近年來，無麩質(zhì)飲食越來越流行,，國際上也有許多學(xué)者潛心于研發(fā)無麩質(zhì)產(chǎn)品,。許多追求健康的食客們經(jīng)常追求食品中不含“麩質(zhì)”,。那么,，麩質(zhì)是什么東西？它有什么營養(yǎng)或者危害,？什么是無麩質(zhì)飲食,？為什么要追求“無麩質(zhì)”,？你需要“無麩質(zhì)”飲食嗎,？今天我們就來一一揭秘吧！

麩質(zhì)：它是存在于谷物中的一種蛋白質(zhì),，特別是在小麥中多見,。它由兩種貯藏蛋白質(zhì)組成——醇溶性的麥醇溶蛋白和溶于酸堿麥谷蛋白,，比例大約是1：1。

因此麩質(zhì)是一個“復(fù)合物”,。除了在小麥中常見外,，它還存在于大麥、黑麥等谷物中,。

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麩質(zhì)使得面團堅固,、有彈性。如果面粉中沒有麩質(zhì),，面粉就不可以形成面團這樣的彈性的結(jié)構(gòu),，也不能夠形成發(fā)酵面團。

說到這里,，大家可能都想起了我們常說的“面筋”,。沒錯,，麩質(zhì)就是我們熟悉的“面筋”。它還能夠賦予面團吸水性,、粘彈性,，含有麩質(zhì)的食品吃起來也會更加有“嚼勁”。

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麩質(zhì)有什么營養(yǎng)嗎,？

我們都知道,，蛋白質(zhì)被我們攝入體內(nèi)后，經(jīng)過消化作用會被水解成單個的氨基酸,，然后氨基酸經(jīng)過吸收作用進入血液,，成為營養(yǎng)成分。然而,，麩質(zhì)蛋白,，卻不能夠被分解為單個氨基酸，它經(jīng)過水解后,，還會保留一些小分子的片段,，就是我們常說的“多肽”。正是這些多肽,，對大部分人來說是很普通的多肽,，可是對于一些特殊人群，如果攝入,，可能會對人體造成危害,。

那么麩質(zhì)會導(dǎo)致哪些人群患上疾病，又會導(dǎo)致什么樣的疾病呢,？

根據(jù)發(fā)病的時間,、發(fā)病的機制，這些疾病可以分為三類：

1.自身免疫性疾病

有研究表示,，麩質(zhì)蛋白相關(guān)的自身免疫性疾病發(fā)病時間是攝入含有麩質(zhì)蛋白制品后的幾周,、甚至幾年不等。主要體現(xiàn)為乳糜瀉,、皰疹樣皮炎等,。乳糜瀉表現(xiàn)為嘔吐、腹脹,、慢性腹瀉,、便秘等消化系統(tǒng)紊亂相關(guān)癥狀，從而導(dǎo)致兒童患者營養(yǎng)不良,。而成人的表現(xiàn)是嗜睡,、容易疲勞、關(guān)節(jié)病等癥狀,。目前對于乳糜瀉并沒有特效的治療方法,，唯一的最有效,、最快速的辦法就是避免食用麩質(zhì)，降低飲食中麩質(zhì)的水平,，也就是要終身進行無麩質(zhì)飲食,。

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2.過敏

含有麩質(zhì)較多的小麥，等谷物,，是國際上最早關(guān)注的食品過敏原,，也是目前唯一被規(guī)定食品含量閾值的過敏原成分。它的過敏癥狀包括癥狀包括蕁麻疹,，濕疹,，口腔發(fā)癢等。

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3.非乳糜瀉麩質(zhì)敏感性疾病

這類疾病的機制目前還不清楚,，有研究顯示：還有一種免疫介導(dǎo)性疾病谷蛋白共濟失調(diào),，進行無麩質(zhì)飲食也是一種治療辦法。

什么是無麩質(zhì)飲食,？

顧名思義,，無麩質(zhì)飲食，就是將飲食中的麩質(zhì)除去,，也就是排除含有谷蛋白的食物,，用不含麩質(zhì)的純天然原料按照相關(guān)操作流程和食品規(guī)范生產(chǎn)的食品。除小麥外,，還有大麥,、黑麥、全麥面粉,、面粉,、小麥制成的啤酒等,。一些被谷蛋白交叉感染的食物,、餐具、砧板等也會造成谷蛋白進入無麩質(zhì)食品中,。

除了谷物食品及其制品之外,，一些醬類食品也有可能含有谷蛋白，這是由于肉醬,、沙拉醬等在制作時會加入小麥,、大麥或黑麥作為增稠劑、著色劑,。

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有什么制品不含谷蛋白呢,？

生活中常見的天然無麩質(zhì)食品如肉類、堅果,、蛋,、海鮮,、一些含有淀粉的食品如玉米、燕麥,、蕎麥,、藜麥、大米,、小米,、高粱、扁豆,、馬鈴薯,，酒類如用高粱、玉米等釀造的酒,、乳制品,、脂肪制品如黃油、植物油,、豬油等等都屬于無麩質(zhì)食品,。

無麩質(zhì)食品健康嗎？

現(xiàn)在,，無麩質(zhì)食品越來越受推崇,，有很多健康的食客也在追求無麩質(zhì)飲食，甚至一些運動員在嘗試了無麩質(zhì)飲食后,，將成績歸功于此類飲食模式,。但是目前并沒有明確的理論可以證實無麩質(zhì)飲食對其他慢性病有治療作用。不僅如此,，無麩質(zhì)食品還有一些小缺陷,。

由于無麩質(zhì)，為了增加無麩質(zhì)食品的口感,，其中的脂肪含量和碳水化合物含量都比較高,。并且已經(jīng)有研究表明：長期食用無麩質(zhì)食品，血糖指數(shù)和血糖負荷普遍高于正常飲食人群,，并且維生素和礦物質(zhì)如維生素D,、葉酸等的攝入量也較低。無麩質(zhì)的焙烤食品,，由于無谷蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，水分無法保持，食品結(jié)構(gòu)容易塌陷,，很難成型,。制作成本高也使得無麩質(zhì)飲食的費用高出正常飲食費用兩倍。

總的來說，無麩質(zhì)飲食并不是一種適合所有人群的飲食模式,，我們在日常生活中請勿隨便跟風(fēng),。在了解了這些小知識之后，如果還想嘗試無麩質(zhì)飲食,，請在咨詢過醫(yī)生之后享用吧,！