秋風(fēng)起,，蟹腳癢,，九月圓臍十月尖。又到了一年一度吃大閘蟹的季節(jié),，可是你真的了解大閘蟹嗎,？你會(huì)挑選大閘蟹嗎？

01

很多人以為9月份的大閘蟹最好吃,，其實(shí)不然,，古人說(shuō)“九雌十雄”，意思是陰歷九月雌蟹的黃最滿,，十月公蟹的膏最足,。一般從陽(yáng)歷9月下旬開始吃母蟹，進(jìn)入10 月下旬開始吃公蟹,。天越冷,，蟹越好，郁達(dá)夫說(shuō)過(guò)：西北風(fēng)未起,，蟹也不曾肥,。

02

蟹黃是母蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，橘黃色,、味鮮美,；蟹膏是公蟹精囊的精液與器官的集合，為半透明,、黏稠有點(diǎn)膩的膠質(zhì),。口感不相上下,，各有風(fēng)味,。

03

從蟹苗到成熟，一只大閘蟹要經(jīng)歷五次蛻殼,，一般8月底,、9月初經(jīng)歷最后一次蛻殼后，就基本成熟了,。

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所謂“六月黃”是指到農(nóng)歷6月時(shí)蛻殼到第三,、四次的童子蟹，一般為2兩左右的公蟹,。六月黃蟹黃微苦不太適合清蒸,，適合調(diào)味更重的做法，如香辣蟹,、面拖蟹等,。

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捕撈過(guò)程中,，有的大閘蟹的蟹鉗蟹腿會(huì)斷掉，這種稱為次蟹,，一般蟹商會(huì)自己吃或者送人,，不會(huì)放到網(wǎng)上售賣。所以如果你在網(wǎng)上買到次蟹,，可以找老板索賠,，因?yàn)橥纫?guī)格的大閘蟹，次蟹比正常的好蟹要便宜得多,。如果方便的話,，你可以自己去出產(chǎn)大閘蟹的地方找當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)買次蟹，價(jià)格便宜,，吃起來(lái)基本沒差別,，運(yùn)氣好還能用很低的價(jià)格淘到5兩公蟹、3兩母蟹等大規(guī)格的大閘蟹,。

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秋天去產(chǎn)大閘蟹的地方玩,，路邊都會(huì)有大量販子在賣大閘蟹，打著自產(chǎn)自銷的招牌,。這個(gè)時(shí)候你要注意了，很可能你買的4兩蟹只有3兩重甚至更低,。

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快遞大閘蟹的訣竅：內(nèi)置冰袋,，并把泡沫箱封死。在這樣一個(gè)密封冷凍的環(huán)境內(nèi),，大閘蟹會(huì)快速降低新陳代謝,，進(jìn)入類似冬眠的狀態(tài)，確保收到還是活蹦亂跳的,。

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大閘蟹基本只能用順豐大閘蟹專遞,， 全國(guó)絕大多數(shù)地區(qū)可以次日達(dá)。大閘蟹的快遞費(fèi)也很貴,，比如從南京高淳寄到廣東,，一盒大閘蟹快遞費(fèi)要四五十元，寄到哈爾濱甚至要六七十元,。硬性成本這么高,，你可以想想網(wǎng)上某些所謂“99元包郵”的大閘蟹質(zhì)量如何了。

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陽(yáng)澄湖大閘蟹一年產(chǎn)量只有1000多噸,，電商平臺(tái)賣的所謂陽(yáng)澄湖大閘蟹有幾十萬(wàn)噸,，這么大的缺口只好靠外地的大閘蟹來(lái)彌補(bǔ)，也就是傳說(shuō)中的“洗澡蟹”,。

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網(wǎng)上的大閘蟹規(guī)格標(biāo)注一般是有區(qū)間的,，比如2.0~2.4兩的母蟹,，通常來(lái)說(shuō)你能吃到2.0兩的母蟹就很不錯(cuò)了，因?yàn)槟感愤^(guò)一段時(shí)間再長(zhǎng)大點(diǎn)可以到2.5兩,，一斤可以多賣幾十元,，蟹農(nóng)肯定不傻。

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“傻子”也是有的,，我認(rèn)識(shí)的一些小商家,，他們比較注重口碑，給你挑的大閘蟹都不會(huì)缺斤少兩,，甚至有的賣家會(huì)挑選高一檔次的發(fā)貨,，比如你要2兩母蟹他給你發(fā)2.3、2.4 兩的,。碰到這樣的賣家你就賺了,，當(dāng)然價(jià)格也會(huì)比電商平臺(tái)的均價(jià)要高，一分錢一分貨嘛,。

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防偽扣這種東西,，大多數(shù)可以用很低的價(jià)格大批量采購(gòu)，真?zhèn)文阕约号袛?。?dāng)然也有真的蟹扣,，官方協(xié)會(huì)發(fā)的，但是并不能保證大閘蟹就一定是正宗的,，你懂的,。

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“喂大閘蟹吃避孕藥”是謠言，因?yàn)槲覀冏约阂惨孕?。我們這通常用螺螄,、小魚、蝦子,、玉米,、大豆等高蛋白食物喂蟹，這也是我們這里大閘蟹肥得流油,，好評(píng)如潮的原因之一,；“給大閘蟹打針注水來(lái)增重”也是假的，這樣很容易造成大閘蟹死亡,，死一只少的賠幾十元,，多的上百，沒人會(huì)做這種損人不利己的事,。

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網(wǎng)上賣的罐裝香辣蟹為早熟蟹,，是蟹苗里提前性成熟的蟹，蟹殼和一元硬幣差不多大,，里面也有很多蟹黃,，長(zhǎng)不大所以提前吃掉,，價(jià)格很便宜，味道也很香,。早熟蟹也是很多飯店做含有蟹黃的菜品時(shí)用到的原材料,，因?yàn)橥谛伏S的成本不高。

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一只好的大閘蟹,，它的氣質(zhì)和一般的大閘蟹是不一樣的,，一眼看去，背生青光,、油光發(fā)亮,、兇神惡煞、不怒自威,，就是好蟹,。

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如何挑一只好蟹？除了上面的觀氣之法,，也可以看青色蟹殼和白色蟹肚連接的地方,，如果飽滿鼓脹、微微泛紅,，不要猶豫,，這就是一只紅膏蟹。我們一般稱之為“翹屁股”,，也叫“頂蓋肥”,。還可以看蟹腿，如果摸上去蟹腿十分堅(jiān)硬有力,，恭喜你,，這也是一只好蟹,，我們稱之為“鋼筋腿”,。

如果去實(shí)體店或者產(chǎn)區(qū)基地現(xiàn)場(chǎng)挑蟹，一定記得捏一捏蟹腿,，如果感覺不夠硬,，有點(diǎn)軟，那這只蟹就是還沒有完全成熟,，我們稱之為“彈簧腿”,，這種不要選，不好吃,。

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再分享一個(gè)挑選肥蟹的方法,，捏起來(lái)厚實(shí)，拿在手里掂一掂,，感覺沉重墜手的,，不要猶豫,，這就是一只肥蟹。

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清蒸之前要洗刷大閘蟹,，浸泡時(shí)可以倒一些白酒,，這樣不僅可以去腥祛寒，吃起來(lái)也更香,。

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清蒸大閘蟹的時(shí)候把蟹翻個(gè)身,，讓蟹肚朝上，這樣蒸的時(shí)候肚腹的油就不會(huì)流出來(lái),，以免造成浪費(fèi),，有油肯定更好吃啊。

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清蒸大閘蟹的時(shí)候把蟹翻個(gè)身,，讓蟹肚朝上,，這樣蒸的時(shí)候肚腹的油就不會(huì)流出來(lái)，以免造成浪費(fèi),，有油肯定更好吃啊,。

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有商家標(biāo)榜古法養(yǎng)殖，似乎這樣就是原生態(tài),，其實(shí)這都是噱頭?，F(xiàn)在都是科學(xué)養(yǎng)殖，各種增氧機(jī),、手機(jī)可監(jiān)測(cè)水體環(huán)境,，高級(jí)得不得了。

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醉蟹分生醉和熟醉,，生醉就是直接把活的大閘蟹腌制,，酒味重、嗆人,，生醉蟹的蟹黃是黑色的,，一般人接受不了這個(gè)味道；熟醉是把蟹蒸熟了再制作,，這樣的醉蟹更容易被大眾接受,。

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大閘蟹捕撈出來(lái)后要放進(jìn)暫養(yǎng)池，目的是讓大閘蟹吐出肚子里的臟東西,。好的大閘蟹不是從水里抓了直接就發(fā)快遞的,，而是在暫養(yǎng)池里一只只精挑細(xì)選出來(lái)的。也有說(shuō)法說(shuō)大閘蟹吐出肚子里的臟東西后,，寒性就沒有了,，未經(jīng)考證。

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我們常說(shuō)青背白肚,，其實(shí)肚子并不是雪白就好,，那樣可能就是洗刷過(guò)的,，正常應(yīng)該是帶一點(diǎn)土黃色的。

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吃大閘蟹要應(yīng)時(shí)而食,，一般來(lái)說(shuō),，母蟹比公蟹先成熟，個(gè)頭小的蟹比個(gè)頭大的蟹先成熟,。所以9 月下旬大閘蟹剛剛上市的時(shí)候,，建議先吃2兩的小母蟹，后面再慢慢吃更大的母蟹,，等國(guó)慶節(jié)結(jié)束,、寒露節(jié)氣的時(shí)候，公蟹也可以吃了,，前期公蟹蟹膏不多,，不夠粘牙，到11月就軟糯得不像話了,。

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進(jìn)入11月,，母蟹的蟹黃就變得更硬，相對(duì)來(lái)說(shuō)沒有10月份的那么鮮香了,，而且后期的母蟹容易懷孕,，蟹黃蒸出來(lái)是黑色的，就更不建議吃了,。

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公蟹比母蟹成熟得晚,。很多人不知道公蟹之美，他們誤以為只有母蟹好吃,。我的很多客戶都說(shuō)他們被我轉(zhuǎn)變了觀點(diǎn)：“自從吃過(guò)公蟹,，就不那么期待母蟹了?！彼麄凃湴恋刈苑Q公蟹黨,。

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蟹農(nóng)一般正月里投放蟹苗，養(yǎng)到9月份成熟,，中間足足要養(yǎng)200多天,，每天都得待在蟹塘精心伺候蟹寶寶們長(zhǎng)大,，不可謂不辛苦,。

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大閘蟹是上等水產(chǎn)，但現(xiàn)在養(yǎng)殖大閘蟹依然要靠天吃飯,，夏天的高溫,、雨水、洪水等,，都對(duì)大閘蟹的品質(zhì)有影響,，而且很容易造成傷亡,。養(yǎng)得好的蟹農(nóng)，蟹的質(zhì)量好,，價(jià)格賣得高,，一年下來(lái)的收入很可觀，賺幾十萬(wàn)也不稀奇,；而養(yǎng)得不好的蟹農(nóng),，蟹的質(zhì)量不行，辛苦忙一年可能還要賠本,。

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大閘蟹質(zhì)量有高低,，市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格也有高低之分，比如同樣4兩規(guī)格的大閘蟹,， 高價(jià)的可能是低價(jià)的一倍,，而且往往高價(jià)的更受歡迎，質(zhì)量決定生命,。

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做了大閘蟹生意才知道,，物美價(jià)廉并不適用于大閘蟹，想在養(yǎng)得好的蟹農(nóng)那里收購(gòu)到好蟹,，一定要給出高于市場(chǎng)行情的好價(jià)格才行,，一分錢一分貨，玩不得半點(diǎn)虛假,。

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大閘蟹分兩種,，湖蟹和塘蟹。湖蟹在天然湖泊中圍網(wǎng)養(yǎng)殖,，塘蟹則是在人工水塘中養(yǎng)殖,。假設(shè)一年全國(guó)大閘蟹產(chǎn)量在80~90萬(wàn)噸，有95%以上是池塘養(yǎng)殖的,， 即塘蟹,。兩者對(duì)比，湖蟹不一定多好,，塘蟹不一定很差,。理論上來(lái)講，湖水養(yǎng)出的蟹兇猛一些,，不過(guò)如今塘蟹的養(yǎng)殖技術(shù)也發(fā)達(dá),， 且品質(zhì)較穩(wěn)定， 湖蟹不如塘蟹的,，比比皆是,。總體還是要看蟹農(nóng)的養(yǎng)殖水平和平時(shí)投放的餌料。

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國(guó)家大力推進(jìn)“退網(wǎng)還湖”,，太湖已敲定拆網(wǎng),，陽(yáng)澄湖也放出消息“2021年退網(wǎng)”，所以不出意外,，幾年后我們吃的大閘蟹就全是塘蟹了,。

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一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)輒號(hào)稱在陽(yáng)澄湖自有上千畝養(yǎng)殖面積的賣家,，都是瞎吹的,，畢竟陽(yáng)澄湖才那么點(diǎn)大，還有那么多商家在,。我曾在一個(gè)線下交流會(huì)遇到一位美女說(shuō)她要做陽(yáng)澄湖大閘蟹了,，已經(jīng)承包了1600畝，我聽了想笑,，剛接觸這一行就1600畝,，陽(yáng)澄湖是你家開的啊,？

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“青背白肚”并不是陽(yáng)澄湖大閘蟹的獨(dú)有特征,，我看到有的商家喜歡這么說(shuō)，其實(shí)大家都是長(zhǎng)江系中華絨螯蟹,，長(zhǎng)得都差不多,，你如果把陽(yáng)澄湖、固城湖或者太湖的大閘蟹放在一起,，基本上分不出來(lái),。

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抓大閘蟹一般都是夜里抓，前期蟹剛上市的時(shí)候得下地籠,，等到后面蟹正式成熟的時(shí)候,，晚上就會(huì)爬滿蟹塘的岸邊，直接撿就行了,。

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蟹塘里并不是只有大閘蟹,，也會(huì)套養(yǎng)河蝦、小龍蝦,、鱖魚等價(jià)值較高的水產(chǎn),，一方面保證了蟹塘的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，另一方面也實(shí)現(xiàn)了利益的最大化,。

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此前《風(fēng)味人間》中爆火的禿黃油,，就是用蟹膏、蟹黃加豬油熬制的食物,，“禿”是吳語(yǔ)中“只有”的意思,，“黃”指的是蟹膏蟹黃，油則是豬油,，當(dāng)然現(xiàn)在也有改用其他油來(lái)熬制,。

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過(guò)年也是有大閘蟹的。有的是蟹農(nóng)一直沒有賣,，留到臘月再開塘捕撈,。快過(guò)年的時(shí)候行情較高,，可以賣個(gè)好價(jià)格,，不過(guò)風(fēng)險(xiǎn)也高。還有一種是提前捕撈暫養(yǎng)到網(wǎng)箱里,，定期投放餌料,，最長(zhǎng)可以存活到來(lái)年三四月。不過(guò)這種大閘蟹的肥美程度下降,，還是那句話：應(yīng)時(shí)而食,。

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想吃大閘蟹的原汁原味的話，還是清蒸最佳,，古人說(shuō)“世間好味,，利在孤行”，就是建議烹制大閘蟹的時(shí)候什么都不要加,。

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吃不完的大閘蟹可以放在冰箱的冷藏室里保存,，下面墊張濕毛巾即可；也可以直接放在水桶里保存,，注意不要加水,，死水缺氧，除非你有增氧設(shè)備,。

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有時(shí)候你剛剛快遞收到的大閘蟹看上去一動(dòng)不動(dòng),，不要驚慌，它很可能只是暈過(guò)去了,，你解開繩子,，用水沖下大閘蟹的眼珠子：又是一條生龍活虎的好漢。

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好的大閘蟹,，吃蟹腿里的肉的時(shí)候,，可以吃出絲絲甜味。

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同等品質(zhì)下,，更大規(guī)格的大閘蟹吃起來(lái)更滿足,、更過(guò)癮,，這是不爭(zhēng)的事實(shí),。

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大閘蟹的蟹鉗里的肉,，尤其是大公蟹的蟹鉗，肉質(zhì)比身上的蟹肉吃起來(lái)更緊致細(xì)膩,。

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大閘蟹用香草捆扎，看起來(lái)比用棉繩捆扎更自然,、更環(huán)保,、更好看，而且蒸出來(lái)帶有一股清香味,。

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綁大閘蟹有一種扎法叫小草,，一般給扎蟹阿姨五毛錢一只；還有一種叫大草,，要給到一塊錢一只,。我覺得還是小草更好看，用大草的話,，你是在賣蟹還是賣草,？

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大閘蟹有很強(qiáng)的禮品屬性，現(xiàn)在的人過(guò)中秋節(jié)流行送大閘蟹,，畢竟八月十五中秋月圓夜,，有大閘蟹吃也是很美好幸福的。不過(guò)中秋節(jié)那會(huì)兒的蟹剛剛上市,，口感遠(yuǎn)比不上后期的肥美鮮香,，如果送禮的對(duì)象吃起來(lái)不滿意就尷尬了。

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非要趕中秋節(jié)送禮的話,，我建議用蟹卡代替,，不過(guò)一定要找個(gè)靠譜的商家，以免后期有的商家發(fā)貨以次充好,，給你的送禮對(duì)象不好的體驗(yàn),。

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死的大閘蟹是不能吃的。河蟹不像海蟹生活在鹽水環(huán)境中,，死去的大閘蟹會(huì)很快產(chǎn)生毒素,，誤食的話容易中毒。