酒店大廚與快餐的操作流差不多，但大廚怎么把菜做得那么好吃,？

鍋氣

一盤菜炒出了鍋氣,，只要有鹽味，吃著也很香,。比如青菜大火多油快速翻炒才能炒出青菜味,，又脆，又香,，其中的香除了蒜香和油香更多的就是鍋氣香,。這就是店里的廚師喜歡翻炒的原因。

油溫

大廚就是控油大師,，高級控油決定菜的成敗，什么菜用幾成油溫要開多大的火十分重要,。比如簡單的炸花生米,，必須冷油下鍋，用中火,，隨著油溫升高慢慢炸,，花生米既能熟又不會糊，在花生米開一半時撈出,，此時花生米八成熟,。撈出后附著的余油會再炸一下正好完全熟，如此又香又不焦又完全熟透,。

又如茄子，三成油溫就下鍋炸,，等到茄子熟了,，就被炸爛了成不了型。九成油溫下鍋很容易里面不熟,，外面炸焦,。所以六七成油溫炸茄子才合適,。

糖

如果鹽是百味之王，那么糖就是輔助之王,。糖決定了這盤菜純不純口的走向,。在炒菜時我們會加入許多調(diào)料，這些調(diào)料的個性非常突出,，比如蠔油,，醬油，老干媽,，等味道個性化,，而加入一點糖，幾乎吃不出放了什么,。所以糖具有和味的本領(lǐng),。

另外糖具有解辣,，解苦,，輕咸，提鮮的作用,，

一道菜很辣加入糖和酷就不怎么辣了,。

菜燒糊了一點加一點糖能緩解糊苦味。

放咸了也可以加點糖,。

如果熬湯,，糖又可以提鮮。

帶言道高端的食材只需簡單的烹飪,，一棵鮮活的菜才能做得好吃,，爛菜無論誰燒也不會好吃。比如西紅柿湯,，西紅柿放一小點爛的整鍋湯就變苦了,。菜的好吃與否與菜質(zhì)密不可分。