大家好，我是拉面那些事兒,，本人從事蘭州牛肉面和鹵菜行業(yè)多年,，對于各種鹵菜的做法有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，鹽水鴨外表發(fā)黃的主要原因就是用了上色料,，下面我就詳細說說鹽水鴨的做法以及如何給鴨子上色,！

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鹽水鴨上色的方法,！

最早的鹵菜制作中,，可以根據(jù)鹵菜的顏色分為黃鹵，白鹵，紅鹵,，三種不同的鹵水針對的肉類食材也有很大不同,，一般禽類食材的鹵制大多是用黃鹵或者白鹵,！

白鹵一般針對的就是鹽水系列的鹵菜,，像是鹽水雞，鹽水鵝,，鹽水鴨,，一般保吃食材的本色即可，無須用到任何著色料,！

黃鹵同樣是多用于鹽水系列的鹵菜,，只不過還有其他香型的鹵水，不僅僅局限于鹽水系列,！最早的黃鹵所用的上色料其實就是用的黃梔子,，也就是具有上色功能的香辛料！

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除了天然色素調(diào)制黃鹵外，現(xiàn)在更多的是用另一種方法,！

黃梔子上色屬于天然的上色料,，和紅曲米上色是一個道理，天然的上色料雖好,，但是卻也有弊端,，主要就是天然上色料的著色效果較輕，且顏色不夠穩(wěn)定,，所以現(xiàn)在很多鹵菜的上色大多用的帶有染色作用的的添加劑較多,，比如黃鹵大多用的是日落黃這種染色劑！

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香料黃梔子的用法和作用講解

黃梔子作為上色料使用時,，其用量一般較大，主要有兩種用法,，一種是直接添加到鹵水中使用即可染色,，另一種就是用黃梔子熬成的水，浸泡肉類食材,，從而起到上色效果,，而制作鹽水鴨的時候，有些地區(qū)會多一步腌制工序,，也就是將初步加工的鴨子放到清鹵中浸泡5個小時左右,，用清鹵浸泡的目的主要就是進一步去除鴨子上的腥味，因為鴨類食材腥味極重且很難去除，另外就是某些對鴨子顏色有要求的就會在清鹵水中加入黃梔子水,，這樣就可以給鴨子上色,！

另外現(xiàn)在的絕大多數(shù)的鹵菜配方中都會有黃梔子的存在，但是大部分的配方中,，黃梔子并不是作為上色料使用,，因為在很多配方中，黃梔子的用量以及在香料配方中的占比都很小,，所以其上色效果幾乎可以忽略不計,，那么配方中為何還要加入黃梔子呢？原因就是黃梔子除了具有較好的上色功能外,，其另一個作用就是具有清熱降火的作用,，同香料中的甘草有著同樣的作用！所以當(dāng)黃梔子用較好較少時,，其扮演的角色是平衡鹵水的熱性,，畢竟有很多香辛料是辛辣熱性食材！

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鹽水鴨的做法步驟講解,！

首先準(zhǔn)備一只鴨子，放入清水中浸泡4小時,，去掉血水,，然后準(zhǔn)備香料。

腌制香料配方：

香葉2克,，桂皮15克,，干姜10克，良姜10克,，小茴香5克,，八角5克，鹽70克,，花椒7克

炒制腌制料：

鍋中加入70克鹽,，小火炒制微黃，加入所有香料,，小火炒香后關(guān)火,！

將浸泡過的鴨子撈出沖洗干凈后，瀝干水分,，然后用炒好的鹽和香料均勻涂抹在鴨子內(nèi)外,，腌制6個小時入味，6小時后用清水洗凈鴨子上的多余鹽即可,！

提示：用鹽腌制鴨子的時候,，不要等鹽涼透后在腌制,，最好是等鹽的溫度降到50攝氏度左右時腌制最好！

鹵制鹽水鴨步驟：

準(zhǔn)備高湯10斤,，鹽100克,，姜50克，蔥50克,，黃酒適量,，黃梔子水克加可不加

香料配方：

白芷20克，八角5克,，桂皮5克,，良姜10克

1.將上述所有的香料,，鹽,，蔥姜和黃酒加入高湯中，然后大火燒開,！

2.鹵水開后下入鴨子,，然后小火將鴨子煮熟即可，在鹵制鴨子的時候,，鹵水最好是似開非開的狀態(tài),，這樣煮制1個小時左右用簽子插鴨子，如果沒有血水撈出即可,！