蒜泥白肉

用料：尖椒2個(gè)，蔥1棵,，蝦皮1把,，香菜2棵，紅椒1/2個(gè),，醋1/2勺,，香油適量，醬油1勺,，雞精少許,，食鹽1/3勺

做法：1、蝦皮用水清洗一下,，控干水分,，蔥、尖椒,、切細(xì)絲,，香菜切段；

2,、將所有食材放入一個(gè)容器中,；

3、加入調(diào)料拌勻后裝盤,。

麻辣肚絲

材料：魔芋結(jié),、銀耳、胡蘿卜,、黃瓜,、鹽、糖,、生抽,、醋、辣椒油

做法：1、銀耳用冷水泡半小時(shí),，撕成小塊,。

2、燒開一鍋水,，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用,。

3、胡蘿卜黃瓜去皮切絲,，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻,。

涼拌雞胗

批量調(diào)料：蔥段,、姜片各200克，鹽50克,，味精,、雞精各30克，酸辣汁100克,，蔥花40克,，花生碎7克，紅椒圈5克,。

制作 1.豬蹄洗凈后剁成小塊,，入高壓鍋中，添高湯浸沒,，加蔥段,、姜片（提前炒香）、鹽,、味精,、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘,，關(guān)火,。

2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊,，澆酸辣汁,，撒蔥花、花生碎即可,。

酸辣汁制作 ：干椒碎,、姜末、蒜末各80克,，鹽40克,，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克,，保寧醋450克,，粗辣椒面100克，白糖60克,，紅油280克拌勻即可,。

饞嘴滋味蹄花

蹄花是成都餐館常見的食材，當(dāng)?shù)厝讼矚g啃蹄花,，此菜將鹵好的熱豬蹄斬塊,，與涼面混搭，再澆入酸辣汁,，外涼內(nèi)熱的口感很巴適,。

調(diào)料

蔥段、姜片各200克,，鹽50克,，味精、雞精各30克,，酸辣汁100克,，蔥花40克，花生碎7克,，紅椒圈5克,。

制作

1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中,，添高湯浸沒,，加蔥段、姜片（提前炒香）,、鹽,、味精、雞精調(diào)味,，上汽高壓30分鐘,，關(guān)火。

2.涼面墊入盆底,，上面擺上壓好的豬蹄塊,，澆酸辣汁，撒蔥花,、花生碎即可,。

酸辣汁制作

干椒碎、姜末,、蒜末各80克,，鹽40克，味精50克，熱高湯500克,，黃豆醬油250克,，保寧醋450克，粗辣椒面100克,，白糖60克,，紅油280克拌勻即可。

涼拌海蜇頭

原料：風(fēng)爪15斤,，西芹4棵,，蒜片、紅椒切條,。

調(diào)料：鹽50克,，味精100克，雞精100克,，白糖100克，白醋270克,，辣油250,，麻油250，辣妹子少許,。

做法：把風(fēng)爪煮熟去骨,，調(diào)料放進(jìn)去辦下，三小時(shí)就可使用（中間要翻幾遍,，好入味,。

口福雞

這道土雞是店里涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調(diào)拌的方法不同,，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬,、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味,，再搭配鮮脆筍,，好吃又迷人，效果非常好,。

調(diào)料

A料（姜塊,、蔥段各20克，鹽10克,，小茴香2克,，花椒3克），麻辣味汁50克,，香菜段5克,。

制作

1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，關(guān)火再浸泡10分鐘,，撈出瀝干,，掛于通風(fēng)處吹30分鐘至表皮水分全干,，取下剁塊,，放入盤中,；鮮脆筍切片,，焯水，入盤中打底,。

2.將麻辣味汁攪勻,，澆在雞塊上撒香菜段即可。

麻辣味汁

將雞精30克,，鹽,、一品鮮醬油、面醬各20克,，姜,、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）,、花椒油15克，白糖10克,，炒香的白芝麻20克混合均勻。

蝦皮老虎菜

用料：

尖椒2個(gè),，蔥1棵，蝦皮1把,，香菜2棵,，紅椒1/2個(gè),，醋1/2勺,，香油適量，醬油1勺,，雞精少許,，食鹽1/3勺

做法：

1,、蝦皮用水清洗一下,，控干水分,，蔥,、尖椒,、切細(xì)絲,，香菜切段,；

2,、將所有食材放入一個(gè)容器中；

3,、加入調(diào)料拌勻后裝盤。

牛肚

原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克,。

調(diào)料：大香菜、圓蔥絲各20克,，小香菜,、紅小米椒圈,、青檸檬汁各10克，味精4克,，雞精2克,，糖0.5克，黃咖喱粉,、鹽各3克,，花椒油8克，薄荷葉,、海天白米醋各5克,。

制作：

1.將冷卻后的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片,。

2.將切好的牛肚片加入所有的調(diào)料攪拌均勻,，裝盤上桌即可。

關(guān)鍵：牛肚鹵制的時(shí)間一點(diǎn)要掌握好,，鹵制時(shí)間不夠，出品的涼菜嚼不動,，時(shí)間長了,，牛肚發(fā)軟,，出品擺盤不美觀,，以鹵制到用手指剛好掐動為好,。

涼拌魔芋

材料：

魔芋結(jié),、銀耳、胡蘿卜、黃瓜,、鹽,、糖,、生抽、醋,、辣椒油

做法：

1,、銀耳用冷水泡半小時(shí),，撕成小塊,。

2,、燒開一鍋水,，將銀耳和魔芋結(jié)焯水撈出備用。

3,、胡蘿卜黃瓜去皮切絲,，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻,。

櫻桃小蘿卜

用料：

櫻桃蘿卜300克,，蒜5瓣，醬油2勺,，醋4勺,，食鹽1/2勺，白糖1/2勺,，辣椒油1勺,，花生粉1勺

做法：

1、櫻桃小蘿卜去莖葉,，洗凈,，用刀拍裂，也不用太碎,；

2,、蒜拍幾下，切碎末,，放入碗中,，加涼拌醬油2湯匙,，醋3-4湯匙，鹽1/2湯匙,，糖1/2湯匙,，辣椒油1湯匙，花生粉1湯匙拌勻,，做成涼拌汁,；

3、倒在拍裂的蘿卜上,，拌勻,，入冰箱冷藏，腌制20分鐘即可,。

涼拌巴骨肉

原料：去皮的帶骨豬頭半只,、白鹵水1鍋、大蔥節(jié),、姜末,、蒜末、花椒粉,、鹽,、白糖、味精,、紅油,、香油各適量香菜少許

制法：

1、把帶骨豬頭先治凈,，入沸水鍋汆一水撈出,，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼后,，取凈肉便得到巴骨肉,。

2、臨出菜時(shí),，現(xiàn)把巴骨肉切成片納盆,，加姜末、蒜末,、鹽,、白糖、味精,、紅油,、香油和大蔥節(jié)一起拌勻。裝盤時(shí),，點(diǎn)綴一些香菜,，即成,。

特色：

對于巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜,，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜,，入口麻辣鮮香，頗為誘人,。

雞絲蕨根粉

這款涼菜根據(jù)“雞絲涼面”改良而來,，煮好過涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油,、雞湯,、醋,、白糖,、鹽、味精調(diào)好的味汁,，土雞肉質(zhì)鮮美,，蕨根粉營養(yǎng)價(jià)值高，爽滑開胃,，是開胃涼菜的首選,。

調(diào)料

香料（生姜片5克，八角,、花椒各1克,，香菜10克，香蔥段8克）,，A料（鹽,、味精、雞精各3克,，雞湯,、紅油各50克，醋45克,，生抽20克）,，炸黃豆、酥花生各10克,，白芝麻,、蔥花各5克。

制作

1.土雞腿肉洗凈,，放入鍋中加水大火煮開,，加入香料轉(zhuǎn)小火煮30分鐘至熟關(guān)火，晾涼后用手撕成絲,；蕨根粉用開水泡熟,，撈起晾涼,，瀝干水分放入盤中。

2.A料混合調(diào)成酸辣味汁,，將雞絲放在蕨根粉上淋汁,，撒上白芝麻、炸黃豆,、酥花生即成,。

涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃,。取新鮮的筍,、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成,。紅,、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然,，其做法則少油健康,，吃起來清脆爽口。

材料：春筍,、胡蘿卜,、荷蘭豆、香油,、糖,、醋、鹽

做法：

1,、春筍去殼后切絲,，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲,。

2,、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟,，瀝干水分,。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。

3,、將處理好的食材放入碗中,，按照口味加入香油、糖,、醋和鹽調(diào)味即可,。

涼拌苦瓜

原料：苦瓜、鹽,、生抽,、醋,、白糖、香油

制作流程：

1,、苦瓜切片待用,；鍋中加水，燒開后加鹽,、苦瓜片,，燒開后撈出苦瓜放入涼水中；

2,、撈出苦瓜,，瀝干水分后裝盤，加生抽,、醋,、白糖、香油攪拌均勻即可,。

爽脆芥蘭筍

原料：芥蘭筍200克,。

調(diào)料：自制異域酸甜醬30克,，紅椒,、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克,。

制作：1,、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤,。

2,、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上,，撒鮮菊花瓣裝飾,。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬,，撒黑芝麻即可,。

自制異域酸甜醬：將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克,，美極鮮辣汁,、美極濃縮雞汁各15克，鮮檸檬1個(gè)（擠汁）,，日式橘汁20克,，白糖100克，鹽7克混合均勻即可,。

特點(diǎn)：口感爽脆,，鮮辣,、鮮香口味突出。生拌時(shí)要注意原材料的處理,，芥蘭筍用冰水鎮(zhèn)涼,，可令其口感更加爽脆。