通風(fēng)處充分晾透,，用炒過(guò)的鹽,、五香粉等調(diào)味料反復(fù)揉搓,，平放到缸里，撒上鹽后將缸口用紙密封,，大概20天后就可以將肉拿出,，用繩子穿好掛著晾曬了。兩三天后,，將肉平放壓出水分,，繼續(xù)晾，一直到肉變得干硬時(shí)即可,。

主料：

帶皮五花肉100克（精選7分肥3分瘦）,。

輔料：

馬蹄丁25克，小米辣丁3克,，香菜3克,。

調(diào)料：

高湯100克。

制作：

1,、將帶皮五花肉切丁,，加入輔料攪成肉泥備用（五花肉與馬蹄比例為8：2）。

2,、準(zhǔn)備好后,，將其放入竹筒內(nèi)，上籠大火蒸制20分鐘后取出,，將成品切成均勻厚片,，將備好的高湯放入，以竹筒作為盛器即可,。

說(shuō)明：

居住在原始森林中的拉祜族苦聰人,，大多沒(méi)有鍋和甑子，一般都用薄竹筒煮飯煮菜,。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒內(nèi),，加水后，用樹(shù)葉把筒口塞緊,，再把一段段竹筒放在火上燒,，熟后，破開(kāi)竹筒即可食用,。菜肉也用竹筒燒煮,，但不再加水。