小麥面粉
小麥面粉在全世界如此流行的一個(gè)重要原因就是：小麥面粉與水混合后，能夠形成面筋,。面筋是一種具有彈性的物質(zhì),，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面筋能夠被拉伸,，并且包裹住氣體,，使得面團(tuán)明顯膨脹。面粉中的蛋白質(zhì)含量越高,，其形成的面筋也就越多,，比如硬質(zhì)小麥面粉就含有比較多的蛋白質(zhì)。小麥面粉的種類很多,，根據(jù)不同的小麥品種,，它們被分門別類，分別適合于不同的用途：
·硬質(zhì)小麥：包括硬質(zhì)白皮冬麥,、硬質(zhì)紅皮冬麥和硬質(zhì)紅皮春麥,，這些小麥含有比較高的蛋白質(zhì)含量，從10-14％,，也也就意味著這些小麥面粉能夠形成更多的面筋,。因此，這些小麥面粉,，比如面包粉,、面筋粉（gluten flour）和一些全麥面粉，適合于制作面包以及類似食品,。
·軟質(zhì)小麥：包括軟質(zhì)白皮冬麥和軟質(zhì)紅皮冬麥,，適用于制作蛋糕、餅干和餡餅皮一類不需要過多發(fā)酵膨脹的食品,。軟質(zhì)小麥面粉,，比如蛋糕粉和糕點(diǎn)粉（pastry flour），其蛋白質(zhì)含量為6-10％,。
·硬粒小麥（Durum wheat,，又譯“杜倫小麥”）：在所有小麥品種中，其蛋白質(zhì)含量最高,，專門用于制作意大利面食,。這些小麥通常被磨制成粗粒小麥粉（semolina），呈淡黃色,，能夠用來制作優(yōu)質(zhì)的意大利面,，意大利面的制作者從來不管這些粗粒小麥粉叫“面粉”，而是叫“小麥顆粒”（grain）,。硬粒小麥含的蛋白質(zhì)非常高,，偶爾也用來制作面等發(fā)酵食品,，不過不如硬質(zhì)小麥粉那么常用。
通用面粉（All-Purpose Flour）
正如這種小麥面粉的名字所顯示的那樣,，這是用途最為廣泛的小麥面粉,，幾乎能夠用于所有普通面食制作。通用面粉是由一定比例的高筋面包粉與低筋蛋糕粉混合而成,，可以用于制作面包,。面包粉是由硬質(zhì)小麥磨制的，其中的面筋對于面團(tuán)的良好膨脹至關(guān)重要,。
而蛋糕粉則是由軟質(zhì)小麥磨制的,，更輕，蛋白質(zhì)含量也更低一些,。蛋糕粉能夠使得烘焙食品更加柔軟和致密,。通用面粉里這兩種面粉的配比剛好能夠滿足絕大部分烘焙食品的制作要求。
通用面粉又可以分為漂白和未漂白兩種,，一般來說,，面粉通過自然的緩慢氧化，會變成白色（實(shí)際上是灰白色,，接近白色）,。以前，面粉制造商就是采用這種自然氧化的方法來制作白色面粉,，然而,，由于這種方法需要大量時(shí)間和存放面粉的空間，導(dǎo)致成本過高,，漸漸地人們就采用化學(xué)方法來漂白面粉,，從而加快了面粉變白的進(jìn)程。
漂白通用面粉的優(yōu)點(diǎn)在于,，給面粉漂白的化學(xué)物質(zhì)（通常采用氯氣，在漂白過程結(jié)束以后,，氯氣將從面粉中蒸發(fā)掉）能夠起到防腐劑的作用,，從而使得漂白面粉在短時(shí)期內(nèi)不會腐敗變質(zhì)。另外,，化學(xué)物質(zhì)還能夠避免面團(tuán)變色,，使得烘焙食品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。盡管如此,，漂白用的化學(xué)物質(zhì)會影響面筋的強(qiáng)度,，因此，面包師更偏好使用未漂白面粉,，尤其是制作某些面團(tuán)時(shí),，使用未漂白面粉可以讓面團(tuán)更加容易操作,，烘烤出來的食品也柔軟一些。通用面粉幾乎適用于所有需要面粉的配方,，比如面包,、蛋糕、餡餅,。還可以做成面糊涂抹在肉,、蔬菜或者油炸食品表面。在制作燉湯和醬汁的時(shí)候,，也可以用通用面粉作為增稠劑,。
低麩面粉（Bolted Flour）
低麩面粉是一種移除了80％麥麩的全麥面粉。
面包粉（Bread Flour）
面包粉是一種未漂白的高筋面粉,，含有99.9％的硬質(zhì)小麥,，另外，還添加了少量的大麥麥芽,，用來增強(qiáng)酵母的活力,，因此面包粉特別適合于制作各種面包。面包粉的高蛋白質(zhì)含量能夠使面團(tuán)膨脹良好,，從而制作出蓬松的面包,。在商業(yè)烘焙領(lǐng)域，通常都是使用面包粉來制作各種面包,。面包粉容易與面筋粉相互混淆,，面筋粉（gluten flour）的蛋白質(zhì)含量更高一些。
含溴面粉（Bromated Flour）
在面粉中添加溴化物（一般是溴酸鉀）的目的是增強(qiáng)面筋,，提高和穩(wěn)定烘焙品質(zhì),。不過目前，美國基本上采用維生素C來作為面筋強(qiáng)化劑,，而不再使用溴酸鉀,，因?yàn)殇逅徕泴θ梭w有害，是一種致癌物,，很多國家早就全面禁止生產(chǎn)和使用含溴面粉了,。
蛋糕粉（Cake Flour）
這種面粉是由軟質(zhì)小麥的胚乳磨制而成，富含淀粉而蛋白質(zhì)含量比較低,，適合于制作各種蛋糕,。如果無法買到蛋糕粉，也可以用玉米淀粉替代,。通用面粉也可以用于制作蛋糕,，只不過需要調(diào)整配方中面粉所占的比例，即把配方中原來每杯的面粉量減少30ml。
印度薄餅面粉（Chapati Flour）
由全麥磨制的一種非常細(xì)膩的面粉,，在印度十分流行,，原來制作一些印度傳統(tǒng)的扁面包，比如Chapati和Roti,。
強(qiáng)化面粉（Enriched Flour）
這種面粉是由去除了麥麩和麥芽的麥粒磨制的,，并且經(jīng)過漂白處理，然后按照特定的配方添加各種營養(yǎng)素,，比如硫胺素,、核黃素、煙酸,、維生素D,、鐵、鈣等等,，以滿足營養(yǎng)方面的推薦需求量,。而且，由于去除了麥芽和麥麩,，麥粒的營養(yǎng)成分減少,，因此，額外的添加營養(yǎng)素也是必要的,。不過,，去除富含油脂的麥芽能夠延長面粉的保質(zhì)期，因?yàn)橛椭容^容易變質(zhì),。市面上大多數(shù)面粉就是經(jīng)過了營養(yǎng)強(qiáng)化的,，因?yàn)樵谥谱魍ㄓ妹娣鄣倪^程中，需要去除富含營養(yǎng)的麥麩和麥芽部分,，而保留富含蛋白質(zhì)的部分,。因此，美國食品藥品管理局規(guī)定這些面粉需要進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化,。
谷物粉（Farina）
谷物粉可以用多種富含淀粉的植物來磨制,，比如各種谷物、堅(jiān)果或富含淀粉的根塊,，不過還是最常用小麥來磨制,。谷物粉經(jīng)常在烹飪中使用，通常是由去掉麥麩的小麥磨制而成的非常細(xì)膩的粉末,。保留下來的部分就是內(nèi)胚乳和麥芽。為了彌補(bǔ)由于加工造成的營養(yǎng)成分的損失,，谷物粉一般要額外添加鐵元素和B族維生素,。
面筋粉（Gluten Flour）
這是一種由硬質(zhì)小麥磨制而成，并經(jīng)過去除淀粉處理的面粉，比其它種類的面粉含有更多的面筋,，以及更少的淀粉,。面筋就是面團(tuán)中富有彈性的蛋白質(zhì)，能夠使面團(tuán)在發(fā)酵過程中膨脹,。面筋粉的面筋含量大約是普通面粉的兩倍,。面筋粉通常用來添加在其它的面粉中，尤其是那些面筋含量低,，或者不含面筋的面粉,。特別是在制作披薩、貝果面包圈,、扁面包和小圓面包時(shí),，可能會用到面筋粉，不過,，過量的使用會導(dǎo)致面包太硬,。面筋粉容易于面包粉混淆,，面筋粉的面筋含量要比面包粉高,。
粗面粉（Graham Flour）
粗面粉是一種比普通面粉顆粒稍微粗糙一些,。一位早期的健康食品倡導(dǎo)者Rev. Sylvester Graham開發(fā)出這種面粉,。Graham對于麥麩在膳食結(jié)構(gòu)中的作用相當(dāng)重視,，因此他建議使用全麥面粉,，而不是經(jīng)過過度加工的面粉來制作面包等食品,。粗面粉容易與全麥面粉混淆,，它們的不同之處在于,，粗面粉中通常是添加了麥麩片,，并且去除了麥芽以延長面粉的保質(zhì)期。制作全麥餅干（graham cracker）時(shí)經(jīng)常會用到粗面粉,。
速溶面粉（Instant Flour）
能夠快速的溶解于各種溫度的水中,，常用于制作肉汁、沙司和湯等等,，作為增稠劑,。這種面粉有時(shí)也被稱為粗粒粉（granular flour）。
有機(jī)面粉（Organic Flour）
磨制有機(jī)面粉所使用的小麥要符合特殊的標(biāo)準(zhǔn),，即應(yīng)當(dāng)屬于有機(jī)食品的范圍,。在有機(jī)農(nóng)場中禁止使用各種殺蟲劑和化肥，而輪作法（Crop rotation）則是一種避免土壤貧瘠和病蟲害突發(fā)的有效手段,。在面粉的加工過程中,，也不得與其它非有機(jī)食品混合或接觸，而且加工,、儲存和運(yùn)輸都有相關(guān)的規(guī)定,，有獨(dú)立的部門來檢驗(yàn)這些產(chǎn)品是否符合有機(jī)標(biāo)準(zhǔn),。
糕點(diǎn)粉（Pastry Flour）
糕點(diǎn)粉用軟質(zhì)小麥磨制而成，質(zhì)地細(xì)膩,，淀粉含量高,，而蛋白質(zhì)含量偏低。糕點(diǎn)粉磨制的非常細(xì)膩,，不過沒有蛋糕粉那么細(xì),。糕點(diǎn)粉通常被用來制作派皮、餅干和各種糕點(diǎn),，與通用面粉一樣,，糕點(diǎn)粉也被分為漂白與未漂白兩種。糕點(diǎn)粉的面筋含量稍高于蛋糕粉,，不過仍然不適合于制作面包,。
自發(fā)面粉（Self-Rising Flour）
這種面粉中添加了化學(xué)膨松劑，通常是碳酸氫鈉,，并且會添加一些食鹽,，所以面粉中鈉的含量偏高。自發(fā)面粉一般以預(yù)拌粉的形式出售,，能夠節(jié)省很多家庭制作者的時(shí)間,。自發(fā)面粉不適合于制作發(fā)酵面包，并且經(jīng)過長時(shí)間放置以后,，化學(xué)膨松劑也會失效,。
粗粒小麥粉（Semolina Flour）
這是一種淡黃色的顆粒狀小麥粉，由硬粒小麥（durum wheat,，或“杜倫小麥”）制作,，專門用于制作意大利面。硬粒小麥極高的蛋白質(zhì)含量非常適合于制作意大利面,。粗粒小麥粉有時(shí)也會經(jīng)過兩次粗磨,，而使得顆粒稍微細(xì)一些。這種面粉偶爾也用來制作一些其它面食,，比如意大利面疙瘩（gnocchi）和一些面包,。用它來制作的面包外皮很脆，內(nèi)部耐嚼,。在意大利,，當(dāng)?shù)氐拿媸持谱髡邚牟话堰@種面粉稱作“面粉”，而是管它叫“顆粒”,。
全麥面粉（Whole-Wheat Flour）
全麥面粉就是將整個(gè)小麥粒都磨制成粉,，包括麥芽、麥麩和胚乳,，因此這種面粉呈斑點(diǎn)狀的淡棕色,。全麥面粉分為根據(jù)粉末的粗細(xì)可以分為三個(gè)規(guī)格,，即細(xì),、中和粗,。粉末顆粒的粗細(xì)影響到面粉的吸水速率，粉末越細(xì),，那么吸收水分就越快,，從而決定到面團(tuán)的制作過程。細(xì)全麥面粉可以用于幾乎所有的烘焙食品,，包括面包,、糕點(diǎn)等等，而中全麥面粉制作出來的面包就質(zhì)地稍微粗糙一些,。粗全麥面粉常用于那些天然發(fā)酵,、具有堅(jiān)果香味的粗面包。全麥面粉一般用紅皮小麥來磨制,，而白皮小麥也可以制作白全麥面粉,，不過顏色和風(fēng)味都淡一些，質(zhì)地也細(xì)膩,。使用全麥面粉來制作面包是富有營養(yǎng)的,，不過，如果僅僅使用全麥面粉會導(dǎo)致面包膨脹的不好,，因?yàn)槿溍娣壑械柠滬煏绊懨娼畹臄U(kuò)展,，從而妨礙了面團(tuán)的良好膨脹，這樣制作的面包體積小,，內(nèi)部組織過于致密,。所以，在制作全麥面包的時(shí)候,，要添加一定比例的通用面粉或者面包粉,，來使得面團(tuán)膨脹的更好。
全麥糕點(diǎn)粉（Whole-Wheat Pastry Flour）
與普通糕點(diǎn)粉類似,，全麥蛋糕粉也是用軟質(zhì)小麥磨制的,，不過在加工過程中，并非所有的麥芽和麥麩都被去掉,，因此用全麥蛋糕粉制作的糕點(diǎn)更加富有營養(yǎng),。不足之處是糕點(diǎn)的質(zhì)地就不如普通糕點(diǎn)粉制作的那樣膨松飽滿。
藍(lán)色粗玉米粉（Blue Cornmeal）
藍(lán)色玉米比普通玉米含有更多的蛋白質(zhì),，而且能夠賦予食品奇妙的紫色
玉米粉（Corn Flour）
由黃色玉米谷粒磨制的面粉,，其顆粒比較細(xì)膩，用途廣泛,，比如用來制作玉米面包,、蛋糕,、玉米圓餅和玉米粥等等，由于玉米粉不含面筋,，所以制作發(fā)酵面包時(shí),，要與小麥面粉混合使用。
粗玉米粉（Cornmeal）
顆粒比較粗,。
玉米淀粉（Cornstarch）
非常細(xì)膩的粉末,，由玉米谷粒的內(nèi)部“白芯”磨制。通常作為增稠劑使用,。
Masa Harina
用去皮的玉米粒磨制而成,，玉米在石灰水溶液中被煮沸，然后漂洗,，干燥,，磨成面粉。
糙米粉（Brown Rice Flour）
用糙米磨制,，即含有米糠和胚芽,，因此顏色比較深，不過更加富有營養(yǎng),。米粉不含面筋蛋白,。
糯米粉（Mochiko Flour）
用糯米磨制，糯米中淀粉分子的支鏈多,，因此糯米團(tuán)的黏度高,。
精米粉（White Rice Flour）
在亞洲被用來制作一些面條類食品。
黑麥面粉（Rye Flour）
黑麥面粉根據(jù)出粉率和顏色的不同,，分為淺色黑麥,、深色黑麥和中度黑麥三種。黑麥面粉被廣泛應(yīng)用制作各種黑麥面包,，由于黑麥面粉面筋含量不高,，因此需要與小麥面粉混合使用。一般來說,，黑麥面粉的添加量不超過20-30％,。
大麥面粉（Barley Flour）
大麥面粉含有少量面筋，不過不足以用來制作面包,，因此需要與小麥面粉混合,。
Farro面粉
即二粒小麥面粉，F(xiàn)arro Flour. Farro就是二粒小麥,，在意大利被稱為Farro小麥,，這種小麥?zhǔn)且环N歷史悠久的農(nóng)作物，曾經(jīng)作為古羅馬軍團(tuán)的口糧,。目前,，僅僅在歐洲的一些山區(qū)零星種植,。
Kamut面粉（Kamut® Flour）
Kamut實(shí)際上是一個(gè)商標(biāo)名，這種小麥的法定名稱是“QK-77”,，是一種與杜倫小麥（Durum Wheat）類似的小麥,，通常作為健康食品出售。含有足夠的面筋,，可以制作發(fā)酵面包,。
薏苡仁面粉（Job's Tears）
薏苡仁種植于亞洲和非洲，在歐洲少見,。
燕麥面粉（Oat Flour）
能夠增加面包的風(fēng)味，不過不能單獨(dú)用于制作面包,，需要與小麥面粉混和使用,。
七谷面粉（Seven-Grain Flour）
是包含小麥、黑麥,、燕麥,、玉米、大麥,、小米,、亞麻籽或黑小麥一共七種谷物的面粉，作為健康食品,。
高粱面粉（Sorghum Flour）
高粱面粉也具有獨(dú)特的香味,，不過幾乎不含面筋，所以如果要制作發(fā)酵面包,，就必需與小麥面粉混合使用,。
斯佩爾特小麥面粉（Spelt Flour）
畫眉草面粉（Teff Flour）
畫眉草是埃塞俄比亞的一種糧食作物。畫眉草籽的顆粒非常小,，150粒才相當(dāng)于一粒小麥的重量,。在埃塞俄比亞，人們經(jīng)常用畫眉草面粉制作一種薄薄的酸面餅來吃,。
黑小麥面粉（Triticale Flour）
黑小麥?zhǔn)切←溑c黑麥的雜交種,。黑小麥比小麥更加富有風(fēng)味，而且含有面筋,，能夠制作發(fā)酵面包,。