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鹽水鴨,、鹽水雞,、鹽水鵝等鹵制技術(shù)中新式做法與傳統(tǒng)做法區(qū)別探討 本文內(nèi)容意在探討傳統(tǒng)鹽水類制品與新式鹽水類制品制作工藝中的區(qū)別,。 鹽水鹵類制品比較典型的代表當(dāng)屬鹽水鴨，我們以鹽水鴨為例進(jìn)行探討,。 在傳統(tǒng)鹽水鴨制作過程中有一口訣是比較公認(rèn)的,，口訣：熱鹽擦、清鹵復(fù),、晾（烘）的干,、捂的足、皮白,、肉紅,、骨頭綠。 而新式做法要比傳統(tǒng)做法簡單的多,，且味道更好,。 其中最主要的原因就是傳統(tǒng)的做法注重腌制，不注重鹵制鹵水（鹵水多為一次性鹵水）,。 而新式做法不重腌制,，重鹵制鹵水（鹵水越老越好），這是最大的區(qū)別,。 本篇文章重點(diǎn)說的是鹽水鹵類產(chǎn)品新式做法和腌制方法的最大區(qū)別探討,，所以不是重點(diǎn)的，我們就略過,。 首先口訣中七句專業(yè)術(shù)語中的三句都是與腌制有關(guān)的,，分別是熱鹽擦、清鹵復(fù),、骨頭綠,。 一、腌制方法的區(qū)別 1,、干腌制： （1）傳統(tǒng)做法 在傳統(tǒng)的鹽水鴨制作過程當(dāng)中,，采用的是椒鹽或者五香鹽腌制方法，通常是用食鹽加花椒,、八角（也有人還加其他香辛料）,，炒至微黃色炒出香味，待鹽降溫至不燙手狀態(tài)時(shí),，趁熱均勻地涂抹在鴨胚腹腔與外表,、當(dāng)然還有鴨嘴，刀口,。 一般夏季腌制兩小時(shí),，冬季腌制4小時(shí)。 這都是理論上的內(nèi)容,，我想大多數(shù)人都不見過類似內(nèi)容,，但其實(shí)許多商業(yè)化制作傳統(tǒng)鹽水鴨的過程也并不是遵循此原則,，通常他們會略過這個(gè)步驟，或者說不按照這個(gè)時(shí)間原則,，一般都是根據(jù)自己的時(shí)間來安排,，通常可能因治一夜甚至更久,。 （2）新式做法 在新式鹽水鴨的做法當(dāng)中,，是不用椒鹽或者五香鹽的，而是直接用生鹽腌制,，也不會是用粗鹽粒,，而是用精鹽。 也并沒有傳統(tǒng)鹽水鴨腌制那種方法的復(fù)雜性,，我們只需要均勻地將外邊層和腹腔涂抹一層鹽就可以了,。 然后就可以靜置在那里，什么時(shí)候會用什么時(shí)候取,，通常在商業(yè)化制度過程當(dāng)中也是需要隔夜,。 2、濕腌制 （1）傳統(tǒng)做法 在傳統(tǒng)的鹽水鴨制作當(dāng)中,，濕腌制是極其重要的,，稱之為清鹵。 清鹵是用飽和鹽水加姜片,、蔥節(jié),、八角等熬制放涼后使用，通常腌制的時(shí)間跟干腌制的時(shí)間等同,。 但其實(shí)許多商業(yè)化制作的同行,，它是不需要干腌制的，而是直接用清鹵,，也就是飽和鹽水進(jìn)行腌制,，通常是將鴨胚放進(jìn)去之后，什么時(shí)候用,，什么時(shí)候再取出來,，當(dāng)然通常都是隔夜就會用。 （2）新式做法 在商業(yè)化新式做法當(dāng)中,，有的是省略濕腌制步驟的,，也有的選擇用濕腌制的方法再進(jìn)行腌制，但是新式做法當(dāng)中一般不會采用飽和鹽水,，他采用的是8％的鹽水濃度,，也就是說每500克水中用40克鹽，這是普遍的用法,，當(dāng)然也可能有其他的用法,。 注： （1）熱鹽擦、清鹵復(fù),、晾的干,、捂的足、皮白,、肉紅,、骨頭綠，這種做法是比較傳統(tǒng)的家庭式做法,，或者說比較遵循傳統(tǒng)工藝的商家才使用的方法,。 （2）骨頭綠 所謂的骨頭綠，只不過說的是鴨關(guān)節(jié)處一般是脆骨或者附近呈現(xiàn)微綠色,，這并不是說壞了,，不能食用了，這恰恰說明傳統(tǒng)鹽水鴨制作達(dá)到了一定的水準(zhǔn),，其實(shí)說的通俗一點(diǎn),，就是在高濃度飽和鹽水中，因?yàn)榍妍u中的高濃度的氯化鈉和長期累積轉(zhuǎn)化的亞硝酸鈉成分與骨頭中的成分產(chǎn)生的化學(xué)現(xiàn)象,。 3,、鹽水類制品第一次的熱鹽擦與第二次的清鹵復(fù)，其目的是第一讓肉制品的肉質(zhì)極其表層發(fā)生變化,，第二是讓肉制品的肉質(zhì)極其表層減少變化,。 二、鹵制時(shí)的區(qū)別 1,、傳統(tǒng)鹽水鴨的鹵制 傳統(tǒng)工藝中大多數(shù)采用的都是一次性鹵水,，而且只用姜片、蔥節(jié),、八角,、花椒、醋或者黃酒,，并不食用食鹽,，其原因是因?yàn)榍捌谟捎谶M(jìn)行了干腌制與濕腌制，鴨胚所吸收的鹽分已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了我們所接受的程度,，所以我們在鹵制時(shí)并不需要食鹽,，只需要用清水加佐料，這樣就可以讓肉質(zhì)中的鹽分析出到一次性鹵水中,，就可以降低肉質(zhì)中的鹽分,。 2、新式鹽水鴨 新式鹽水鴨做法其實(shí)說白了就是白鹵做法,，由于前期腌制時(shí),，沒有用飽和鹽水腌制,，所以肉質(zhì)中的鹽分并沒有那么多，必須要在鹵制時(shí)加入適量鹽分,，通常鹵水中的鹽分要達(dá)到2％~2.5之間％,。 而且由于在鹵水中用了香辛料配方，香味已經(jīng)足夠,，所以在腌制時(shí)不需要香料,。 注： 1、傳統(tǒng)的制作方式,，重點(diǎn)是清鹵越老越好,，香味的來源主要是來源于清鹵的腌制。 2,、新式做法的制作方式,，重點(diǎn)是鹵制鹵水，越老越好,，香味越醇厚,。 3、新式做法相當(dāng)于是白鹵做法,，可以更好更快的達(dá)到色香味俱全,。 以上內(nèi)容僅為個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考,。
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