上一篇才說(shuō)了上海閑話里和蟹有關(guān)的俚語(yǔ)（→戳《上海閑話里的大閘蟹情結(jié)》查看相關(guān)內(nèi)容）,，今天就來(lái)一本正經(jīng)的聊聊大閘蟹,。這樣一個(gè)金秋時(shí)節(jié)，是屬于大閘蟹的,。而說(shuō)到大閘蟹,，又不得不提上海人。秋風(fēng)起,、蟹味濃,。上海人對(duì)大閘蟹的鐘情,，就像東北人和酸菜粉條、四川人和水煮魚一樣,，難舍難分,。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大閘蟹上市期間,，每個(gè)上海人每年平均吃掉大閘蟹12.5只,。特別是陽(yáng)澄湖大閘蟹，更是上海人心心念念的美食,。無(wú)論是高檔豪華的飯店里,，還是尋常人家的廚房，大閘蟹除了滿足了人們味蕾的召喚,，更成為了家人,、朋友相聚交流的情感載體。

上海人最關(guān)注的首先是大閘蟹的原產(chǎn)地,，雖然經(jīng)過(guò)科學(xué)養(yǎng)殖后,，許多湖泊的蟹都與陽(yáng)澄湖大閘蟹的品質(zhì)不相上下，但陽(yáng)澄湖大閘蟹依然還是上海人心中“上品蟹”的代名詞,。辨認(rèn)陽(yáng)澄湖大閘蟹是有技巧的,，并非簡(jiǎn)單的青背白肚、金爪黃毛,。

“陽(yáng)澄湖大閘蟹”之所以聞名天下,，與它的地理位置有密切關(guān)系。它是長(zhǎng)江口大閘蟹洄游路線上最近的湖泊之一,，水草茂盛,，水質(zhì)清澈，餌料豐富,，特別適合大閘蟹生長(zhǎng),。

大閘蟹的一生要經(jīng)歷大約20次蛻殼，蛻殼后,，皺折在新體內(nèi)舒展開,，身體也會(huì)隨之長(zhǎng)大。按照生長(zhǎng)規(guī)律,，每年陽(yáng)歷的八月底，陽(yáng)澄湖大閘蟹還有最后的一到兩次蛻殼,，它們的體重還有增長(zhǎng)的機(jī)會(huì),。

買蟹有訣竅的，后屁股要胖,，貼心最好,，叫貼心蟹,，還有一點(diǎn)就是眼睛是不是靈活，還有這種地方,。這個(gè)你摸得出腳有肉的,。

墨分六色，琴具七音,，大閘蟹也有多味：蟹肉一味,，蟹膏一味，蟹黃一味,，蟹子又一味,。

而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉,，絲短纖細(xì),，味同干貝；小腿肉,，絲長(zhǎng)細(xì)嫩,，美如銀魚；蟹身肉,，潔白晶瑩,，勝似白魚；蟹黃,，妙不可言,，無(wú)法比喻。

據(jù)史料記載,，我國(guó)已有兩千七百多年的吃蟹歷史,。到了明代，有人開始發(fā)明食蟹工具,，其中以“蟹八件”最富盛名,。不過(guò)如今，它已成為一種古時(shí)的藏品,、一種記憶的符號(hào)被束之高閣,。

如今，很少有食客還能熟練地使用這套蟹八件?，F(xiàn)代人不再用工具吃蟹,，一方面歸因生活節(jié)奏的加快，另一方面歸功于無(wú)數(shù)蟹菜的誕生,。

面拖蟹

“面拖蟹”是江南地區(qū)的家常名菜,，也是上海主婦們津津樂道的一道蟹菜。它的原料是“六月黃”,，也就是剛剛經(jīng)過(guò)第三次脫殼的雄性“童子蟹”,。體重一般在2兩左右,，具有外殼脆、內(nèi)殼軟,、腥味重,、肉質(zhì)豐滿的特點(diǎn)，同成熟的大閘蟹相比,，獨(dú)具風(fēng)味,。

抹上一層面粉，可以防止蟹黃流失,，先炸一下沾有面粉的切口,，封住蟹黃和蟹肉，再將整個(gè)蟹塊放入油中炸,。每年的農(nóng)歷6月,，秋風(fēng)的蹤跡還未見，主婦們的灶臺(tái)上就已經(jīng)迫不及待地傳出第一撥蟹香,。

醉蟹

醉蟹是一道上海的傳統(tǒng)名菜,，醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃,，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味極鮮美，酒香濃郁,，回味甘甜,，為宴上珍品。

一般性用最普通的黃酒就可以了,。擺生抽基本上是三份生抽一份老抽的比例,。一瓶生抽的話得加起碼兩斤到三斤的糖.放些干橙皮，外面的久制橙皮不能放,。

關(guān)鍵步驟是封存的時(shí)候要加點(diǎn)白酒,，稍微好一點(diǎn)的白酒，一是保證香度,，也是為了保證蟹的新鮮度,。最起碼要一個(gè)禮拜，開開來(lái)就可以吃了,，但是開開來(lái)以后,，連頭到尾二十天之內(nèi)，一定要吃掉,，否則會(huì)越浸越咸,。一個(gè)禮拜打開吃是最好吃的，就要進(jìn)冰箱的，不能常溫保存,，要冷藏。不管天冷天熱,，一定要進(jìn)冰箱,。

清炒蟹粉

上圖這道“菊花對(duì)蟹形”是傳統(tǒng)海派蟹宴中的必點(diǎn)之菜，從清炒蟹粉演變而來(lái),，大約拆自3只蟹身上的肉,，一只蟹殼覆蓋其上，加強(qiáng)了菜品的設(shè)計(jì)感,，為了達(dá)到更為形似整蟹的效果,，還要在蟹蓋旁邊配上逼真的蟹足。

清炒蟹粉的誕生,，讓愛蟹之人享受到了直接品嘗蟹肉的快感,，而不用受那“剝殼”之累。

上海人吃的不只是蟹,，而是吃的是一個(gè)情調(diào),。最老早，王寶和這道蟹粉是2塊錢,，如今是300塊錢,，但依舊在菜單上高居不下。

蟹是不變的,，蟹菜卻是無(wú)窮的,，在蟹的品食先機(jī)和留存智慧里，上海人展現(xiàn)出了創(chuàng)造力和想象力,，蟹菜的傳承與流遍,，更是體現(xiàn)了這座城市的品格與精神。在這樣一道道蟹菜,、乃至一場(chǎng)場(chǎng)蟹宴的傳播中,，大閘蟹的美味被不同地域、口味各異的人們所體驗(yàn),、接受,、青睞、熱衷,，人們所品嘗的不僅僅是大閘蟹的味道,，更是上海這座城市的味道，歷久而彌新,。