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最近武漢的氣溫持續(xù)上升，實在是太熱了,，好想喝點冰爽可口的起泡酒,！剛好最近一直在啃西班牙，所以我就買了一瓶西班牙的卡瓦酒,。 朋友看到了說“你怎么也喝這種上不了臺面的便宜貨,？”我一臉懵逼“你是不是對卡瓦有點誤解?。炕蛘呤怯悬c偏見,？” 其實,，像我朋友這樣對西班牙卡瓦酒有誤解或偏見的人有很多，我想主要是因為它雖然也是用“傳統(tǒng)香檳法”釀造,，但是因為價格跟很多起泡酒特別是法國香檳酒差距實在很大,，所以會給人一種廉價貨、不好喝,、粗制濫造,、沒什么特色的錯覺,。 但是,，這真的是天大的誤解！卡瓦酒實在是太冤了,！ 七七一貫行俠仗義,、拔刀相助的個性真看不過去，所以必須寫一篇關(guān)于西班牙卡瓦的詳細文章替它說話,，希望你們看了之后能對卡瓦有更全面的認識,，再來客觀地評價它。 卡瓦酒簡介卡瓦（Cava）是產(chǎn)自西班牙的一種起泡酒,，主要產(chǎn)地是西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的佩內(nèi)德斯（Penedès）產(chǎn)區(qū),。 雖然卡瓦跟香檳（Champagne，即法國香檳產(chǎn)區(qū)的起泡酒）有很多相同的地方,，但是西班牙人基本都能很快分辨出卡瓦和香檳的區(qū)別,。 首先，卡瓦和香檳一樣也是用傳統(tǒng)香檳法（Méthode Traditionnelle）釀造的起泡酒,，也就是說酒中的氣泡來源于酒瓶中進行的二次發(fā)酵,。 其次，卡瓦也可以使用香檳常用的葡萄釀造,，比如霞多麗（Chardonnay）,、黑皮諾（Pinot Noir）。不過,，一般大部分卡瓦都是用西班牙本地葡萄品種來釀,，比如馬卡貝奧（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷拉達（Parrellada）,。 這樣釀造的卡瓦酒體通常從輕盈酒體到中等酒體不等,，有著柑橘、烤蘋果和核果類香味,，并且有強烈的白堊石礦物味,。經(jīng)過長時間酒渣陳釀的卡瓦，還會演變出一種奶油質(zhì)感，有著奶油糕點和烤杏仁的香味,。另外,，還有一些生產(chǎn)商也會釀造桃紅卡瓦（Cava Rosado）。 最后,，卡瓦和香檳一樣有不同的甜度等級,，所使用的術(shù)語標(biāo)注也是一樣的，從最不甜的自然干型（Brut Nature）到甜味明顯的甜型（Dulce）都有,。 卡瓦酒歷史卡瓦酒的歷史不像西班牙其他種類的葡萄酒那么歷史悠久,，它是在近代才出現(xiàn)的一種葡萄酒。因為加泰羅尼亞直到1850年才開始生產(chǎn)起泡酒,，而且那個時候還稱不上是卡瓦酒,！ 圖片來源于raventos 真正的卡瓦酒的誕生要歸功于一個家族的努力，在1872年,，一個名叫約瑟夫·拉文托（Josep Raventós）的年輕人釀出了第一款卡瓦酒,！這個加泰羅尼亞拉文托釀酒世家的第18代傳人，年輕氣盛,、有夢想,、有追求，所以他決定做點與眾不同的起泡酒,。 圖片來源于raventos 因此約瑟夫特意去了趟法國的香檳區(qū),，跟當(dāng)?shù)氐钠鹋菥拼髱煂W(xué)習(xí)釀酒法?；氐郊亦l(xiāng)佩內(nèi)德斯之后,，他就將新學(xué)的瓶內(nèi)二次發(fā)酵釀酒工藝運用到自家的起泡酒釀造上。（如今這家酒莊Raventós i Blanc還在運營哦,，已經(jīng)傳到第21代了?。?/p> 圖片來源于raventos 因為西班牙人很注重自己國家的一些東西，所以雖然他們運用的技術(shù)確實是法國的,，但是釀酒的葡萄卻是地道的西班牙本土品種,。 到了1887年，佩內(nèi)德斯的很多葡萄園也被葡萄根瘤蚜蟲災(zāi)侵襲,，很多老藤葡萄樹毀于一旦,，只能重新種植葡萄了。以前這個產(chǎn)區(qū)其實主要是種植紅葡萄生產(chǎn)紅葡萄酒,，但是卡瓦酒帶來的流行趨勢讓很多酒莊選擇種植白葡萄,，像拉文托家族一樣用這些白葡萄釀造卡瓦起泡酒。 自此,，佩內(nèi)德斯就變成了西班牙卡瓦酒的中心產(chǎn)區(qū),！ 圖片來源于sparklingwinos 卡瓦酒產(chǎn)區(qū)當(dāng)初約瑟夫釀造出第一瓶卡瓦酒時,，名稱還不是卡瓦，當(dāng)?shù)厝税阉凶鳌跋銠墶保–hampán）,。但是法國人對他們的香檳產(chǎn)區(qū)保護意識特別強,，不允許西班牙的起泡酒用這種名稱，所以西班牙的這些起泡酒就只能重新命名,。 1972年,，大家聯(lián)名說服相關(guān)機構(gòu)制訂一個新的DO法定產(chǎn)區(qū)（Denominación de Origen）來管控起泡酒的產(chǎn)地和釀造方法等。最終西班牙起泡酒的名稱才確定為“卡瓦Cava”,，取名自用于陳釀儲存葡萄酒的“酒窖Cave”,。 但是，卡瓦DO法定產(chǎn)區(qū)又跟西班牙其他DO法定產(chǎn)區(qū)不一樣,，它并不專指某一個產(chǎn)區(qū),，而只是代表這種釀酒方法。所以,，卡瓦DO也是西班牙唯一一個以釀酒方式掛鉤的DO法定產(chǎn)區(qū),。 這也是為什么不僅僅卡瓦酒的起源地佩內(nèi)德斯允許生產(chǎn)卡瓦，西班牙其他產(chǎn)區(qū)比如阿拉貢（Aragon）,、里奧哈（La Rioja）、埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）,、卡斯蒂利亞（Castile）和萊昂（León）,、巴斯克地區(qū)（Basque Country）、納瓦拉（Navarre）和瓦倫西亞（Valencia）出產(chǎn)的起泡酒,，只要是使用傳統(tǒng)香檳法釀造的也能叫作卡瓦酒的原因,。 佩內(nèi)德斯的風(fēng)土不過，雖然剛才說的那么多西班牙產(chǎn)區(qū)都能生產(chǎn)卡瓦酒,，但實際上西班牙幾乎95%的卡瓦酒都產(chǎn)自佩內(nèi)德斯,。 “佩內(nèi)德斯”并不是鄉(xiāng)鎮(zhèn)或村莊名，而是位于巴塞羅那（Barcelona）和塔拉戈納（Tarragona）之間的沿海山區(qū)的一個前行政區(qū)域,。這里地處地中海沿岸,，距離繁華的加泰羅尼亞首府巴塞羅那只有幾英里的距離。 正因為如此接近西班牙的這個第二大城市,，所以也為佩內(nèi)德斯當(dāng)?shù)仄咸丫菩袠I(yè)提供了一個重要的本土市場,。另外，巴塞羅那的港口也十分方便這里的葡萄酒出口世界各地,。 佩內(nèi)德斯產(chǎn)區(qū)屬于地中海氣候,，夏季氣候溫暖，而冬季也很溫和,，沒有太寒冷的氣溫,，春季和秋季降雨量適中,。不過，由于這里沿海丘陵復(fù)雜的地形,，各地的氣候差異也比較明顯,，所以釀酒師生產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格也各異。
圖片來源于raventos 一般來說,，根據(jù)氣候特征的不同,，這里可以分為三個主要區(qū)域： 下佩內(nèi)德斯Baix Penedès：海岸附近的低地區(qū)域，氣候比較暖和,，很少種植卡瓦釀酒葡萄,。 上佩內(nèi)德斯Alt Penedès：氣候更涼爽的山坡地區(qū)，海拔最高有800米,。 中佩內(nèi)德斯Medio Penedès：處于下佩內(nèi)德斯和上佩內(nèi)德斯之間的地區(qū),。 大部分卡瓦酒都出自上佩內(nèi)德斯地區(qū)的桑特薩杜爾尼達諾亞（San Sadurní de Noya）。 這里的土壤是白堊石和石灰?guī)r土壤,，排水性良好,，也意味著很適合地底深處的蓄水。如果你研究過香檳區(qū)的土壤特點,，就會發(fā)現(xiàn)這跟香檳區(qū)的土壤幾乎一樣,！
石灰?guī)r石 卡瓦釀酒葡萄卡瓦酒有白卡瓦和桃紅卡瓦，所以紅葡萄和白葡萄都會用到,。 傳統(tǒng)的卡瓦酒通常使用這三種葡萄：馬卡貝奧,、沙雷洛和帕雷拉達。當(dāng)然,，現(xiàn)代卡瓦酒還能使用霞多麗,、黑皮諾和蘇比拉（Subirat，本土品種,，有點像馬爾瓦西亞Malvasia）,。 馬卡貝奧在混釀卡瓦中占絕大部分，大多數(shù)單一品種的卡瓦也是馬卡貝奧,，而且它的種植面積也占三分之一,。不過，你千萬別以為是因為這個品種比較有特色,，真實原因是它春季發(fā)芽較晚,，所以開花期受早霜災(zāi)害的風(fēng)險就小些，這樣能保證一定的產(chǎn)出,。
馬卡貝奧 除此之外,，經(jīng)過酒渣陳釀之后，原本簡單的柑橘和核果類的香味能演變出一些迷人的香味,，比如奶油糕點和杏仁的香味,。 真正意義上,，沙雷洛才是卡瓦酒最重要的葡萄品種，雖然種植面積僅有四分之一,。用于混釀卡瓦時能增添花香和微微的泥土芳香味,。
沙雷洛 雖然沙雷洛的酸度并不高，但是含抗氧化的成分較高所以很適合長時陳年的卡瓦,。并且隨著陳釀時間的增加,，會逐漸演變出迷人的蜂蜜和糕點的香味。 帕雷拉達的種植面積約占五分之一主要生長在海拔較高的地區(qū),，這樣能夠保持住良好的酸度,。它用于混釀卡瓦時占的比例也較小，主要會帶來新鮮的青蘋果和花香味,。 而釀造桃紅卡瓦,，一般會用到歌海娜（Garnacha）、慕合懷特（Monastrell）和黑皮諾（Pinot Noir）,，以及僅允許用于釀造桃紅卡瓦的特雷帕特（Trepat）,。
桃紅卡瓦 卡瓦酒釀造過程卡瓦是用傳統(tǒng)香檳法釀造，它不僅是法國香檳酒的釀造方法,，而且是公認的釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒的最好方法,。 使用傳統(tǒng)香檳法首先需要盡早采摘葡萄以確保所需的酸度，然后發(fā)酵成干型的基酒,，接著再混合不同的基酒,，最后才得到混釀卡瓦酒。 其次,，就到了“加糖”的過程，也就是在裝瓶進行二次發(fā)酵前,，先將混有酵母,、葡萄酒和糖的酒液添加進基酒里面。當(dāng)酵母開始消化糖分時,，就會產(chǎn)生酒精和二氧化碳,。因為酒瓶是處于密封狀態(tài)，所以產(chǎn)生的二氧化碳氣體就留在了葡萄酒里,，這就是卡瓦酒里面氣泡的來源,。
釀酒過程。圖片來源于sparklingwinos 最后,，這些辛苦工作直至奉獻自己生命的酵母們,，逐漸也溶解在葡萄酒里，這個過程就叫作“自溶”,。還有些死掉的酵母慢慢地沉到瓶底,，形成了我們常說的“酒渣”,。 葡萄酒跟這些酒渣接觸的時間越長，那么吸收的風(fēng)味就會越多,，會演變出諸如糕點,、烤杏仁和其他各種美妙的烘焙香味，葡萄酒也因此變得更加豐富,，有著奶油般的質(zhì)感,，這個過程我們稱為“酒渣陳釀”。
普通卡瓦酒規(guī)定的酒渣陳釀時間一般不能低于9個月,，而珍藏卡瓦的要求是不低于15個月,，特級珍藏卡瓦則要求至少30個月。（2020年的新政策后面再講） 但是,，我們喝酒的時候,，可不想有那些酵母渣飄在里面！所以這個時候為了讓這些卡瓦酒更干凈清澈,，就需要另一個過程叫作“轉(zhuǎn)瓶除渣”,。
將酒瓶慢慢瓶口向下傾斜，讓瓶底的這些沉淀物聚集到瓶頸處,。如果完全由人工操作這個過程的話,，通常需要4-6周才能完成。不過現(xiàn)在有些機器自動化能在一周時間內(nèi)完成,。 接著將瓶頸處冷凍,，快速打開瓶塞，此時瓶內(nèi)強大的氣壓將瓶口這些冷凍的酒渣團噴出,，這個過程就叫作“吐泥”,。 最后，再往酒瓶里添加一點葡萄酒和糖的酒液補足,，這時添加的酒液糖度才最終決定一款卡瓦酒的甜度等級,。
卡瓦酒的甜度卡瓦酒的甜度等級跟歐洲其他產(chǎn)酒國的起泡酒基本一致，也就是說卡瓦酒的甜度等級跟法國香檳酒的一樣,。
看了這7個甜度等級，你肯定會覺得很奇怪,，“Seco”明明是干型的意思,，為什么殘?zhí)橇窟€是這么高呢,？其實這都是最早傳統(tǒng)香檳酒受歡迎的一個甜度，只不過現(xiàn)在人們越來越傾向于不那么甜的了,。 如今,，最流行的卡瓦酒是“Brut”天然干型。
“科品納”橫空出世2019年初,，卡瓦酒9家主要生產(chǎn)商主動退出了卡瓦DO,，因為他們認為這種DO認證根本無法保證一些優(yōu)質(zhì)酒莊和普通酒莊在釀酒工藝上的差別，這讓他們非常不滿,，又得不到妥善的解決,。 隨后，這九家酒莊生產(chǎn)的起泡酒酒標(biāo)注為“Corpinnat”等級貼上酒標(biāo),。這是受歐盟許可的一家起泡酒協(xié)會,，名稱結(jié)合了拉丁語和加泰羅尼亞語，意思是“佩內(nèi)德斯的初心”,。
圖片來源于corpinnat 這個等級的起泡酒完全擯棄工業(yè)生產(chǎn)的做法,，100%有機種植，100%手工采收和100%環(huán)保采收,，釀酒的全部過程必須在自有酒莊內(nèi)完成,，酒渣陳釀必須18個月以上等等。由此可見,，他們的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要比卡瓦DO更加嚴格,，旨在將他們生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)起泡酒真正的與其他卡瓦酒區(qū)分開來。 現(xiàn)在,，這一等級也迅速成為全球范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)西班牙起泡酒的標(biāo)桿,。不過，它的橫空出世更大的意義在于促使卡瓦DO做出改革,，對相關(guān)的政策做出了修訂,，以更好地管控卡瓦酒的生產(chǎn)。
圖片來源于corpinnat 2019年底管委會通過了對DO的幾項重要修改,，引入后對2020年份生產(chǎn)的卡瓦酒做出更嚴格的法規(guī)管控，比如珍藏卡瓦酒渣陳釀的時間從15個月增加為18個月,，最高產(chǎn)量要求從每公頃12公噸降至10公噸,，珍藏卡瓦和特級珍藏卡瓦所使用的葡萄至少要10年以上的有機種植等等。 這些改變也使人們更加重視產(chǎn)區(qū)分區(qū),，這與之前卡瓦DO幾乎可以適用于所有西班牙生產(chǎn)的起泡酒的舊體系形成了鮮明對比,。
圖片來源于raventos 雖說早在2016年，就已經(jīng)出臺了“單一葡萄園卡瓦”（Cava de Paraje Calificado）,，要求產(chǎn)自單一葡萄園,，且酒渣陳釀時間不低于36個月,。但是這種規(guī)定根本不夠那些對優(yōu)質(zhì)區(qū)分更渴求的酒莊，所以“科品納”的出現(xiàn)是偶然也是必然,！ 好啦,，寫到這里，你們現(xiàn)在對西班牙卡瓦酒有了重新認識嗎,？希望大家在品鑒這些葡萄酒時,，能先對它們有個基本了解，這樣當(dāng)你喝到美酒時,，會發(fā)現(xiàn)味道竟然變得都不一樣了,！
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