小蘇打堿性較弱，不能單獨促使面粉發(fā)酵完全,，而是僅僅作為一種輔助,，中和酸味溫和，產(chǎn)生更多的氣體,，蒸出來的饅頭并沒有放堿好吃,。而通常炸油條用小蘇打最佳。

簡單來說就是面不太發(fā),，用小蘇打,，發(fā)大了用堿；搟面用堿,，不易斷裂,，做饃和餅適合加小蘇打，更容易蓬松,。

現(xiàn)在都用上了簡單化的酵母粉,，泡打粉,，發(fā)面更便捷,。那么到底堿和小蘇打有什么區(qū)別？

——①堿與小蘇打區(qū)別——

〖①從外觀區(qū)分〗

食用堿：色澤呈純白色,，外觀上看是細小粉末,，類似面粉,，易溶于水，潮濕且時間久了容易成坨狀,，堿味很重,，是作為疏松劑；

食用小蘇打：色澤呈明白色,，外觀上看是結(jié)晶小顆粒,，類似白糖細鹽，無色無味,，是作為膨松劑,；

〖②從作用區(qū)分〗

堿是化合物，可分強堿與弱堿,，或者可溶性堿和難溶性堿,；而工業(yè)氫氧化鈉，俗稱“火堿”,，腐蝕性很強,，是明令禁止用于食品加工的；

過去沒有洗潔精,，用堿搞衛(wèi)生可以很好的去油污,，清潔能力超強。而小蘇打加白醋更溫和一些,，適合洗碗,。

除了面粉發(fā)酵酸味中和之外，食用堿作為疏松劑,，可對肉質(zhì)促進軟化,，缺點是有股難聞的堿味。小蘇打作為膨松劑,，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu),，使肉質(zhì)松軟膨脹，達到鮮嫩爽滑,。

〖③從化學(xué)角度區(qū)分〗

食用堿化學(xué)名為碳酸鈉,，俗稱蘇打；

純堿和食用堿,；呈強堿性,，做面食主要用于綜合酸味，煮稀粥也可以來一點,，促使粥軟爛粘稠,，縮短煮制時間，口感更好。

小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉,，呈弱酸性,；

小蘇打加熱至50°會生成蘇打，分解成碳酸鈉,、水和二氧化碳,；做面包時加熱后，會有疏松的氣孔,，就是小蘇打加熱產(chǎn)生二氧化碳的效果,，也可用于食品碳酸飲料。

——②堿與小蘇打區(qū)分總結(jié)——

食用堿=碳酸鈉,，小蘇打=碳酸氫鈉

火堿=氫氧化鈉

堿與小蘇打,，它們最大的區(qū)別，在于碳酸氫鈉受熱后,，會釋放出二氧化碳這種氣體,，使面團內(nèi)氣孔膨脹變大，所以小蘇打也有“面起子”之說,。

而堿的作用只能是中和面發(fā)酵時產(chǎn)生的酸味,，使面發(fā)酵時生成的葡萄糖味道凸顯出來，形成饅頭特有的麥香味,。

買之前,，請看“食用”二字。

兩者之間都有工業(yè)與食用前綴,，區(qū)別就在于,，純度、雜質(zhì)含量,、其中有害物質(zhì)的含量要求,、生產(chǎn)檢驗標準上都有所不同，切勿買錯,。