“Vine to Wine”是外國葡萄酒行業(yè)內(nèi)經(jīng)常掛在嘴邊的一個短語,，也可以寫成“Vine2Wine”,，意思是從葡萄園到葡萄酒，代表釀造一瓶葡萄酒的全部過程,?！禫ine to Wine，從葡萄園到葡萄酒》系列文章將帶大家一起了解葡萄酒釀造的全流程,。

上篇文章我們主要介紹了葡萄種植與葡萄園的管理,，這篇文章我們來介紹葡萄酒釀造過程的前半段。

在澳洲,，日常的葡萄園管理工作是由葡萄園經(jīng)理完成的,。但當(dāng)秋天葡萄果實成熟了，具體的采收時間和采收方式以及接下來的一系列工作都是由釀酒師們所決定的,。

一般來說判定采收時間點不光有硬性的指標(biāo),，如：糖分、酸度等可以在實驗室里量化分析的指標(biāo)，還有釀酒師對于葡萄果實風(fēng)味成熟度的主觀判斷,。

（葡萄成熟的過程）

在葡萄成熟的后期,，葡萄的糖分、酸度,、風(fēng)味變化的都非常的快,，對采收時間點的選擇會直接影響最終葡萄酒的品質(zhì)，而最佳的采收時間點非常難判斷,，需要釀酒師大量的經(jīng)驗和敏銳的味覺,。

當(dāng)葡萄收獲并運到酒廠后，白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造工序有很大區(qū)別,。但總的來說,，釀酒的核心化學(xué)原理是葡萄中的糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳。

紅酒是由紅色葡萄帶皮發(fā)酵的,，因為葡萄皮是紅酒中顏色的來源,，幾乎所有的天然色素都在葡萄皮里。當(dāng)紅葡萄被運到酒廠里后,，先會進行破碎,，將完整的葡萄果實破碎開來，得到葡萄汁,、葡萄皮和葡萄籽的混合液,。

許多紅酒會在破碎后緊接著進行冷浸漬，將破碎而來的混合液放于10攝氏度左右的環(huán)境（一般為酒廠自己的冷庫）下,，浸泡數(shù)天,。冷浸漬的目的是使葡萄皮中的天然色素能夠更大程度的被浸漬到葡萄汁里，使得最終葡萄酒得顏色更加飽滿,。而低溫不會將葡萄皮中的丹寧等產(chǎn)生澀感得物質(zhì)大量浸漬到葡萄汁中,。

下一步就是酒精發(fā)酵，也稱第一次發(fā)酵,。將葡萄汁,、葡萄皮和葡萄籽轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器中，將發(fā)酵環(huán)境的溫度調(diào)整到20-30度之間進行發(fā)酵,。因為葡萄皮上帶有酵母,，所以混合液在合適的溫度下會自發(fā)進行發(fā)酵，稱為“野生發(fā)酵”或“自然發(fā)酵”,，野生酵母雖然會葡萄酒增加風(fēng)味,，但對酒精和溫度的耐受度上不如人工酵母，所以到底是選擇野生酵母還是人工酵母是對釀酒師的一大考驗,。

紅酒的酒精發(fā)酵一般會進行10-14天，但一般釀酒師不會等到酒精發(fā)酵完全結(jié)束（所有糖分都轉(zhuǎn)化成了酒精）就會對混合液進行壓榨，目的是將汁與皮分離,。壓榨過后,，分離的汁繼續(xù)發(fā)酵最終成為酒，皮和籽就成為了廢料并被處理,。壓榨的時間點取決于釀酒師的決定,，抽樣酒進行品嘗是主要的分析方式。

（在發(fā)酵過程中取樣品嘗分析）

***桃紅葡萄酒的酒精發(fā)酵流程類似,，只是葡萄皮浸漬的時間更短,，所以葡萄酒呈現(xiàn)相對較淡的紅色。

白葡萄酒則主要是由白色的葡萄去皮釀造,，當(dāng)然非常少量的釀酒師也會釀造白葡萄帶皮發(fā)酵或紅葡萄去皮發(fā)酵的白葡萄酒,，因為葡萄的天然色素主要集中在葡萄皮中，紅葡萄去皮發(fā)酵而來的酒基本是不帶紅色的,。

就拿主流的白葡萄酒的釀造流程來說,，葡萄在破碎后直接進行壓榨，得到葡萄汁,。然后在密閉的發(fā)酵罐或橡木桶里進行酒精發(fā)酵,，同樣可以使用野生酵母或人工酵母。白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在15-25度之間,，酒精發(fā)酵一般進行7-10天,。

氧化是釀造白葡萄酒最大的敵人之一，氧化會使酒的顏色變成磚黃或棕黃色并影響葡萄酒的風(fēng)味,，所以白葡萄酒在發(fā)酵過程中都會盡量將與空氣接觸的面積控制到很小以降低被氧化的風(fēng)險,。

總的來說，釀酒的根本化學(xué)原理是糖分在酵母的作用下轉(zhuǎn)化成酒精,。紅酒是由紅葡萄帶皮發(fā)酵而來,，主要釀酒流程為：破碎、浸漬,、發(fā)酵,、壓榨（壓榨可以在發(fā)酵途中進行，也可以在發(fā)酵完全結(jié)束后進行,，取決于釀酒師）,；而白葡萄酒主要是由白葡萄去皮發(fā)酵而來，主要釀酒流程為：破碎,、壓榨,、發(fā)酵。

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簡單輕松地闡述葡萄酒知識是每一個葡萄酒平臺的本分,。我們講的東西不會很深,，也不搞學(xué)術(shù)研究,，但求生動和方便。喝酒是一件很愉快的事情,，我們不想搞得太隆重,，太復(fù)雜。我們只希望既然喝了,，就有一兩句傍身,。