鹵水香料公式

鹵水香料配比公式解析

一,、鹵水香料配伍

1,、香料配伍：君料作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格,，臣料作用是彌補和加強(qiáng)君料的香味，佐使料作用以藥理效用為主,，調(diào)和君臣料藥性的和藥味,。

2、各品級占比：是指君料臣料佐使料各自占香料總用量的百分比,。換算成三者之間的比例約為：君料：臣料=2：1， 臣料：佐使料=2：1。

3,、同品級占比：是指同被作為相同品級的香料使用時,，比如：君料使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1,，同一品級的香料使用量可基本相同,，根據(jù)鹵水香料特性和食材酌情增減

二、常用于不同食材的鹵水香料

不同的食材因味道特點不同,，因此就需要與不同特性的香料進(jìn)行搭配,。

本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料,。

三,、鹵水配制鹵水的用量

1、香料在配制鹵水時的投放量,，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,，比如：1000克高湯搭配8-10克香料,。

2、鹽的用量,，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜,，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果制作鹵水時使用了醬油,、醬料就要減少鹽的用量,，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右,，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽,。

3、此香料配比公式,，是制作鹵水的基礎(chǔ)公式,，配制香料時也并非一成不變，實際應(yīng)用中香料的搭配好比音符譜曲,，可以演奏出千萬種不同的樂章,。了解原理舉一反三，才是調(diào)制美味的關(guān)鍵,。

附 相關(guān)參考