娘惹菜：華人,、非華人和東南亞美食的制作

陳志明 馬建福

峇峇（Baba）是馬來西亞和新加坡華人,，以克里奧爾化的馬來語為母語,，新加坡峇峇人多講英語。峇峇女性娘惹像許多原住民一樣穿沙籠（圍裙）,，大多數(shù)老年婦女仍然如此,。雖然真正了解峇峇的文化生活及其自我認知的人不是很多,，但峇峇美食眾所皆知，新,、馬兩國有不少娘惹菜（即峇峇食物）餐館,。馬六甲和新加坡說馬來語的華人也自認為是“華人伯拉納干”（Peranakan Cina）或簡稱“伯拉納干”（Peranakan），所以,，他們的食物也被稱為伯拉納干飲食,。印度尼西亞也使用“伯拉納干”一詞，當?shù)夭{干華人（土生華人）有其地方特色,。

過去，檳城出生的華人也被稱為峇峇,，以展示其本土化文化特征,，比如婦女穿沙籠，烹飪娘惹菜等,。然而,，檳城峇峇（Penang Baba）用本地化閩南語交流，而非馬來語,，這種本地化閩南語俗稱檳城福建話（Penang Hokkien）,。受包括泰國在內(nèi)的北方地區(qū)文化影響，檳城與馬六甲,、新加坡的娘惹菜較為不同[1],。檳城娘惹菜屬北方娘惹傳統(tǒng)（northern nyonya tradition），而馬六甲和新加坡娘惹菜屬南方娘惹傳統(tǒng)（southern nyonya tradition）,。盡管如此,，這兩種菜肴傳統(tǒng)頗為相似，都是因其對中國菜,、馬來菜的創(chuàng)新,、改造和發(fā)明。

在本文中,，筆者將闡述馬六甲南方娘惹傳統(tǒng),。從理論上說，用“混合”（hybridization）這個概念解釋峇峇和其他高度本土化社群,，包括澳門土生葡萄牙人（Macanese）,，似乎甚具吸引力。Chua和Rajah用該概念描述包括峇峇在內(nèi)的新加坡族群性和食物[2](161～197）,。因筆者長期研究峇峇,，便避免使用這個概念[3](125～160）。強加了混雜性就產(chǎn)生了大量假設(shè),，而民族志中可能不會找到支持假設(shè)的證據(jù),。對于娘惹菜而言,，將其作為華裔與非華裔文化交流的本土化產(chǎn)物研究更有裨益。

筆者不會像一些新加坡人,、馬來西亞人視峇峇菜為類似馬來人菜肴，也不接受學界“混合菜肴”的觀點,，本文將選擇與格爾茲在文化研究中提到的類似深描的方法[4](3～33）,，對一些峇峇食物的配料和烹飪方法進行分析，以呈現(xiàn)峇峇食物的文化本質(zhì)及其蘊含的創(chuàng)造力,。自1977年開始研究馬六甲峇峇,，筆者的興趣就在于文化變遷和認同。當然,，研究娘惹菜是對民族志和美食的興趣使然,。過去享用了娘惹菜，并在現(xiàn)場觀察了制作過程,，卻少了對食譜和準備過程的記錄,。1996年，筆者在從教16年的馬來亞大學辭職,，進入香港中文大學人類學系,，該系有飲食人類學，特別是華人飲食研究的傳統(tǒng),。受此影響,，1997年7月，筆者決定重回20年前開展研究的武吉南眉村（Bukit Rambai）研究峇峇的飲食,，并觀察烹飪食物的準備過程,。在妻子瑞薌的幫助下開展研究，住在1977年就認識的黃姓人家,。黃先生（已故）較為年長,，故稱他“Ko Ding”(Ding兄）、他的妻子Enso Kelly（凱麗嫂）（峇峇人稱呼嫂子為Enso）,。凱麗是個好廚師,，受其母親鐘太太影響，她們來自馬六甲甘浪村（Kandang）,。因與黃,、鐘兩家相熟，所以時隔20年再次到訪便為座上賓,，期間恰逢黃先生母親去世兩周年紀念日（7月28日）,，所以就能看到食物準備過程。

娘惹菜源自峇峇，特別是婦女,，她們了解華人飲食,，學習當?shù)嘏腼冎R，使用當?shù)夭煌巢?，參與娘惹食物制作,。娘惹菜反映了文化交匯的動態(tài)過程，表征著峇峇作為文化延續(xù)與創(chuàng)新的活躍推動,。峇峇了解華人烹飪,，但他們選擇主流華人（非峇峇華人）通常不使用的當?shù)厥巢模沟媚锶遣伺c華人的日常食物甚不一樣,。因峇峇女性娘惹創(chuàng)造了這種食物,，于是便有了“娘惹菜”的名稱。過去的峇峇嚴格遵循華人父權(quán)制傳統(tǒng),，讓年輕女子待在家里做個好妻子,。做出可口的飯菜是好女人的主要標準之一，年長的娘惹報道人經(jīng)常說,，過去婆婆尋找兒媳甚至可以通過打聽女孩如何搗辣椒而確定她是否會煮菜。

因娘惹菜受歡迎,，便形成了種類繁多的相關(guān)食譜[5],。本文選了六份親歷所得食譜，前四份從黃先生及其夫人那里學來,，后兩份來自筆者長期在馬六甲的研究觀察,。需要注意的是，娘惹菜的傳統(tǒng)烹飪過程沒有準確記錄,，看慣了食譜的人不適應,。凱麗總是說：“我們娘惹菜遵循琢磨—琢磨（agakagak）原則?！盿gak是馬來語詞,，意為猜測。她的意思是,，不要問配料需要多少茶匙或多少克,，用多少鹽、多少紅蔥頭,，一切都來自經(jīng)驗,。好廚藝的特別之處在于非標準化。文后食譜中包含了一些量化內(nèi)容,，不過應該被看作agak-agak,，根據(jù)口味需要各自調(diào)整。

討論食譜前，需要熟悉娘惹菜中廣泛使用的參巴醬（sambal）和峇拉煎（belacan）,。大部分娘惹菜的制作都準備香料醬（rempah）,，是濃辣椒汁（見食譜五）。參巴醬的常見配料峇拉煎是馬來人烹飪的重要組成部分,，是一種用干磷蝦（馬來語geragau,，峇峇馬來語稱為gerago）做成的膏狀物。馬來西亞和新加坡譯為蝦醬,，認為它是用蝦做成的,，卻不知道geragau為何物，除了在菜肴中少量使用作為配料外,，峇峇和馬來人還用它制作一種辣椒醬,，即參巴峇拉煎辣椒醬（sambal belacan），與白米飯搭配食用,。剁一些新鮮紅辣椒和少量烤過的峇拉煎（四五個辣椒相當于一湯匙belacan）,，用這種方法制成參巴峇拉煎辣椒醬，不同于食譜五中描述的濃稠肉汁sambal,。根據(jù)個人口味,，可以加入一些鹽和糖，也有人喜歡在食用前加檸檬汁,。制作這道菜需要用炒過的峇拉煎,，不僅能帶出香味（不習慣這種味道的人感覺是臭味），而且還能殺菌消毒,。

（一）Ayam Goreng Lada（胡椒雞）

配料：1只雞（切成碎塊），4瓣蒜,，18個紅蔥頭,，5個石栗（buah keras),1/2把白胡椒，2湯匙老抽,，2茶匙鹽,，3茶匙糖。

方法：將蒜頭,、紅蔥頭,、石栗和胡椒粒一并放在石碾盤上，用傳統(tǒng)方式碾碎（giling）,，或用手搗,，或使用電動攪拌機。用中火爆炒搗碎的配料,，色焦黃且出味時加入雞肉,，放老抽和水蓋過雞肉，然后燉至肉熟，加入鹽和糖,，肉汁和米飯搭配在一起,，味道鮮美，為喜歡胡椒味的人所青睞,。

注：這道菜因其簡單而未列食譜,。與主流（非峇峇）華人烹飪不同的是石栗（Aleurites molucanna)1的使用，峇峇和馬來烹飪中常用石栗,，但峇峇用的更多,。磨碎石栗，使用濃稠肉汁,，給這道菜增添特殊味道,。紅蔥頭的使用給這道菜增加了特別的香味。閩南人烹飪時常使用紅蔥頭,。在這份食譜中,，使用了大量胡椒粉，給這道簡單的菜增加了味蕾刺激,。

（二）Chap Chai（雜菜）

配料：蔬菜：卷心菜（kobis,Brassica oleracea L var.capitata,3～4葉,，切成片），干金針（kim cham,25克,，剪去硬頭,，浸泡水中），黑木耳（boji hitam,15克,，在水中浸泡，瀝干雜質(zhì),，除去硬的部分）,，冬粉（sok-un,25～50克，在水中稍泡一會兒）,，干豆腐皮（perut tahu,2片,，在水中稍泡一會兒，待軟化后撕成小片）,，1湯匙蒜末,，1湯匙豆醬（taucheo），少許醬油,、鹽和胡椒粉,，5杯水。

方法：將豆醬和蒜末爆炒,，加水燒開,，加蔬菜煮至熟，加醬油、鹽和胡椒調(diào)味,。需謹記所用咸豆醬,，而應該注意鹽的用量。

注：峇峇馬來語中的大部分借詞來自閩南語,。Chap chai,，閩南話“雜菜”，峇峇的雜菜是有湯汁的,。5種素菜常為峇峇使用,。事實上，在向觀音菩薩,、佛教神明等供奉時,，使用的是未經(jīng)烹煮的干金針、木耳,、冬粉和干豆腐皮,。烹飪前，干金針成對搭配,，以儀式為目的的烹飪尤為注重,，象征家庭團結(jié)。雜菜可用于供奉祖先,，在特別日子的祭拜時,，把生卷心菜葉放入大碗，做成一個花托,，里面倒入煮熟的雜菜,。祭拜后，碗中的生卷心菜被切成片,，與之前煮熟的雜菜一起烹煮后再食用,。使用象征團結(jié)的卷心菜非常重要，當?shù)亻}南語稱之為包菜,，而閩南語中的“包”與“?！蓖舢惲x，意為必將發(fā)生,。這就解釋了使用卷心菜的原因,。事實上，為重要祭拜活動準備的雜菜中使用了整片生卷心菜,，這種雜菜叫Chap Chai Chin,，也叫Chap Chai Chhin?！癱hin”或“chhin”來自閩南語“親”,，意思是關(guān)系親密,，特別是家庭成員之間。因此,，卷心菜象征著“保證關(guān)系密切”或是閩南語中的“包親”,。由此，Chap Chai Chin（親雜菜）在儀式中的重要意義顯而易見,，平常飲食不過雜菜而已,。

（三）Ponteh Ayam（娘惹豆醬雞）

配料：1只雞（切成碎塊），2把紅蔥頭（約30根,，分開碾碎）,，2球莖蒜頭（約23瓣，分開碾碎）,，3～4個土豆（切成小塊）,，5～6湯匙豆醬，1～2湯匙老抽,，6湯匙糖,，夠爆炒紅蔥頭和蒜頭的食用油和水。

方法：先爆炒蔥頭,，再加蒜頭,，炒一會兒再加豆醬，紅蔥頭和蒜頭均勻炒到一起,，加入約1/4杯水,，繼續(xù)攪拌，避免炒煳,，再加約1/2杯水至煮沸（約5～8分鐘）,，直到配料味出，加土豆和雞肉均勻攪拌,，加老抽和糖,，以及約2杯水蓋過雞肉和土豆，燉至雞肉和土豆熟透,。

注：這種大量使用豆醬和糖的菜是華人做法。然而峇峇菜名獨一無二,，被看作是一道重要的峇峇菜,。似乎沒有人知道這個詞的起源，雖然我認為pong可能是閩南語hong——“用醬油燉”的錯誤發(fā)音,，“teh”源自閩南語豬蹄“de”,，因為馬來西亞閩南人仍用醬油燉豬肉或豬蹄，但僅使用較少的豆醬,、糖和紅蔥頭,。峇峇還煮豬肉pongteh（即娘惹豆醬豬肉）,，通常豬肉和雞肉混合。對于峇峇來說,，pongteh對敬拜祖先具有重要意義,。這是故人祭日和中元節(jié)祭祀的一個重要內(nèi)容。這道菜平常也可以吃,，不過不適合吉祥場合,，如婚禮。

（四）Ikan Parang Masak Asam（酸角汁寶刀魚）

配料：A.寶刀魚（馬來西亞華人稱西刀魚,，Chirocentrus dorab)250～300克（切成3塊或4塊）,；3片或4片黃姜葉（daun kunyit，去除中間的紋理,，切碎）,；1把酸角果肉（asam jawa，加水,，過濾,，榨汁）；2湯匙糖,；2茶匙鹽,。B.一起碾碎5或6個紅色長辣椒（切開，去籽,，減輕辣味）,，2根香茅草（serai）（使用莖的下部，切片）,，新鮮黃姜（kunyit,，約1英寸，切片）,，新鮮南姜（lengkuas,，約1英寸，切片）,，10個紅蔥頭,，10克蝦醬（belacan）。配料B可以在電動攪拌機里混合碾碎,。如果手舂配料,，先舂較硬的配料，如香茅草,。

方法：給鍋中加1大碗水,，然后加入碾碎的配料和酸角汁，煮5～8分鐘,，加魚,、糖和鹽,。魚快熟之時放入黃姜葉。

注：與前面的幾道菜不同的是,，這道菜使用了非峇峇華人不使用的當?shù)厥巢?，如蝦醬、酸角,、香茅草,、黃姜和南姜，這些食材通常用于峇峇娘惹菜,。馬來西亞和泰國的烹飪及土生華人的烹飪常使用蝦醬,、酸角和香茅。黃姜的使用,，也包括可用于烹飪的黃姜葉,。對于這道菜，凱麗更喜歡使用西刀魚,，因為這種魚的肉質(zhì)鮮嫩且甜,，在馬來西亞很容易買到。如果買不到西刀魚,，可以嘗試其他肉質(zhì)鮮嫩的魚,。凱麗推薦的是甘望魚（ikan kembung,Scomber spp）、鯖魚（ikan selar,Caranx spp）和刺殼魚（ikan terubuk,Clupea macrura）,，這些魚在馬來西亞和新加坡都很容易買到,。因此，這道菜可以簡單地稱為ikan masak asam或“酸角汁煮魚”,，而沒有指定所使用的魚的類型,。

（五）參巴菜（濃辣椒汁菜）

配料：辣椒，石栗,，蝦醬,，紅蔥頭，酸角汁,，海鮮或豬肉,，鹽和糖。這些食材是筆者1977年在制作現(xiàn)場觀察所得,。對于一道四人菜,，可使用以下量：30個干辣椒，5個石栗,，1湯匙蝦醬,，30個紅蔥頭,。筆者也嘗試了以下配料組合：15個新鮮的長紅辣椒,，5個石栗,，20個紅蔥頭，1湯匙蝦醬,。大約使用1～2湯匙酸角做酸角汁,，亦取決于個人對酸味的喜好程度。以這種風格烹制的常見菜包括參巴炒蝦,、參巴炒墨魚和參巴豬肉,，但參巴海鮮菜最常見。筆者最喜歡參巴炒蝦,，這道菜可使用500克蝦,。

方法：將辣椒、石栗和紅蔥頭舂碎或使用研磨機磨碎,，加入蝦醬,，制作香料醬（rempah）。使用鮮辣椒則需要瀝干水分,，便于炒香辣醬,。辣椒汁可以和參巴醬倒在一起做酸角汁?？捎眠^濾器,，避免水使用過多，利用辣椒汁做酸角果肉中的酸角汁,。烹飪時,，放入食用油，油熱時,，加入制作好的香辣醬,，炒一會兒，然后轉(zhuǎn)小火,，這個過程需要2分鐘或3分鐘,。加入蝦，炒一會兒,，再加入酸角汁炒,，然后轉(zhuǎn)大火，直到蝦熟,。在此之前,，加一些鹽（例如2茶匙）和糖（例如1湯匙），亦可放更多的糖,，使參巴醬更甜以遮蓋辣味,。

注：參巴菜肴是峇峇菜的特色，這些菜大多為吃米飯而準備,。雖然華人多習慣吃參巴菜,，但是他們通常不在家里做,。濃辣椒汁中的紅辣椒使峇峇被認為很能吃辣。事實上,，食材的創(chuàng)新組合使參巴菜不會很辣,，再加上美味的參巴醬，峇峇吃米飯要放參巴菜,，還會放大量參巴汁,。

（六）Kuih Cang Nyonya（娘惹粽子）

配料：豬油，香菇,，瘦豬肉（切成小塊并焯水）,，腌制的甜冬瓜條，芫荽籽（ketumbar）,，蒜頭,，豆醬。配料是1977年筆者在制作現(xiàn)場觀察所得,，但沒有記錄每種配料的量,，放在這里的目的是展示使用的配料類型。當然可以用植物油代替豬油,，報道人認為豬油可以使粽子更美味,。

方法：倒豬油入鍋，加熱后放蒜泥和豆醬,，炒出香味,，放磨碎的芫荽籽，炒一會兒再放入甜冬瓜條,，翻轉(zhuǎn)幾下再放浸泡過的香菇,，再次翻炒后放入炒白的豬肉，菜熟后加醬油和糖,。

注：處理以上配料是為了做娘惹粽子,。娘惹粽子非常甜，也被稱為kuih cang manis,，即甜粽子,。娘惹粽子是豬肉餡的，所以也被稱為kuih cang bah,，即豬肉餡粽子,，相當于閩南語的“肉粽”（bah chang）?！癱ang”來源于閩南話“chang”（粽）,，指端午節(jié)粽子。Bah在閩南語中指肉，通常指豬肉,；而峇峇則用bah指稱豬肉,。娘惹粽子的甜味來自冬瓜條和豆醬，除了芫荽籽,，其他配料常用于中式烹飪，而峇峇將各種配料重新搭配,，形成一種全新的粽子口味,。烹飪時，世界各地主流華人都使用芫荽葉,，而不是芫荽種子,，用芫荽籽做粽子是峇峇特色。芫荽籽是咖喱粉的重要配料,，也是南亞人和馬來人烹飪的重要食材,。

峇峇還制作kuih cang abu，即堿水粽,。馬來西亞非峇峇華人也做這種粽子2,。有些峇峇使用燃燒干榴梿（Durio spp）的皮所獲得的灰溶液，和堿具有同樣的效果,，這種粽子被稱為kuih cang abu（灰粽子）,，abu在馬來語中是“灰”的意思。

三,、結(jié)論

峇峇做馬來人和華人風味的菜,，但他們更喜歡獨特的土生華人風格菜。筆者選擇的六份食譜代表了峇峇烹飪風格,。第一份食譜中只有一種本地食材——石栗,，只有峇峇華人用它，但這道菜與主流華人的烹飪方式還是有區(qū)別的,。第二份食譜中沒有使用特殊的當?shù)厥巢?，它較為中式,，甚至這道菜的名字也是閩南語的借詞,，這種湯類素食菜在儀式場合有其獨特的象征意義。第三份食譜也偏中式,，其創(chuàng)新之處是味道中的甜和咸,。第四份食譜具有地方性特點，代表了娘惹菜常見的味美,、辛辣風格,。第五份食譜是峇峇日常烹飪，即參巴菜烹飪。像馬來人一樣,，峇峇經(jīng)常吃參巴醬,，只是風格迥異，比如使用馬來人禁忌的豬肉,。第六份食譜表明了華人傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新,。就像大多數(shù)食物一樣，我們不知道其歷史源頭,，也許有人喜歡腌制的甜冬瓜,，并用作粽子的配料，其他人效仿而已,。所以對其來源只能進行推測判斷,。這種對傳統(tǒng)的創(chuàng)新是世界各地華人烹飪的常見現(xiàn)象，在馬來西亞有很多這樣的例子,，包括福建面和炒粿條,。許多創(chuàng)新源于市場競爭，比如改良面條湯,。此外,，峇峇創(chuàng)造的家庭新菜是華人和當?shù)厝宋幕拥慕Y(jié)果，娘惹菜的產(chǎn)生與創(chuàng)造性地使用當?shù)厥巢挠嘘P(guān),，新菜的產(chǎn)生類似于不同語言接觸產(chǎn)生的克里奧爾語,。所以，娘惹菜可以說是一種克里奧爾化的菜（creolized cuisine）,。

峇峇更喜歡閩南烹飪中常用的醬油,、豆醬、糖和紅蔥頭做配料,，再加上本地食材,，因此娘惹菜不屬于華人或馬來人，也不能被定義為混合飲食,，只有通過民族志研究,，才能了解峇峇飲食文化的本質(zhì)。雖然娘惹菜經(jīng)歷了地方化,，但仍然具有華人傳統(tǒng)的象征意義,。從個案中看到，娘惹菜是以閩南象征體系為基礎(chǔ),，反映了華人本土化的文化身份,。

由此可見，娘惹菜具有獨特的象征意義并不奇怪,，在馬來西亞和新加坡的旅游業(yè)中,，娘惹菜被推廣為特色本土美食,。娘惹菜與澳門土生葡萄牙人菜肴（Macanese cuisine）不同，后者沒有被推廣為特色美食[6](113～127）,，而前者不僅被廣泛認可,，且被當作美味或獨特菜肴。雖然一些娘惹菜是馬來式烹飪風格,，但是使用豬肉作為食材,，使其和馬來菜之間的界限涇渭分明。當?shù)胤侵惺绞巢牡氖褂靡彩鼓锶遣伺c傳統(tǒng)華人菜迥異有別,。峇峇餐廳使人們有機會享用娘惹菜,，并通過娘惹菜體驗峇峇文化。然而,，馬六甲的峇峇大多認為在家才能做出更好、更地道的娘惹菜,。他們?yōu)樽约旱娘嬍尺z產(chǎn)感到自豪,，而且這一遺產(chǎn)為峇峇身份扮演重要角色，這與他們作為峇峇或土生華人的情懷有關(guān),，其主體性（subjectivity）認同通過食物得以呈現(xiàn),，誠如魯普頓所言，“食物和飲食表達了我們的主體性（subjectivity）,，即自我意識（sense of self）”[7],。對峇峇而言，也是如此,。換句話說,，娘惹菜不僅味美，而且表達了峇峇的自我情懷和與群體認同有關(guān)的身份,。

[1]Wong,Julie.Nyonya Flavours:A Complete Guide to Penang Straits Chinese Cuisine[M].Petaling Java,Malaysia:Star Publications,2003.

[2]Chua,B.H.and Rajah,A.Hybridity,Ethnicity and Food in Singapore[A].D.Y.H.Wu,C.B.Tan(eds).Changing Chinese Foodways in Asia[C].Hong Kong:Hong Kong University Press,2001.

[3]Tan,C.B.Food and Ethnicity with Reference to the Chinese in Malaysia[A].D.Y.H.Wu,C.B.Tan(eds).Changing Chinese Foodways in Asia[C].Hong Kong:Hong Kong University Press,2001.

[4]Geertz,C.Thick Description:Towards an Interpretative Theory of Culture[A].Geertz,C.The Interpretation of Cultures:Selected Essays by Clifford Geertz[C].New York:Basic Books,1973.

[5]Lee,C.K.Mrs.Lee’s Cookbook:Nyonya Recipes and Other Favorite Recipes[C].Singapore:Mrs Lee’s Cookbook,1974.

[6]Augustine-Jean,L.Food Consumption,Food Perception and the Search for a Macanese Identity[A].D.Y.H.Wu and S.C.H.Cheung(eds).The Globalization of Chinese Food[C].Richmond,Surrey:Routlegde Curzon,2002.

[7]Lupton,D.Food,the Body and the Self[M].London:Sage Publications,1996.

注釋

1雖然香港華人做菜時不使用石栗,，但香港的城市和鄉(xiāng)村到處可見石栗樹，尤其是街道上,。例如,，在火車站去往香港中文大學的入口，有三棵美麗的石栗樹,。事實上,，大多數(shù)使用石栗的馬來西亞人并沒有見過石栗樹，而大部分香港人卻沒有意識到石栗樹的果實與東南亞的食物有關(guān),。由于香港有許多印尼傭人,，干石栗作為食材得以在印尼和東南亞小店銷售。

2(1)在香港,，這種粽子叫作kaan-shui jung,。