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原料：風(fēng)爪15斤，西芹4棵,，蒜片,、紅椒切條。 調(diào)料：鹽50克,，味精100克,，雞精100克，白糖100克,，白醋270克,，辣油250，麻油250,，辣妹子少許,。 做法：把風(fēng)爪煮熟去骨，調(diào)料放進(jìn)去辦下,，三小時(shí)就可使用（中間要翻幾遍,，好入味。） 口福雞
這道土雞是店里涼菜銷售的榜首,，與其他酒店加大量紅油調(diào)拌的方法不同,，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油,，多了一種淡淡的醬香麻辣味,，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人,，效果非常好。 調(diào)料 A料（姜塊,、蔥段各20克,，鹽10克，小茴香2克,，花椒3克）,，麻辣味汁50克，香菜段5克,。 1.鍋入清水燒開(kāi),，放入土雞加A料大火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘,，撈出瀝干,，掛于通風(fēng)處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊,，放入盤中,；鮮脆筍切片，焯水,，入盤中打底,。 2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可,。 麻辣味汁 將雞精30克,，鹽、一品鮮醬油,、面醬各20克,，姜、蒜蓉各25克,，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）,、花椒油15克，白糖10克,，炒香的白芝麻20克混合均勻,。 絕味牛肚
原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克。 調(diào)料：大香菜,、圓蔥絲各20克,，小香菜、紅小米椒圈,、青檸檬汁各10克,，味精4克，雞精2克,，糖0.5克,，黃咖喱粉、鹽各3克,，花椒油8克,，薄荷葉、海天白米醋各5克,。 1.將冷卻后的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片,。 2.將切好的牛肚片加入所有的調(diào)料攪拌均勻，裝盤上桌即可。 關(guān)鍵：牛肚鹵制的時(shí)間一點(diǎn)要掌握好,，鹵制時(shí)間不夠,，出品的涼菜嚼不動(dòng)，時(shí)間長(zhǎng)了,，牛肚發(fā)軟,，出品擺盤不美觀，以鹵制到用手指剛好掐動(dòng)為好,。 涼拌魔芋
材料：魔芋結(jié),、銀耳、胡蘿卜,、黃瓜,、鹽、糖,、生抽,、醋、辣椒油 1,、銀耳用冷水泡半小時(shí),，撕成小塊。 2,、燒開(kāi)一鍋水,，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用。 3,、胡蘿卜黃瓜去皮切絲,，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻,。 櫻桃小蘿卜
用料：櫻桃蘿卜300克,，蒜5瓣，醬油2勺,，醋4勺,，食鹽1/2勺，白糖1/2勺,，辣椒油1勺,，花生粉1勺 1、櫻桃小蘿卜去莖葉,，洗凈,，用刀拍裂，也不用太碎,； 2、蒜拍幾下，切碎末,，放入碗中,，加涼拌醬油2湯匙，醋3-4湯匙,，鹽1/2湯匙,，糖1/2湯匙，辣椒油1湯匙,，花生粉1湯匙拌勻,，做成涼拌汁； 3,、倒在拍裂的蘿卜上,，拌勻，入冰箱冷藏,，腌制20分鐘即可,。 涼拌雞胗
批量調(diào)料 ：蔥段、姜片各200克,，鹽50克,，味精、雞精各30克,，酸辣汁100克,，蔥花40克，花生碎7克,，紅椒圈5克,。 1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中,，添高湯浸沒(méi),，加蔥段、姜片（提前炒香）,、鹽,、味精、雞精調(diào)味,，上汽高壓30分鐘,，關(guān)火。 2.涼面墊入盆底,，上面擺上壓好的豬蹄塊,，澆酸辣汁，撒蔥花,、花生碎即可,。 酸辣汁制作 ：干椒碎,、姜末、蒜末各80克,，鹽40克,，味精50克，熱高湯500克,，黃豆醬油250克,，保寧醋450克，粗辣椒面100克,，白糖60克,，紅油280克拌勻即可。 蒜泥白肉
用料：尖椒2個(gè),，蔥1棵,，蝦皮1把，香菜2棵,，紅椒1/2個(gè),，醋1/2勺，香油適量,，醬油1勺,，雞精少許，食鹽1/3勺 做法：1,、蝦皮用水清洗一下,，控干水分，蔥,、尖椒,、切細(xì)絲，香菜切段,； 2,、將所有食材放入一個(gè)容器中； 3,、加入調(diào)料拌勻后裝盤,。 蝦皮老虎菜
尖椒2個(gè)，蔥1棵,，蝦皮1把,，香菜2棵，紅椒1/2個(gè),，醋1/2勺,，香油適量，醬油1勺,，雞精少許,，食鹽1/3勺 1,、蝦皮用水清洗一下，控干水分,，蔥,、尖椒、切細(xì)絲,，香菜切段； 2,、將所有食材放入一個(gè)容器中,； 3、加入調(diào)料拌勻后裝盤,。 涼拌巴骨肉
原料：去皮的帶骨豬頭半只,、白鹵水1鍋、大蔥節(jié),、姜末,、蒜末、花椒粉,、鹽,、白糖、味精,、紅油,、香油各適量香菜少許 1、把帶骨豬頭先治凈,，入沸水鍋汆一水撈出,，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來(lái)晾涼后,，取凈肉便得到巴骨肉,。 2、臨出菜時(shí),，現(xiàn)把巴骨肉切成片納盆,，加姜末、蒜末,、鹽,、白糖、味精,、紅油,、香油和大蔥節(jié)一起拌勻。裝盤時(shí),，點(diǎn)綴一些香菜,，即成,。 特色： 對(duì)于巴骨肉，廚師以前多用來(lái)炒制成菜,，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜,，入口麻辣鮮香，頗為誘人,。 雞絲蕨根粉
這款涼菜根據(jù)“雞絲涼面”改良而來(lái),，煮好過(guò)涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油,、雞湯,、醋、白糖,、鹽,、味精調(diào)好的味汁，土雞肉質(zhì)鮮美,，蕨根粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，爽滑開(kāi)胃，是開(kāi)胃涼菜的首選,。 調(diào)料 香料（生姜片5克,，八角、花椒各1克,，香菜10克,，香蔥段8克），A料（鹽,、味精,、雞精各3克，雞湯,、紅油各50克,，醋45克，生抽20克）,，炸黃豆,、酥花生各10克，白芝麻,、蔥花各5克,。 制作 1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開(kāi),，加入香料轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟關(guān)火,，晾涼后用手撕成絲；蕨根粉用開(kāi)水泡熟,，撈起晾涼,，瀝干水分放入盤中,。 2.A料混合調(diào)成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁,，撒上白芝麻,、炸黃豆、酥花生即成,。 涼拌三絲
這道涼拌小菜,，好做又開(kāi)胃。取新鮮的筍,、胡蘿卜以及豌豆夾為原料,，快手涼拌而成。紅,、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然,，其做法則少油健康,，吃起來(lái)清脆爽口。 材料：春筍,、胡蘿卜,、荷蘭豆、香油,、糖,、醋、鹽 1,、春筍去殼后切絲,，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲,。 2,、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟,，瀝干水分,。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。 3,、將處理好的食材放入碗中,，按照口味加入香油、糖,、醋和鹽調(diào)味即可,。 涼拌苦瓜
原料：苦瓜、鹽,、生抽,、醋,、白糖、香油 1,、苦瓜切片待用,；鍋中加水，燒開(kāi)后加鹽,、苦瓜片,，燒開(kāi)后撈出苦瓜放入涼水中； 2,、撈出苦瓜,，瀝干水分后裝盤，加生抽,、醋,、白糖、香油攪拌均勻即可,。 脆爽芥蘭筍
原料：芥蘭筍200克,。 調(diào)料：自制異域酸甜醬30克，紅椒,、鮮菊花瓣各10克,，黑芝麻2克。 1,、鮮芥蘭筍去皮切絲,，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。 2,、把紅椒切絲,，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾,。 3,、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可,。 自制異域酸甜醬：將美極鮮味汁,、泰國(guó)甜辣醬各150克，美極鮮辣汁,、美極濃縮雞汁各15克,，鮮檸檬1個(gè)（擠汁），日式橘汁20克,，白糖100克,，鹽7克混合均勻即可。 特點(diǎn)：口感爽脆，鮮辣,、鮮香口味突出,。生拌時(shí)要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮(zhèn)涼,，可令其口感更加爽脆,。 麻辣肚絲
材料：魔芋結(jié)、銀耳,、胡蘿卜,、黃瓜、鹽,、糖,、生抽、醋,、辣椒油 1,、銀耳用冷水泡半小時(shí)，撕成小塊,。 2,、燒開(kāi)一鍋水，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用,。 3、胡蘿卜黃瓜去皮切絲,，和銀耳魔芋一起盛盤,，加調(diào)料拌勻。 |
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