很久很久以前,，看過一篇小說,，名字起的挺古怪，叫做《堅(jiān)硬的稀粥》,。沒記錯(cuò)的話,，好像是王蒙老先生的大作，通過一家人的早飯變遷,，講出來不少家長(zhǎng)里短,，世事變遷，從稀粥開始,，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),，最后又回到了稀粥身上。借以說明中國(guó)人的中國(guó)胃是多么的頑固,，其中最杰出的代言人就是,，白粥。
白粥,，大概是普天之下最簡(jiǎn)單的食物了,，不過，簡(jiǎn)單的食物不代表簡(jiǎn)單的做法,，大道至簡(jiǎn),，背后卻是變化萬千呢。
白粥的原料只有兩樣，一個(gè)是水,，一個(gè)是米,。先說比較簡(jiǎn)單的，水,。自己家里熬粥,，純凈水，自來水,，蒸餾水,，礦泉水都是可以的。講真,，大部分時(shí)候其實(shí)我們并不能分辨出其中到底有什么區(qū)別,，畢竟熬粥不要飲茶，對(duì)于水質(zhì)沒有那么苛刻的要求。如果要從嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)的科學(xué)角度來說呢,，礦泉水應(yīng)該是更好的選擇,，因?yàn)閮?nèi)里含有的礦物質(zhì)賦予的堿性環(huán)境，可以提供米粥更加豐富的口感,。嗯,，你要是多熬一會(huì)兒，估計(jì)也能達(dá)到同樣的效果,。米的講究要更多一些,，要知道它才是真正的C位出道，當(dāng)之無愧的主角,。
有一次在國(guó)外旅行,，十幾天下來天天早上都是冰牛奶伺候，原本一直相安無事,，早就習(xí)以為常,。旅行快結(jié)束的時(shí)候某天早上醒來，不知道怎么回事突然間中國(guó)胃發(fā)作,，五臟六腑明確無誤地告訴大腦,，小爺今天不想再碰那些冷冰冰的玩意兒，就想喝一碗熱乎乎的白粥,，馬上就要那種,，一分鐘都不能等。還好當(dāng)天住的是自帶廚房的民宿,，于是乎翻箱倒柜,，終于在某個(gè)櫥柜的底部翻出來半袋不知道是那個(gè)住客留下來的大米，當(dāng)然是那種細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的泰國(guó)米,。好吧,，不講究那么多了，點(diǎn)火,，架鍋,，淘米，注水,，熬粥,，等到終于坐下來慢慢的舀起一勺，送入口中的時(shí)候,，舌頭會(huì)清清楚楚地告訴你,，用泰國(guó)米熬粥,，還是太寡淡了,，少了那種粘稠的質(zhì)感，只能算是異國(guó)他鄉(xiāng)聊勝于無的備選吧。言歸正傳,，個(gè)人覺得熬粥,，還是東北米最好。是不是五常米,，倒不是那么必不可少,，但是矮矮胖胖的粳米是必須的，如果是秈米,，那么還是差口氣,。后來有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)了一個(gè)廣東廚藝高手，再一次被刷新了關(guān)于熬粥米的選擇,。原來廣東人熬粥,，除了米的品種有講究之外，對(duì)于米的陳舊同樣有說法,。和通常認(rèn)知中新米煮飯更加好吃不一樣,，熬粥中摻一點(diǎn)陳米才會(huì)風(fēng)味更好。因?yàn)橹辨湹矸酆椭ф湹矸鄣谋壤龝?huì)隨著時(shí)間的推移而發(fā)生變化,，所以用三分之二的新米加上三分之一陳米,，熬出來的粥用廣東人的話來說就是有“風(fēng)骨”，通俗的說呢,，粥有層次,，有質(zhì)感，而不是一包水,。Noooooooooo,，還有鍋的問題沒有解決,。個(gè)人體驗(yàn)，要想熬出一鍋完美的白粥,，砂鍋第一,，厚底不銹鋼鍋或者鑄鐵鍋第二，不推薦使用鋁鍋等,。當(dāng)然了,，電飯鍋?zhàn)鳛閺N房百搭神器，當(dāng)然可以用來熬粥,，風(fēng)味差一點(diǎn),，但是勝在效率更高。
寫了一千多個(gè)字之后,，終于正式進(jìn)入熬粥的步驟,。第一步,，泡。用冷水浸泡大米,，最少要半個(gè)小時(shí),，冬天氣溫低，可以適當(dāng)延長(zhǎng)至一個(gè)小時(shí)左右,。泡米這一步對(duì)于最后白粥的質(zhì)量高低影響很大,，為的是讓大米吸足了水分，充分膨脹,，這樣不僅使得熬煮時(shí)間大幅縮短,，而且熬出來的白粥更加粘稠。浸泡之前少不了淘米這一步,，現(xiàn)在買回來的米都是精制過的,，不需要過分的搓洗，那樣反倒會(huì)流失過多的營(yíng)養(yǎng)成分,。另外附贈(zèng)一個(gè)從廣東老師傅那里學(xué)來的小訣竅,，就是泡米的時(shí)候加一勺花生油，沒有花生油用其他植物油也可以,。這個(gè)訣竅我講不出什么科學(xué)道理,，但是熬出來的米粥就是不一樣的好吃，特別的順滑,，香氣撲鼻,。第二步，熬,。記得當(dāng)時(shí)被老師傅重點(diǎn)批評(píng)的就是這一條,，糾正了一個(gè)長(zhǎng)久以來的錯(cuò)誤做法。不要冷水下鍋,，而是要沸水下鍋,。冷水下鍋一則熬煮時(shí)間長(zhǎng)，二則容易僵掉，口感差，三則冷水下鍋的話,，很容易糊底,。開水下鍋?zhàn)畲蟮拿钐幨强梢赃_(dá)到那種米開花的效果,。具體做法是水的分量不要超過鍋?zhàn)拥娜种椎姆至坎灰^水的三分之一，此處要注意水要一次性加足，切記切記不要中途加水,，不然容易水米分離，熬出來的粥一幅清湯寡水的樣子,，令人食欲大減,。接下來就是火候的掌握,，總的原則就是先大后小。猛火燒開后,，下米入鍋,，等到再次煮沸之后,，轉(zhuǎn)中小火,，一般來說三十到四十分鐘就差不多了。這里注意火候的掌握,，并不是一味地小火慢煮,，這也是為什么砂鍋粥的味道要比電飯鍋粥好的原因之一。小火慢煮出來的粥,，米粒會(huì)沒有黏性和爽勁,，而一文一武，交錯(cuò)用力,，可以把大米中的香氣逼出來,，而且最后成品上面會(huì)有厚厚的一層米油，晶瑩剔透,，狀若凝脂,，只有達(dá)到這個(gè)效果，才能說是熬出了一鍋好粥,。第三步,，攪。做飯是個(gè)需要耐著性子的辛苦活兒,，熬粥自然也不會(huì)例外,。攪，看似簡(jiǎn)單,，但是同樣有些門道,。大火燒開下米的時(shí)候，攪幾下,，是為了讓水米交融,，不要堆積在一起。重點(diǎn)在于后面轉(zhuǎn)為中小火之后,，人要站在灶臺(tái)旁邊,，拿筷子不停地朝著一個(gè)方向快速攪動(dòng)，順時(shí)針可以,，逆時(shí)針也可以,，但是不要一會(huì)兒順時(shí)針，一會(huì)兒逆時(shí)針,，變來變?nèi)サ慕Y(jié)果就是米粥會(huì)瀉掉,，變成一鍋清水泡飯,。
“攪”的目的除了可以避免糊底以外，最主要的目的是為了“出稠”,，也就是讓米粒顆顆飽滿,，粒粒酥稠。這個(gè)過程廚子自然是不能離開廚房的,，還得忍受高溫水汽的熏蒸,，不過看著鍋中湯汁漸漸由透明變?yōu)槿榘咨缓笠稽c(diǎn)點(diǎn)呈現(xiàn)出半透明狀,，筷子上可以明顯感受到反饋力度的變化,，一鍋好粥就在眼前，還是很有成就感的,。值得注意的是,，攪是必要的，但是不要攪過頭,。攪過頭出來的白粥會(huì)呈現(xiàn)米是米,，水是水，一幅筋疲力盡,，無計(jì)可施的樣子,，到了這個(gè)地步，再高明的廚子也無力回天了,。
可以下皮蛋,，瘦肉,，魚片，豬雜,，牛肉,，雞蛋，各色水產(chǎn)海鮮,，那么出來的就是皮蛋瘦肉粥,，艇仔粥，海鮮粥,，狀元及第粥,，牛肉窩蛋粥等等，花樣繁多,。也可以把上層的米湯過濾出來,，那就是白粥火鍋的湯底，配上各種涮料,，圍爐而坐,，其樂融融,。最簡(jiǎn)單的做法嘛，就是一碗白粥,，幾碟過粥的小菜,。據(jù)桌而坐，細(xì)細(xì)品味,，人間百態(tài),，終抵不過這一味，腸胃熨帖了,，渾身上下就舒坦了,，您說是不是這個(gè)道理,？
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