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香鹵鴨霸王是香香美食中醫(yī)世家第六代傳人余福山采用祖?zhèn)髅胤胶蛡鹘y工藝,，結合現代科學配方,，配以30多種名貴中草藥精心秘制形成的老湯老料鹵味熟食，是最著特色的地方名小吃之一,。
幾個關鍵中草藥香料的介紹： 1,、八角,，又名大茴香、木茴香,、大料,，屬木本植物。味道甘,、香,。主要用于燒、鹵,、燉,、煨等動物性原料。八角是五香粉中的主要調料,。也是鹵水中的最主要的香料,。屬性：性溫。功用：治腹痛,，平嘔吐,，理胃宜中，療疝瘕,，祛寒濕,，疏肝暖胃。 2,、桂皮,，又名肉桂，即桂樹之皮,。屬香木類木本植物,。味道甘、香,，主要用于鹵,、燒、煮,、煨的禽畜野獸等菜肴,。是鹵水中的主要調料。屬性：性大熱,，燥火,。功用：益肝，通經,，行血,，祛寒，除濕,。 3,、香葉,，即桂樹之葉。味道,、用途,、屬性、功用與桂皮相同,，但味道較淡,。4、白芷,，屬香草類草本植物,，味食香料。味道辛,、香,。一般都是與它藥合用。主要用于鹵,、燒、煨的禽畜野味菜肴,。屬性：性溫,。功用：祛寒除濕，消腫排膿,，清頭目,。 5、甘草,，又名甜草,，屬草本植物，味食香料,，味甘,。主要用于腌臘制品及鹵菜。6,、羅漢果,，屬藤本植物，味食香料,。味道甘,。主要用于鹵菜。屬性：性涼,。功用：清熱,，解毒，益氣,，潤肺,，化痰,，止咳，解暑,，生津,，清肝，明目,，潤腸,，舒胃，可治呼吸系統,、消化系統,、循環(huán)系統的多種疾病，尤其對支氣管炎,、急慢性咽喉炎,、哮喘、高血壓,、糖尿病等癥均有顯著療效,。
配料配方 中草藥配方：八角50克，山奈20克,，丁香5克,，香果40克，小茴香30克,，香葉25克,，白芷20克，桂皮30克,，砂仁20克,，草果50克，羅漢果40克,，蓽撥30克,，甘草10克，孜然10克,，陳皮20克,，花椒30克，白蔻25克,，千里香10克,，草蔻10克，黃梔子5克,、麻黃5克,、排草3克、香茅草15克，紫草10克,，梔子10克,，木香10克，良姜10克,，香草10克,，五香皮10克。 配料：花椒300克,、干辣椒1 500克(微辣)一2 5 00克(特辣),、植物油(色拉油)6—8斤。 調料：鹽適量,，l 5％左右,、食用亞硝酸鈉(硝鹽)0．1％、鮮湯(用豬筒子骨熬成)適量,。
制作工藝： 1,、備料：將鴨料解凍，洗凈,，加入姜沫,、精鹽、硝鹽,，腌漬約l一2個小時,。用開水焯一下待用； 2,、制鹵水 12.5千克，用 600-700克香料為宜（6千克水用 300克,，3000克用 150克左右）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,， 不宜扎的太緊， 應略有松動,。香料袋包扎好后,，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用,，使棋目的是去沙礫和減少藥味,。 3、鹵制：把備好的鴨料放入燒開的辣味鹵汁里,，用中火鹵60分鐘左右即可關火(自己隨時掌握煮好沒有)然后讓鴨料繼續(xù)在辣味鹵汁浸泡3 0分鐘,，隨后撈出即可食用；
四,、核心步驟：掌握好香料的用量 1,，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火,，避免大火沖釅湯汁,。 2,，適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱,，因此在香料已經不濃郁時,，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味,。 3,，不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味,，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認為已經符合鹵制原料的香味后,，方能進行鹵制。
在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,，以便及時增減各種香料（這里離不開咸味'鹽為百味之本' ）,，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣,，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,， 卻不能使原料產生咸味， 因此,，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制,。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,，使鹵水始終保持味感醇正的咸味,。 4、勤加湯汁 在鹵制過程中,，因鹵水沸騰而產生蒸汽,，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分,，加水的方法有兩種,。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入,，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中,，稍傲后再進行鹵制原料,。由于鮮湯中含有大量蛋白質， 可使入鹵原料鮮味濃郁,。 切記在鹵制原料時加入冷水,，這樣會減弱香味，鮮味和咸味,。 三是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由于人民對鮮味的要求都比較高,， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160,。C 才能分解為焦谷氨酸鈉,，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入,。
五,、注意事項 1、鴨料以冰凍新鮮為好,，以自然解冰為佳,。冼凈后，一定要腌漬,、焯水后再鹵制,。否則腥味太重。 2,、一鍋鹵水只能鹵70斤左右鴨料,。根據銷售情況，每天按量鹵制,。如果一次不能鹵70斤,，可以分多次繼續(xù)鹵制。但要注意鹽的用量,。
3、如果第一天沒有賣完的鹵制品,，第二天可以回鹵,，但只加熱就可以了，時間不要太長,，不然會影響其顏色,。 4、鹵制的時間,，根據火的大小要耐心地試驗,，時間過長，鹵制品鹵的太爛，影響外觀,。時間太短,，鹵制品沒有入味，影響口感,。離火后保證浸泡的時間很重要,。
以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要多動腦筋,，因為熟練生巧,。 |
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