在德國(guó)，法律對(duì)“面包”進(jìn)行了定義,。聯(lián)邦食品,、農(nóng)業(yè)和消費(fèi)者保護(hù)部在《德國(guó)食品法》中的《面包和烘焙小點(diǎn)心指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）對(duì)什么是面包及什么不是面包進(jìn)行了規(guī)定：

“面包全部或部分由谷物和/或谷物制品制成，通常需混合液體及其他食用成分（例如豆類,、土豆制品）,，通過(guò)攪拌、成形,、醒發(fā),、烘烤或熱擠壓面團(tuán)制成。面包包含90%谷物和/或谷物制品以及少于10%脂肪和/或糖類成分,。”

若脂肪及糖類成分超出上述數(shù)值,，則該產(chǎn)品不屬于面包，而屬于“點(diǎn)心”,。特例也佐證了該規(guī)則：盡管被命名為“水果面包”或“低脂面包”,，這些產(chǎn)品在傳統(tǒng)意義上也不屬于面包，而應(yīng)歸為點(diǎn)心類,。

谷物是烘焙面包必不可少的原料,，其通常的使用形式為面粉——將谷物顆粒碾碎研磨而成。最主要的面粉來(lái)自小麥和黑麥,，這也是兩種典型的面包谷物,。這兩種面粉的成分有很大差異：小麥粉含有更多的蛋白質(zhì)（麩質(zhì))，黑麥粉則含有更多的黏液(戊聚糖）,。由于其成分不同,，黑麥粉在面包房中的加工方法也與小麥粉截然不同。

類型標(biāo)號(hào)越高,，面粉顏色越深,，面粉中富含礦物質(zhì)和纖維的谷殼所占的比例越高。

黑麥

黑麥與所有谷物一樣屬于禾本科,。在1960年被小麥取代之前,，它一直被視為德國(guó)最典型的面包谷物。

就烘烤特性而言,，它與小麥明顯不同,。黑麥的淀粉和蛋白質(zhì)含量低于小麥，但強(qiáng)勁的黑麥具有較高比例的水溶性淀粉降解酶和黏液（戊聚糖),。當(dāng)面粉膨脹時(shí),，黏液處于蛋白質(zhì)之間，因此無(wú)法形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu),。由于黑麥中天然酶（淀粉酶）的含量較高,，在不添加酸的情況下無(wú)法烘烤。

因此,，黑麥比例高的面包配方需要添加酸面團(tuán),。酸性環(huán)境會(huì)抑制面團(tuán)中酶的活性，并防止淀粉分解以及失去其與水的結(jié)合力,。

如今的黑麥粉幾乎可以在不加入酸面團(tuán)的情況下烘烤,，但從烘焙質(zhì)量上考慮——無(wú)論是其作為膨松劑（發(fā)酵劑）的用途，或是改善口感的效果,，都不應(yīng)放棄使用酸面團(tuán),。在面包房中，黑麥比小麥更難加工,。由于要使用酸面團(tuán),，制作需要更豐富的經(jīng)驗(yàn)。

由100%黑麥粉制成的純黑麥面包結(jié)構(gòu)通常非常緊密,，因此,，《德國(guó)食品法典》的指導(dǎo)原則允許在黑麥面包中添加最多10%的其他面粉，例如小麥粉,。小麥粉的面筋蛋白質(zhì)使面團(tuán)更易成形,，并增大了面包體積,。烘焙100%黑麥制成的純黑麥面包是一種特殊的工藝，尤其是當(dāng)它們被逐個(gè)送入烤爐自由擺放,，并且不使用模具烘烤時(shí),。

由于非面包谷物蛋白質(zhì)成分的限制，非面包谷物只能在有限的條件下形成經(jīng)典的面團(tuán)結(jié)構(gòu),，因此更適用于烘焙混合面包,。

大麥是古老的谷物之一，由于麩質(zhì)含量低,，很難使用純大麥粉烘烤面包,。但是，大麥作為麥芽的原料,，在面包房中發(fā)揮著重要的作用,。

燕麥具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于全谷類食品,。由于麩質(zhì)含量低,，燕麥粉只能在特定范圍內(nèi)用于烘焙面包，基于面粉的總量,，可以添加20%~30%,。

稻米完全不含麩質(zhì)，無(wú)法形成可塑形的面團(tuán)結(jié)構(gòu),。它僅在無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的生產(chǎn)中起作用,，可以將少量溶脹的米粒添加到面包面團(tuán)中。

小米是小果殼谷物的統(tǒng)稱,。小米面粉制成的面包在烘烤時(shí)需保持扁平（扁面包）,。與玉米相同，小米也不含麩質(zhì),。盡管無(wú)法單獨(dú)烘焙這類谷物,，但它們是無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的重要原料。

水

面粉必須膨脹,！而這取決于液體的量,，面團(tuán)所吸收的液體越多，效果就越好,。因?yàn)榕蛎洓Q定質(zhì)量,！水分有助于形成香氣和促進(jìn)糊化，此外還能保持面包的新鮮度,。

鹽

沒(méi)有鹽的面包味道平淡,。除了提高口感，鹽在烘焙中還具有其他必不可少的功效：穩(wěn)定麩質(zhì)蛋白,，從而使面團(tuán)變硬,，同時(shí)更具彈性和延展性,。鹽將面團(tuán)中的水結(jié)合起來(lái)，水在烘烤過(guò)程中不易蒸發(fā),，故使得面包保持濕潤(rùn),，新鮮的時(shí)間更長(zhǎng)。但是,，鹽分過(guò)多會(huì)減慢發(fā)酵速度，并削弱酵母的驅(qū)動(dòng)力,。

不同谷物的研磨產(chǎn)物,，所需的鹽量也各不相同，通常向面團(tuán)中添加1.6%~2.4%的鹽,。粗糧面包或全麥面包中的含鹽量為1.6%~1.8%,。地中海風(fēng)味或帶有許多其他添加劑（油料種子等）的面包可以加入2.2%~2.4%的鹽，較軟的面團(tuán)需要添加更多的鹽,。添加鹽時(shí),，水的硬度也具有重要作用。礦物質(zhì)較少的軟水比硬水可以接受的鹽添加量略高,。因此,，面包師在制作面團(tuán)時(shí)除了必須考慮食譜，還必須注意當(dāng)?shù)厮挠捕炔⑾鄳?yīng)地調(diào)整鹽量,。

膨松劑（發(fā)酵劑）

使用膨松劑,，例如酵母或酸面團(tuán)可使面包松軟。它們確保了面包心的體積以及氣孔的均勻分布,。小麥面團(tuán)中通常使用酵母,，偶爾也用酸面團(tuán)。

為了確保面團(tuán)總是能得到足夠的發(fā)酵成熟時(shí)間,，同時(shí)考慮到不同谷物的研磨產(chǎn)物類型,，在制作面包時(shí)，酵母的使用量不應(yīng)超過(guò)2%,。加入的酵母越少,，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間則越長(zhǎng)，這通常對(duì)面包質(zhì)量有著積極影響,。

酸面團(tuán)

酸面團(tuán)是由面粉（通常是黑麥粉）和水制成的發(fā)酵面團(tuán),。制作面團(tuán)時(shí)，空氣和面粉中存在的野生酵母和耐酸細(xì)菌的活動(dòng)促成發(fā)酵過(guò)程,，從而導(dǎo)致“自發(fā)”發(fā)酵,。這屬于酒精發(fā)酵，從而形成乳酸,、乙酸,、酵母,、酒精和二氧化碳。此外,，制作酸面團(tuán)的過(guò)程中可產(chǎn)生300多種天然芳香物質(zhì),。

酸面團(tuán)自身產(chǎn)生的酵母增大了酸面團(tuán)面包的體積，使面包心的氣孔更加細(xì)膩,。在較長(zhǎng)的溶脹時(shí)間中,，面粉的所有部分均以最佳形式分解，從而提高了面包的新鮮度,。

對(duì)于黑麥含量高的面包,，酸面團(tuán)是必不可少的，因?yàn)楹邴溨挥兴峄蟛趴珊婵?。小麥面包中也?jīng)常使用酸面團(tuán)來(lái)改善面包的香氣和新鮮度,。

時(shí)間

如果面團(tuán)不能達(dá)到理想的溫度，也可以通過(guò)延長(zhǎng)或縮短醒發(fā)時(shí)間來(lái)達(dá)到平衡,。面團(tuán)溫度高,，則生化反應(yīng)加快，水被更快吸收,，酶促降解的速度也更快,。因此，如果面團(tuán)太熱,，應(yīng)縮短其醒發(fā)時(shí)間,；相反，如果面團(tuán)溫度太低,，則必須延長(zhǎng)面團(tuán)的靜置醒發(fā)時(shí)間,。

溫度

除了時(shí)間因素，對(duì)面包質(zhì)量具有決定性影響的另一個(gè)因素是溫度,。許多生化反應(yīng),，例如酵母只有在特定的窗口溫度內(nèi)才能完美發(fā)酵。如果溫度太低或太高都會(huì)使結(jié)果變差,，例如,，面包心的氣孔不規(guī)則，面包口感淡而無(wú)味(溫度太高）或味道發(fā)酸（溫度太低）,，并且縮短了保鮮時(shí)間,。

添加劑

面團(tuán)通常需要長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)，以優(yōu)化溶脹過(guò)程和自然的酶促反應(yīng),。但是,，由于這種類型的面團(tuán)通常太軟，以致無(wú)法使用機(jī)器加工，因此需要人工作業(yè),，而工業(yè)生產(chǎn)中通常很難做到這一點(diǎn),。所以，往往會(huì)尋求烘焙助劑和輔助添加劑的作用,。

可以使用的添加劑通常分為兩類：第一類的主要任務(wù)是減輕面包師的工作,，使面粉更快地熟化，并且使面團(tuán)更干,、更韌,，從而更適用于機(jī)器加工；另一類則用于提高烘焙食品質(zhì)量,。

淀粉酶的添加改善了烘焙食品的體積,，同時(shí)延長(zhǎng)了面包的保鮮期。其他物質(zhì)也起到了同等作用,，例如，蛋白水解酶（簡(jiǎn)稱蛋白酶）,，它使面團(tuán)更具彈性,；又例如，提高黏蛋白和麩質(zhì)的添加量（谷朊粉）則提升了烘焙食品的結(jié)構(gòu),、增大了體積,；抗壞血酸（更常見(jiàn)的名稱是維生素C），可促進(jìn)面團(tuán)膨脹并增加烘焙食品的體積,；增稠劑（如刺槐豆膠或瓜爾豆膠）,，可改善面包心的彈性并保持新鮮；卵磷脂等乳化劑可改善氣孔的均勻性和體積,；大豆粉使面團(tuán)更穩(wěn)定,，并使面包心顏色更淺；麥芽粉和糖（例如葡萄糖）可改善烘烤食品的褐變和口味,。

不是所有添加劑都是“天然的”或是“接近天然的”,，還有實(shí)驗(yàn)室制成的添加劑。嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，應(yīng)避免使用所有混合好的烘焙混合物和其他便利產(chǎn)品,，例如抗壞血酸、小面包烘焙助劑或直接購(gòu)買的烘焙用酸等調(diào)味劑以及類似的輔助物質(zhì),。