很久之前，在意大利,、德國(guó),、西班牙和俄羅斯，陸陸續(xù)續(xù)誕生了大批模仿香檳的生產(chǎn)商,。一些生產(chǎn)商認(rèn)為模仿的關(guān)鍵在于氣泡和殘留糖分,，因此將釀酒成本壓到最低，從其他商家手里收購(gòu)基酒,，再添加糖分來(lái)制造出氣泡,。

另外一些生產(chǎn)商把目光放得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，重視起泡酒的品質(zhì),。1872 年,，加泰羅尼亞的一個(gè)葡萄酒生產(chǎn)商約瑟·拉文托（Josep Raventos）在歐洲各地兜售他的產(chǎn)品，當(dāng)走到法國(guó)的時(shí)候,，拉文托被香檳深深吸引,，回到西班牙后就進(jìn)口了釀酒設(shè)備動(dòng)手釀制。他采用西班牙本地的白葡萄品種,，遵循費(fèi)工費(fèi)力的傳統(tǒng)香檳釀造方法釀造,，從而西班牙自產(chǎn)的第一瓶卡瓦起泡酒就此誕生。

卡瓦巨頭：年產(chǎn)量 2.3 億瓶,，

相當(dāng)于香檳的 1/3

如今,，卡瓦每年的產(chǎn)量超過(guò) 2.3 億瓶,，大概是香檳的 1/3，不過(guò)有 2 億瓶出自科多紐（Codorniu）和菲斯奈特（Freixenet）兩家巨頭,。

近幾年,，隨著卡瓦在國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好，西班牙國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占比減少,，出口市場(chǎng)已超過(guò) 60%,，最大出口國(guó)有德國(guó)、英國(guó),、比利時(shí),、美國(guó)和日本。

卡瓦：為何要甩掉廉價(jià)酒的帽子,？

1986 年,，西班牙正式劃定了卡瓦產(chǎn)區(qū)的范圍，但是這個(gè)范圍極大,，幾乎涵蓋了西班牙國(guó)土面積的 1/3,。由于入門(mén)級(jí)的卡瓦占據(jù)了市場(chǎng)的主要份額，消費(fèi)者習(xí)慣把卡瓦和廉價(jià),、產(chǎn)量大的起泡酒聯(lián)系起來(lái),。  

如今，像許多產(chǎn)酒區(qū)一樣,，卡瓦也面臨優(yōu)化升級(jí),，改變?cè)谌藗冃闹辛畠r(jià)酒形象的挑戰(zhàn)。

（1）價(jià)格集中在低價(jià)檔,，僅相當(dāng)于香檳的 1/3

整體上,，具有陳年潛力的高端卡瓦在市面上占比還是非常少，大部分以比較低的價(jià)格出售,。價(jià)格上,，卡瓦通常只是香檳的 1/3 左右，更容易讓大眾消費(fèi)者所接受,。

（2）缺少等級(jí)劃分  

不像勃艮第特級(jí)園或是波爾多列級(jí)莊,，無(wú)論是上百美金的頂級(jí)酒，還是價(jià)格個(gè)位數(shù)的入門(mén)酒,，它們的酒標(biāo)上只有同樣的單詞——“ Cava ”,。專業(yè)人士還能通過(guò)對(duì)酒莊的了解來(lái)挑選高品質(zhì)的卡瓦，普通消費(fèi)者則實(shí)在難以分辨,。    

（3）缺乏市場(chǎng)推廣

香檳大酒商們持之以恒地推進(jìn)著他們的品牌策略,，讓香檳與奢華,、歡慶緊密地聯(lián)系在一起,，幾乎每個(gè)歐美消費(fèi)者想要慶祝時(shí),，都會(huì)買(mǎi)上一瓶香檳。而卡瓦顯然還沒(méi)有在消費(fèi)者心中建立這種印象,。           

卡瓦做了什么樣的努力,？

（1）重視風(fēng)土，提升葡萄品質(zhì)

卡瓦從誕生以來(lái),，就對(duì)品質(zhì)比較看重,，為的就是在一定的價(jià)格范圍內(nèi)，釀制出新鮮易飲,、果香濃郁的優(yōu)質(zhì)葡萄酒,。近幾年，許多機(jī)構(gòu)研究了卡瓦的葡萄品種與嫁接樹(shù)根結(jié)合,，葡萄樹(shù)冠管理,，土壤酸度、礦物質(zhì)含量分析,，蟲(chóng)害管理,、酵母菌株選擇等。

雖然如今大多數(shù)生產(chǎn)商都集中在加泰羅尼亞（Catalonia）的佩內(nèi)德斯（Penedes）,，但他們中的多數(shù)并不擁有葡萄園,，而是收購(gòu)葡萄、葡萄汁或基酒,。注重質(zhì)量的生產(chǎn)商則始終堅(jiān)持自己管理葡萄園,，從源頭控制品質(zhì)。

此外,，他們不斷探索不同地區(qū)的風(fēng)土,，把不同品種種植在最適合的地方——海拔稍高的中佩內(nèi)德斯是馬家婆（Macabeo）和沙雷洛（Xarello）的天堂；涼爽的上佩內(nèi)德斯則非常適合帕雷亞達(dá)（Parellada）和霞多麗,。

（2）口感越來(lái)越純凈

大部分卡瓦為干型,，酸度中等，有一些酵母自溶（yeast autolysis）產(chǎn)生的風(fēng)味,，不同于香檳所展現(xiàn)的面包,、吐司味，卡瓦會(huì)表現(xiàn)出更多煙熏,、橡膠味,。不過(guò)，隨著技術(shù)進(jìn)步,，卡瓦變得越來(lái)越純凈了,，在風(fēng)格上，干型卡瓦成為主流,，甜型卡瓦已經(jīng)非常罕見(jiàn)了,。

（3）不惜工本延長(zhǎng)陳年時(shí)間

勃艮第著名風(fēng)土學(xué)者 Claude Bourguignon 曾有言,，吃葡萄感受不到風(fēng)土的特色，但喝發(fā)酵后的葡萄汁可以,，而陳年會(huì)放大這一特色,。也就是說(shuō)，風(fēng)土需要通過(guò)葡萄酒和陳釀來(lái)體現(xiàn),。

許多精品酒莊都延長(zhǎng)其頂級(jí)卡瓦的瓶陳時(shí)間,。雖然這種方法耗費(fèi)人力物力，極大地占用了資金和倉(cāng)儲(chǔ)空間,，但卻為卡瓦提供了更多的酵母自溶風(fēng)味與更出色的和諧度,。

（4）劃分更細(xì)致的酒泥陳釀

香檳讓其他起泡酒難以企及的，除了精致到恰如其分的成熟度和酸度,，就是酒泥陳釀帶來(lái)的讓人著迷的酵母味了,。

像香檳一樣，卡瓦也根據(jù)酒泥陳釀時(shí)間劃分出不同等級(jí),，普通卡瓦需酒泥陳釀至少 9 個(gè)月,，而最高級(jí)別的特級(jí)珍藏卡瓦（Gran Reserva）需酒泥陳釀至少 30 個(gè)月，由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的酒泥陳釀,，其質(zhì)地會(huì)更加豐富,，還會(huì)衍生一些酵母類香氣。 和香檳一樣,，大多數(shù)卡瓦都無(wú)年份,，而年份卡瓦需要經(jīng)過(guò) 30 個(gè)月的陳釀，而年份香檳則必須經(jīng)過(guò) 36 個(gè)月,。

（5）劃分代表最高等級(jí)的單一園

為了提升卡瓦全球形象,，推廣頂級(jí)卡瓦，2017 年 7 月,，卡瓦正式發(fā)布首批 12 個(gè)單一園（Cava de Paraje）,，它們將代表卡瓦起泡酒領(lǐng)域內(nèi)的最高等級(jí)。

要釀制單一園,，葡萄必須由人工采收,，必須保留酒泥在瓶中陳釀 36 個(gè)月，且只能是干型（Brut）,。入選的生產(chǎn)商和單一園有：菲斯奈特的 Can Sala 園,；科多紐的 La Pleta、El Tros Nou,、La Fideuera 園等,。

誰(shuí)說(shuō)卡瓦一定比香檳便宜？

俗話說(shuō)，念念不忘,，必有回響,。提升品質(zhì)后，人們對(duì)卡瓦終于有了新的評(píng)價(jià)：復(fù)雜,、平衡、深邃,、強(qiáng)勁……甚至在盲品活動(dòng)中,，打敗知名大品牌香檳。格拉莫娜（Gramona）頂級(jí)卡瓦會(huì)在瓶中陳釀 10 年甚至更久,，在 WS 上的國(guó)際不含稅均價(jià)達(dá)到 900 多元人民幣,，價(jià)格已經(jīng)超過(guò)了一些唐培里儂、庫(kù)克香檳,！