發(fā)酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環(huán)節(jié),，發(fā)揮著“承上啟下”的作用,，其過程并不簡單，本文將簡要介紹紅,、白葡萄酒的發(fā)酵過程以及其中一些基本的注意事項(xiàng),。

首先,，要了解葡萄酒發(fā)酵的概念。葡萄酒的發(fā)酵過程中包含酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation,，簡稱“MLF”）,。酒精發(fā)酵是指通過酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵則在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行,，通過乳酸菌將尖利的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸,。

一、紅葡萄酒的發(fā)酵過程

絕大多數(shù)用于釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發(fā)酵前進(jìn)行去梗和破碎,，但也有釀酒師會選擇在發(fā)酵中使用整串未經(jīng)破碎的葡萄,，或是全部采用未經(jīng)破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風(fēng)味,。

1. 經(jīng)去梗和破碎的葡萄發(fā)酵

葡萄經(jīng)過去梗和破碎之后，便會轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐中,。發(fā)酵容器可以是不銹鋼罐,、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大,，頂部為敞口設(shè)計(jì),，便于釀酒師在發(fā)酵過程中對酒帽進(jìn)行控制。酒帽指的是發(fā)酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮,，如果不對酒帽進(jìn)行控制,，任由其自然發(fā)展，那么下層酒液與它的接觸就會比較有限,，不利于充分萃取顏色,、香味物質(zhì)和單寧，因此發(fā)酵過程中,，控制酒帽極為重要,。

控制酒帽的方法主要有以下三種：

① 壓帽（Punching Down）

顧名思義，即將酒帽按壓至酒液中,。傳統(tǒng)上,，該方法由人工采用帶槳的棍子將酒帽按壓下去，但操作過程中,，發(fā)酵罐上方的二氧化碳濃度較高，會對工人造成一定危害,。如今,，機(jī)械槳也能達(dá)到同樣的效果，已被廣泛應(yīng)用,。

② 淋皮（Pumping Over）

利用泵將發(fā)酵中的葡萄汁從發(fā)酵罐底部抽至頂部往下淋,，將酒帽淋透,。

③ 倒罐和回混（Rack and Return）

將發(fā)酵中的葡萄汁排出至另一個發(fā)酵容器中，僅剩下酒帽,，再將葡萄汁泵回至酒帽上,。

2. 未經(jīng)破碎的整串葡萄發(fā)酵

采用這種方式釀制而成的葡萄酒更為柔順,，且果香清新,。但發(fā)酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否則,，成酒中會帶有果梗的苦味,。整串葡萄發(fā)酵的方式主要有以下三種：

① 二氧化碳浸漬法

未經(jīng)破碎的整串葡萄放入發(fā)酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧氣,，這樣,，無需酵母菌的介入，果實(shí)內(nèi)部便會自然產(chǎn)生酒精（即“果內(nèi)發(fā)酵”）,。當(dāng)酒精度達(dá)到2%時,，果皮便開始裂開，葡萄汁也隨之流出,，壓榨通常在此時開始,。與果皮分離后的葡萄汁會被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再加入酵母進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵,。

整串葡萄進(jìn)行酒精發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

② 半二氧化碳浸漬法

這種方法無需向發(fā)酵罐中注入二氧化碳。罐中頂部葡萄的重量會將底部的葡萄壓碎,，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁,，在環(huán)境酵母的影響下，這部分葡萄汁開始發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳,，其余完整的葡萄被二氧化碳隔絕了氧氣,，便開始果內(nèi)發(fā)酵，隨后果皮逐漸裂開并流出葡萄汁,，壓榨也通常在此時進(jìn)行,，之后，再加入酵母對葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵,。

③ 將完整的整串葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合

發(fā)酵開始后,，在經(jīng)過破碎的葡萄中加入整串葡萄，這些葡萄浸泡在其中與氧氣隔絕,，便會開始果內(nèi)發(fā)酵,。發(fā)酵過程中經(jīng)過壓帽，完整的葡萄便會逐漸破碎。

在這三種整串葡萄發(fā)酵方法的過程中,，果內(nèi)發(fā)酵都可以為酒液帶來獨(dú)特的風(fēng)味,，如櫻桃酒、香蕉,、泡泡糖和肉桂等,。此外，采用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時,，由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短,，主要萃取的是果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧,，所以成酒通?？诟腥犴槪瑔螌幒康?，帶有馥郁且清新的果香,。

二、白葡萄酒的發(fā)酵過程

白葡萄酒的發(fā)酵與紅葡萄酒有些許不同：

① 發(fā)酵須在壓榨后進(jìn)行

葡萄經(jīng)過壓榨后,，果皮與果汁分離,，將不帶皮的葡萄汁澄清后再進(jìn)行發(fā)酵。因此,，白葡萄酒的發(fā)酵過程不需要控制酒帽,，也不會采取完整的葡萄串進(jìn)行發(fā)酵。

② 發(fā)酵溫度較紅葡萄酒低

白葡萄酒的發(fā)酵溫度為12-22℃,，此溫度范圍可避免葡萄品種芳香物質(zhì)的流失,；而紅葡萄酒的發(fā)酵過程中需要提取葡萄果皮的顏色和單寧，因此溫度較高,，為20-32℃,。

三．發(fā)酵過程中的基本注意事項(xiàng)

① 酵母的選擇

酵母菌種的選擇對于成酒的風(fēng)格有著一定的影響,。前文談及半二氧化碳浸漬法時提到了“環(huán)境酵母”,，這正是葡萄酒酒精發(fā)酵過程中的一種酵母。環(huán)境酵母菌株存在于葡萄果霜和酒莊中,，又稱天然酵母,，使用該酵母可為成酒增添復(fù)雜的風(fēng)味，但其中的酵母菌無法控制,，各批次葡萄也存在著一定的差異,，因此此酵母不適合大批量釀造葡萄酒。

除此之外,，酒精發(fā)酵還可選擇人工培養(yǎng)的酵母菌株,。人工酵母是由人工選育的表現(xiàn)較為穩(wěn)定的酵母菌,，能夠賦予成酒誘人的香味，但有些釀酒師認(rèn)為該酵母會限制葡萄酒潛在的復(fù)雜性,。

② 溫度的控制和發(fā)酵容器的選擇

葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，如果不對溫度進(jìn)行控制,，那么持續(xù)升高的溫度將對成酒風(fēng)味造成不利影響,。釀酒師可選擇帶有溫控設(shè)備的發(fā)酵容器來控制發(fā)酵過程中各個階段的溫度；對于紅葡萄酒而言,，發(fā)酵過程中各種控制酒帽的方法也會起到散熱的作用,。橡木桶雖然可作為發(fā)酵容器，但由于其發(fā)酵溫度不好控制,，大多數(shù)釀酒師都不采用橡木桶對葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵,。

帶有溫控設(shè)備的不銹鋼發(fā)酵罐

綜上可見,，葡萄酒的發(fā)酵其實(shí)并不簡單,，釀酒師需要憑借日積月累的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)所要釀成的葡萄酒風(fēng)格選擇合適的發(fā)酵方法,，且在發(fā)酵過程中時刻留意其變化,。不同的酒莊會采用不同的發(fā)酵方法、不同的發(fā)酵容器,，釀制出不同風(fēng)格的葡萄酒,，共同成就了多姿多彩的葡萄酒世界。

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