|
一,、麻辣味汁 配方（配制20份菜） 紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克,，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋）,，精鹽30克，雞粉20克,，白糖30克,，料酒50克，姜末20克,，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成,。 說明 本配方味重，口感麻辣,、咸鮮,、略帶回甜，屬四川口味,?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等,。此味型紅油,、花椒粉（或花椒油）要重。 二,、紅油味汁 配方（配制20份菜） 紅油100克,，醬油50克，雞粉20克,，白糖30克,，料酒75克，蒜泥50克,，精鹽約20克,，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成,。 說明 本配方屬四川口味,，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重,，略帶回甜,。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可直接拌入鹵牛肉片,，夫妻肺片等涼菜中。 三,、五香味汁 配方（配制30份菜） 八角10克,，桂皮5克，丁香2克,，草果2克,，甘草2克，香葉2克,，沙仁2克,，山奈2克，小茴3克,，精鹽約20克,，料酒50克，醬油50克,，白糖10克,，雞粉10克，姜末20克,，小麻油100克等,。 制法 將以上香料加清水或鮮湯1200克,，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用,。 說明 本配方以五香咸鮮味為主,，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉,，將汁直接拌入鹵菜,，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品,。 四,、棒棒味汁 配方（配制15份菜） 芝麻醬50克，生抽100克,，白醋50克,，精鹽20克，紅油30克,，蔥花5克,，雞粉15克，小麻油20克,，花椒油10克,，白糖10克。 制法 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,，如口味過重可適當(dāng)兌入清水,，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成,。 說明 棒棒味近似怪味,，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲,、肚絲、白肉等,，口感香辣酸甜,。 五、蒜泥味汁 配方（配制30份菜） 蒜泥250克,，精鹽50克,，雞粉50克，白糖30克,，料酒50克,，白胡椒20克，色拉油100克,，小麻油50克,。 制法 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 說明 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲,、肚絲,、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤,。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,，咸鮮開味,。 六、茄汁味汁 配方（配制20份菜） 蕃茄醬200克,，白糖300克,，精鹽15克，白醋50克,，蒜泥30克,，姜末10克，色拉油200克,。 制法 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 說明 此茄汁可淋澆魚絲,、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主,。味型酸甜,、蒜香。 七,、陳皮味汁 配方（配制30份菜） 陳皮50克,，碎干椒20克，花椒末15克,，碎八角15克,，精鹽30克，白糖15克,，料酒30克,，姜片15克，蔥白15克,，紅油100克,。 制法 將陳皮剁成碎末,，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成,。 說明 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉,、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,，陳皮味濃,。 八、糖醋味汁 配方（配制15份菜） 白糖250克,，大紅浙醋150克,，精鹽8克，蒜泥20克,，姜末10克,，醬油10克，色拉油50克,，小麻油50克,。 制法 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 說明 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等,，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳,。 九、姜汁味汁 配方（配制20份菜） 去皮凈姜250克,，白醋100克,，精鹽50克，白胡椒15克,，雞粉25克,，色拉油100克，小麻油50克,。 制法 將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成,。 說明 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲,、肚絲,、口條等,，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩,，略帶辛香味,。 十、魚香味汁 配方（配制15份菜） 姜末50克,，蔥白50克,，泡紅椒末50克、蒜泥50克,，精鹽15克,，白糖20克，香醋30克,，生抽50克,，雞粉30克，紅油100克,，小麻油50克,。 制法 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片,、肚片,、毛肚、白肉絲等,。 說明 魚香味型咸鮮,、酸辣、回甜,，并要重點(diǎn)突出姜蔥味,。 十一、咸鮮味汁 配方（配制20份菜） 生抽500克,，雞粉20克,，姜末 30克，碎八角15克,，碎花椒5克,，料酒50克，白糖10克,，色拉油50克,，小麻油50克，蔥白30克,。 制法 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成,。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 說明 此味水多用于肉類,、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,，即可用白醬油調(diào)制而成,，亦稱“白汁味”。 十二,、香糟味汁 配方（配制10~15份菜） 福建紅糟100克,，紹興酒100克，精鹽20克,，雞粉20克,，花椒末5克，姜末10克,，蔥白末20克,，白糖10克。 制法 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,，燒制時(shí)料酒,、蔥白出鍋后再放入。 說明 此配方可直接澆入切好的涼菜中,，如果為整塊白雞,、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤,。浸泡原料的味汁,，可將花椒、姜,、蔥等整塊放入,。 十三、麻醬味汁 配方（配制15份菜） 芝麻醬100克,，精鹽15克,，雞粉15克，白糖10克,，蒜泥15克,，五香粉5克，色拉油50克,，小麻油50克,。 制法 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成,。 說明 此配方常用于拌白肉,、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味,。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮,。 十四,、椒麻味汁 配方（配制15份制） 花椒30克（去籽），小蔥150克,，香醋30克,，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），雞粉15克,，小麻油30克,，色拉油50克。 制法 將花椒斬成粉末,，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 說明 此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味,，其干炸制品的涼菜則用于味碟,。味型特點(diǎn)是麻、香,、咸鮮,。 十五、芥末味汁 配方（配制15份菜） 芥末粉200克,，精鹽30克,，雞粉15克，白醋50克,，料酒50克,，白糖10克，小麻油50克,。 制法 將芥末用熱水化開,，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 說明 芥末味汁常用于拌白肉,、雞絲,、肚絲等涼菜，并多在夏季使用,。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,，其味型特點(diǎn)是提神、解膩,、開味等,。 十六、蔥油味汁 配方（配制20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克,，精鹽30克,，雞粉20克，白胡椒10克,，白糖10克,，料酒50克，花生油200克,。 制法 將以上調(diào)料入容器中拌勻,，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 說明 蔥油味汁常用于白雞,、白肚絲,、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香,、咸鮮,、解腥、提味等,，多用于春夏季節(jié),。 十七、咖喱味汁 配方（配制20份菜） 咖喱粉75克,，精鹽30克,，洋蔥末100克，雞粉15克,，料酒30克,，花生油200克。 制法 用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成,。 說明 用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜,，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等,，也可將腌制的魚塊,、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣,、鮮香,、開味。 |
|
|
