近年來,，葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂"眾口難調,，不如自已動手",。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味,，再加上葡萄酒自釀技術并不復雜,，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎。這里為您介紹
一,、釀造容器的準備
根據釀酒數(shù)量和品種的多少,，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶,、罐數(shù)個,。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏,，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用,。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器,，加工期間也不能與銅,、鐵接觸，以免使酒變質,。
二,、原料
用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）,、糖度在17度以上的葡萄,。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵,。
三,、正確的釀制方法：
1、清洗破碎。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔,，未裝過咸味食品的）,、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用,。挑選成熟優(yōu)質的葡萄,，除去果梗及青粒、霉粒,、破粒后,，用清水沖洗干凈。放入前面經過消毒潔凈的容器中,，用手擠碎或搗碎后進行發(fā)酵,。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵,、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎,。）
2、漿汁發(fā)酵,。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中,，因為葡萄皮上的白霜存有酵母,，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,，不應超出35℃,，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易,，一般可以達到不超過32℃,。
白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃,，時間約兩周以上才能結束,，其他步驟與紅葡萄酒相同。
當皮汁裝入容器后,，一般經過一天即可開始發(fā)酵,。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,，表示酵母已開始繁殖,，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋,，品嘗果汁,，甜味漸減,，酒味漸增。
發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次,，這樣做一方面防止葡萄皮生霉,，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中,，且排出二氧化碳,，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛,。
高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱,，此時可以進行加糖,，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入,，等白糖完全溶解后,，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,，酒精味很濃,、糖份減少至1%以下，汁液開始清晰,，即為發(fā)酵結束,，進行壓榨，將皮汁分離,。
3,、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布,，進行擠壓或扭壓,，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒,。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40％～50％的葡萄酒,。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精,。
4,、發(fā)酵結束后，將皮核過濾掉,，濾出的汁進行后發(fā)酵,，在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內,，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀,，進行倒酒,，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣,，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳,。第二次倒缸相隔1~1.5個月，這次要輕倒取得澄清汁,，倒缸時采用虹吸法,，這樣易分離出渣滓。
5,、下膠澄清,。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關系到家庭釀制產品的質量問題,。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗,，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒。家庭釀制時為方便起見,，也可用雞蛋蛋清澄清,。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合,，然后加入酒中,，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明,，將沉淀物棄掉,。
6、酌量加糖,。大多數(shù)人習慣飲用甜葡萄酒,。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營養(yǎng)價值高,、口味頗佳的含酒精飲料,，但常見葡萄含糖量達不到要求，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充,。一般加糖量為12％～14％,，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解。
7,、自然陳釀,。通過以上過程，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香,，酸甜適口的葡萄酒,。如果不馬上飲用，可裝瓶密封,，置于15～20度的條件下,，保存幾個月,。在保存中，葡萄酒自然陳釀,，發(fā)生了酯化作用,、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加透明,、芳香醇厚,、穩(wěn)定。
對糖度低的葡萄,，如在發(fā)酵時未加糖,，則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質,。這時所制的酒為干酒,，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精），如果想喝甜酒,，可臨時加糖配制，取少量干酒加糖品嘗,，加到自己所需要的甜度為止,，再根據酒量確定加糖數(shù)進行配制，喝多少配多少,，不喝暫時不要加糖,，加糖后不易保存。 |
近年來,，葡萄酒的自釀自用逐年走俏,。所謂"眾口難調，不如自已動手",。自釀葡萄酒因成本低廉,，且適合人們口味，再加上葡萄酒自釀技術并不復雜,，一些家庭釀酒法越來越受到人們的歡迎,。這里為您介紹
一、釀造容器的準備
根據釀酒數(shù)量和品種的多少,，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶,、無毒塑料桶、罐數(shù)個,。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用,。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用,。釀造葡萄酒不能用銅,、鐵容器,，加工期間也不能與銅、鐵接觸,，以免使酒變質,。
二、原料
用新鮮健康,、成熟的（白葡萄不能過熟）,、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發(fā)酵,，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發(fā)酵,。
三、正確的釀制方法：
1,、清洗破碎,。將家用小瓷缸或小酒壇（清潔，未裝過咸味食品的）,、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次,，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質的葡萄,，除去果梗及青粒,、霉粒、破粒后,，用清水沖洗干凈,。放入前面經過消毒潔凈的容器中，用手擠碎或搗碎后進行發(fā)酵,。（為防止雜菌污染,，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎,。）
2,、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經酵母的作用產生酒精和二氧化碳,，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存有酵母,，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母,。
發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃,，但用小型容器發(fā)酵,，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃,。
白葡萄酒發(fā)酵要求溫度低,。酒溫控制在15℃~17℃,，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同,。
當皮汁裝入容器后,，一般經過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生,，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出,，皮渣上浮結成一層帽蓋,，品嘗果汁，甜味漸減,，酒味漸增,。
發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉,，變酸,，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳,，使酵母得到氧氣,，發(fā)酵更旺盛。
高潮后,，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖,，加糖是用葡萄原酒來溶解,，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后,，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵,，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃,、糖份減少至1%以下,，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束,，進行壓榨,，將皮汁分離。
3,、酒糟壓榨,。用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓,，使葡萄酒與皮渣分離,，流出的汁液稱為原酒,。壓榨后的皮糟中仍然含有相當于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進行蒸餾,，得到皮糟蒸餾酒精,。
4、發(fā)酵結束后,，將皮核過濾掉,，濾出的汁進行后發(fā)酵，在發(fā)酵正常的情況下4~5天就結束,。倒到口小的容器內,，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀，進行倒酒,，分離出渣,，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳,。第二次倒缸相隔1~1.5個月,，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法,，這樣易分離出渣滓,。
5、下膠澄清,。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作,，關系到家庭釀制產品的質量問題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200～500ml）試驗,，準確測定明膠及單寧的使用量來澄清葡萄酒,。家庭釀制時為方便起見，也可用雞蛋蛋清澄清,。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中,，再充分攪拌和靜置,，至酒液清透明，將沉淀物棄掉,。
6,、酌量加糖。大多數(shù)人習慣飲用甜葡萄酒,。甜葡萄酒多在餐后飲用,，是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料，但常見葡萄含糖量達不到要求,，多采用在發(fā)酵間或發(fā)酵后加糖的方法來補充,。一般加糖量為12％～14％，溶解白砂糖同樣用原酒攪拌溶解,。
7,、自然陳釀。通過以上過程,，利用鮮葡萄自釀出具有葡萄果色及優(yōu)美葡萄酒香,，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用,，可裝瓶密封,，置于15～20度的條件下，保存幾個月,。在保存中,，葡萄酒自然陳釀，發(fā)生了酯化作用,、綜合作用和締合作用,，使葡萄酒變得更加透明、芳香醇厚,、穩(wěn)定,。
對糖度低的葡萄，如在發(fā)酵時未加糖,，則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精,，以防酒變質。這時所制的酒為干酒,，即無糖的酒（葡萄的糖已發(fā)酵成酒精）,，如果想喝甜酒，可臨時加糖配制,，取少量干酒加糖品嘗,，加到自己所需要的甜度為止,，再根據酒量確定加糖數(shù)進行配制,，喝多少配多少，不喝暫時不要加糖,，加糖后不易保存,。 |
|
