|
做了20多年五星級酒店大廚的調(diào)味秘方,，這個不收藏,，對不起你的味蕾哦！  1,、麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油海椒30克（或紅油100克）,，花椒粉20克,，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克,，味精20克（碾粉）,，白糖30克，料酒50克,，姜末20克,，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方味重,，口感麻辣,、咸鮮、略帶回甜,，屬四川口味,。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲,、鹵牛肉等,。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重,。 2,、紅油味汁 【配方】（配制20份菜） 紅油100克，醬油50克,，味精20克,，白糖30克，料酒75克,，蒜泥50克,，精鹽約20克，姜末20克,，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成,。 【配制說明】 本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主,，紅油味較重,，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中,。 3,、五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克,，丁香2克,，草果2克，甘草2克,，香葉2克,，沙仁2克，山奈2克,，小茴3克,，精鹽約20克，料酒50克,，醬油50克,，白糖10克，味精10克,，姜末20克,，小麻油100克等。 【制法】 將以上香料加清水或鮮湯1200克,，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用,。 【配制說明】 本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中,，也可將香料渣去掉,，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油,。一般適宜拌肉類鹵制品,。 做了20年的五星級酒店大廚的調(diào)味秘方。 4,、棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬50克,，生抽100克，白醋50克,，精鹽20克,，紅油30克，蔥花5克,，味精15克,，小麻油20克，花椒油10克,，白糖10克,。 【制法】 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水,，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲,、雞絲中即成。 【配制說明】 棒棒味近似怪味,，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃,，可拌雞絲、肚絲,、白肉等,，口感香辣酸甜。 5,、蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精鹽50克,，味精50克,，白糖30克，料酒50克,，白胡椒20克,，色拉油100克，小麻油50克,。 【制法】 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌均即成,。 【配制說明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲,、拌白肉等涼菜中,，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,，所以不用醬油,，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味,。  6、茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄醬200克,，白糖300克,，精鹽15克，白醋50克,，蒜泥30克,，姜末10克，色拉油200克,。 【制法】 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說明】 此茄汁可淋澆魚絲,、里脊絲等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主,。味型酸甜,、蒜香。 7,、陳皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陳皮50克,，碎干椒20克，花椒末15克,，碎八角15克,，精鹽30克，白糖15克,，料酒30克,，姜片15克，蔥白15克，紅油100克,。 【制法】 將陳皮剁成碎末,，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成,。 【配制說明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉,、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,，陳皮味濃,。 8、糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克,，大紅浙醋150克,，精鹽8克，蒜泥20克,，姜末10克,，醬油10克，色拉油50克,，小麻油50克,。 【制法】 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說明】 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等,，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳,。 9、姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮凈姜250克,，白醋100克,，精鹽50克，白胡椒15克,，味精25克,，色拉油100克，小麻油50克,。 【制法】 將凈姜剁成姜茸,，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲,、口條等,，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩,，略帶辛香味,。 10、果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果醬100克,，棉白糖200克,，白醋50克，酸梅醬50克,，精鹽5克,，檸檬香精1克。 【制法】 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成,。如拌水果丁用可不加果汁飲料,，因水果透水。如制魚球,、魚點(diǎn),、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟,，然后在鍋中收汁,。 【配制說明】 果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜,，一般不加蒜泥,，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末,。味型特點(diǎn)是酸甜,、解油膩、果香濃郁,。  11、魚香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克,，蔥白50克,，泡紅椒末50克、蒜泥50克,，精鹽15克,，白糖20克，香醋30克,，生抽50克,，味精30克,，紅油100克，小麻油50克,。 【制法】 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,，如熟雞片、肚片,、毛肚,、白肉絲等。 【配制說明】 魚香味型咸鮮,、酸辣,、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味,。 12,、咸鮮味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克,，姜末 30克,，碎八角15克，碎花椒5克,，料酒50克,，白糖10克，色拉油50克,，小麻油50克,，蔥白30克。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成,。如用老抽只需50克左右,，另要多加約500克水或湯汁兌成。 【配制說明】 此味水多用于肉類,、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,，即可用白醬油調(diào)制而成,，亦稱“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白醬油300克,，姜茸30克,，蒜茸30克，花椒粉10克,，白糖15克,，香醋75克，蔥白30克,，芝麻醬50克,，味精20克,，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克,，料酒50克,，紅油100克,。 【制法】 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成,。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說明】 此配方有去腥,、解膩,、提味的作用，多適用于雞,、鴨,、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,，如肚丁,、鴨丁、口條丁,、牛肉丁等,。味型咸甜、麻辣,、酸香兼?zhèn)洹?/p> 14,、香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建紅糟100克，紹興酒100克,，精鹽20克,，味精20克，花椒末5克,，姜末10克,，蔥白末20克，白糖10克,。 【制法】 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入,。 【配制說明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中,，如果為整塊白雞、白肉等,，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤,。浸泡原料的味汁，可將花椒,、姜,、蔥等整塊放入,。 15、麻醬味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻醬100克,，精鹽15克,，味精15克，白糖10克,，蒜泥15克,，五香粉5克，色拉油50克,，小麻油50克,。 【制法】 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成,。 【配制說明】 此配方常用于拌白肉,、拌雞絲、拌白肚,、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味,。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮,。  16、椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽）,，小蔥150克,，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開）,，味精15克,，小麻油30克,，色拉油50克,。 【制法】 將花椒斬成粉末,，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,，然后加入以上調(diào)料拌勻即成,。 【配制說明】 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,，其干炸制品的涼菜則用于味碟,。味型特點(diǎn)是麻,、香,、咸鮮,。 17、芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克,，精鹽30克,，味精15克，白醋50克,，料酒50克,，白糖10克,，小麻油50克。 【制法】 將芥末用熱水化開,，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中,。 【配制說明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲,、肚絲等涼菜,，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,，其味型特點(diǎn)是提神,、解膩、開味等,。 18、蔥油味汁 【配方】（配制20份菜） 香蔥末150克（要蔥白）,，洋蔥末100克,，精鹽30克，味精20克,，白胡椒10克,，白糖10克，料酒50克,，花生油200克,。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成,。 【配制說明】 蔥油味汁常用于白雞,、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,，其味型特點(diǎn)是蔥香,、咸鮮、解腥,、提味等,，多用于春夏季節(jié)。 19,、咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克,，精鹽30克，洋蔥末100克,，味精15克,，料酒30克，花生油200克,。 【制法】 用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成,。 【配制說明】 牛肉,、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊,、雞塊炸熟后收汁,，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香,、開味,。 20、色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝,，每支約50克）,，卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成,。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙醬100克,，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生雞蛋黃4個,，色拉油150~200克,，白醋20克，白糖20克,，芥末粉10克,，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中,，先加少許色拉油,，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動,，最后用白糖,、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成,。 【配制說明】 以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法,；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高,；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法,，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁,，黃瓜丁,，土豆丁（需除水）的拌味使用,，能起到增味,、增香、增鮮、增色的效果,。  21、咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克,，姜末50克,，十三香粉20克，精鹽約30克,，味精粉20克,，白糖10克，白胡椒粉10克,。 【制法】 將以上配方置碗中,，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成,。 【配制說明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞,、白切雞、白肚的拌制調(diào)味,。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制,。 22、蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克,，精鹽約50克，味精粉30克,，白糖15克,，料酒50克，白胡椒10克,，花生油300克,。 【制法】 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成,。 【配制說明】 此蒜茸汁是油汁型味汁,，常用涼菜的白雞、金錢肚,、白肚,、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型,。 23,、姜茸油汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精鹽約50克,，味精30克,，白糖10克，料酒50克,，色拉油或花生油250克,，白醋50克,。 【制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀,，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說明】 油水混合汁,，常用于白肚,、心頭、口條,、鴨塊等涼菜的拌制,。 24、酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶,，白醋100克,，精鹽20克，味精15克,，小麻油50克,。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,，并淋入麻油即成,。 【配制說明】 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉,，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用,。 25、京醬味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬400克,，味精15克,，白糖30克，色拉油100克,，小麻油50克,。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說明】 此配方咸鮮回甜,，適合于京醬拌白肉,、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,，京醬拌豆芽等涼菜,。  26,、麻香京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬200克,，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克,，色拉油100克,。 【制法】 將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成,。 【配制說明】 此醬香咸回甜,，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸,、鴨丁等。 27,、白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克,，蒜片20克，花椒2克,，八角5克,，精鹽25克，蔥白20克,，味精5克,，白胡椒2克，露酒10克,，清湯500克,，色拉油50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中,，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣,，并拌入色拉油即成。 【配制說明】 此配方咸鮮本味,，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 28,、椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水）,，然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克,，味精30克,，糖少許入容器中，淋花生油400克,，小麻油100克攪拌成油汁即成,。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲,、椒麻雞等涼菜拌味,，也可單獨(dú)作味碟使用。 29、沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉,、精鹽,、味精、白糖（少許）,、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成,。 【配制說明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩,，常用于白雞,、白肚、白肉等涼菜拌味,。 做了20年的五星級酒店大廚的調(diào)味秘方,。 30、蔥油雞味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將洋蔥末150克,、蒜泥150克,、精鹽50克、味精30克,，白胡椒10克,，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成,。 【配制說明】 此蔥油汁咸鮮蔥香,，常用于蔥油雞、蔥油肚絲,、蔥油蜇皮等調(diào)味,，也可作為涮菜味碟之用。  31,、燒鴨京醬汁 【配方】（配制30份菜） 甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎）,，芝麻醬100克,，花生醬100克，五香粉20克,，白糖30克,，味精30克。 【制法】 將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）,。 【配制說明】 此配醬不但用于烤鴨,，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨,，香酥雞等味碟使用,。 32,、川式香辣醬 【配方】（配制20份菜） 甜面醬100克，花生醬50克,，荊沙豆瓣醬50克（剁碎）,，海鮮醬50克，牛肉松50克,，紅油100克,。 【制法】 將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 【配制說明】 此配方常用于香辣鳳爪,、香辣鳳翅,、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味,。 33,、川式香油 【配方】（配制20份菜） 菜籽油2500克，八角50克,，桂皮50克,，京蔥段200克。 【制法】 將菜籽油入鍋燒六成熱,，下八角,、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,，去掉香料及蔥渣即成,。 【配制說明】 此香油用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?，適宜調(diào)制心頭,、口條、鹵肚,、鹵雞,、鹵鴨、鹵腸,。 34,、川式紅油 【配方】（配制20份菜） 干碎紅辣椒2500克，八角100克,，桂皮100克，紫草100克,，大蔥200克,，菜籽油或用過余油10千克以上。 【制法】 將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,，再將大部分油燒熱后投入八角,、桂皮,、紫草、大蔥等,，待炸香后將香料撈出,，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）,。 【配制說明】 此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 做了20年的五星級酒店大廚的調(diào)味秘方,。 35,、燒烤酸梅醬 【配方】（配制40只烤鵝） 冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶,，玫瑰露酒1瓶,，白糖約500克，味精20克,。 【制法】 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制,。 【配制說明】 此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔,，烤乳鴿,，烤鴨，油淋鴨,，琵琶鴨等燒烤的味碟,。 36、川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 海椒末100克,，芝麻20克,，精鹽25克，味精15克,，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成,。 【配制說明】 此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀,，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟,。 37、涼菜各種菜碟 （1）花椒油碟：用花椒油,、生抽,、精鹽、白糖,、味精調(diào)拌而成,。 （2）紅油味碟：用紅油,、白糖、精鹽,、味精調(diào)拌而成,。 （3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油,、小麻油調(diào)拌而成,。 （4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋,、色拉油,、小麻油調(diào)拌而成。 （5）麻辣油碟：用花椒油,、紅油調(diào)拌而成,。 （6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末,、洋蔥末,，淋七成熱油而成。 （7）五香油碟：八角,、桂皮,、草果、小茴,，陳皮等碾碎后,，淋七成熱油而成。 （8）咖喱油碟：用咖喱油,、紅油,、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,，如咖喱,。  |
|
|
