 二， 工藝流程優(yōu)化 原料選擇→修整→配料→拌餡→腌制→排氣→捆線結(jié)扎→漂洗→晾曬烘烤→成品→煮制→真空包裝→巴氏殺菌→低溫保藏→檢驗(yàn)→成品,。 操作要點(diǎn) (1)選料和修整,。原料肉以豬肉為主，要求新鮮,，瘦肉以腿肉為最佳,，肥膘以背部肥膘為好，腿膘次之,。原料肉經(jīng)過修整,、去掉筋建、骨頭和皮,，瘦肉先切成小塊,，再用絞肉機(jī)以0.8～1.0cm絞碎,，肥肉切成0.6—1.0cm的小肉丁,，用溫水清洗1次，以除去浮油及雜質(zhì),，撈人篩內(nèi),，瀝干水分代用，把肥肉和瘦肉分別存放,。 (2)腸衣的準(zhǔn)備,。用于臘腸制作的腸衣，要求為腌漬的豬小腸衣,，要求色澤潔白,，厚薄均勻，不帶花紋,，無(wú)沙眼等,，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用,。 (3)配料,。按配方稱取各種輔料，加入少量溫水?dāng)嚢?，使輔料充分溶解,，均勻混合。 (4)拌餡。將瘦肉丁,、肥肉丁和輔料混合均勻腌制數(shù)分鐘后可進(jìn)行灌制,。 (5)灌制。將腸衣套在灌嘴上,，使肉餡均勻的灌入準(zhǔn)備好的腸衣中,。 (6)排氣。用排氣針扎小孔使腸衣中的空氣排出,。 (7)捆線結(jié)扎,。每隔10cm用線結(jié)扎1次。 (8)漂洗,。將濕腸用35℃左右的清水漂洗1次,，除去表面污物，然后依次掛在烤箱內(nèi),。 (9)晾曬和烘烤,。將懸掛好放在烤箱內(nèi)的腸進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為50～55％,，2～3h翻轉(zhuǎn)1次,。烘烤成熟后，即為成品,。 (10)成品,。在10℃以下進(jìn)行低溫保存，成品的川式臘腸外表色澤紅亮,、切開后紅白相間,、煮制后味道鮮美、香味濃郁,、無(wú)粘液,、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味,、無(wú)酸敗味,。 (11)真空包裝。煮制后,，采用真空包裝,，在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長(zhǎng)減緩或受到抑制,，減少蛋白質(zhì)降解和微生物生長(zhǎng),。防止二次污染，減緩脂肪氧化,，使產(chǎn)品整潔,，采用真空緊縮包裝。將產(chǎn)品放置在低溫條件下保藏。 (12)巴氏殺菌,。通常為68％滅菌30min,，有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。 配料 豬肉,、醬油,、蔗糖、曲酒,、味精,、十三香、辣椒粉,、麻椒粉,、異VC鈉、山梨酸鉀,。 鹽添加量為1.8％,，辣椒粉添加量為1.2％．麻椒粉添加量為0.5％，糖添加量為2％,，經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分較高,。 參考文獻(xiàn)：低溫即食川味臘腸工藝研究，肉類工業(yè) 作者：朱東陽(yáng),，康壯麗,，徐偉，宋照軍,，馬漢軍 |
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