德州扒雞　　

1.活雞宰殺褪毛,，取出內(nèi)臟,，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入,，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出,，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上,。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,，將兩爪塞入雞腹內(nèi)，晾干水份,?！　?/p>

2.飴糖加清水50克調(diào)勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱,，將雞入油炸藥至金黃色撈出,，瀝干油。　　

3.鍋內(nèi)加清水（以淹沒(méi)雞為度）,，把炸藥好的雞放入鍋,，加五香藥料（用布包扎好），生姜,、精鹽,、口蘑、醬油,。旺火燒沸,，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時(shí),，至雞酥爛時(shí)即可,。撈雞時(shí)注意保持雞皮不破，整雞不碎,?！　?/p>

道口燒雞　　

1.將雞宰殺好，血放凈,，趁雞身尚溫時(shí),，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘　　左右，再將毛煺盡,，這可使光雞潔凈白亮,，色形美觀(guān)；　　

2.然后斬去雞爪,，并在雞頸上方用刀開(kāi)一個(gè)小口,，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開(kāi)7～8 厘米的長(zhǎng)口,，割斷食管,、氣管、掏出內(nèi)臟,，切下肛門(mén),，再用清水洗凈余血和污物；　　

3.將洗好的雞放在案板上,，腹部向上,，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折,；　

4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起,，再在雞下腹脯尖處開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi),，兩翅交叉插入口腔內(nèi),，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分,；　　

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出,，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料,，同時(shí)將鹽水溶化后加入,，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒(méi)在鹵水內(nèi),，隨后將硝溶化后加入,，用旺火燒開(kāi)；　　

6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止,，撈取出鍋,；　　

7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合,，使雞的造型達(dá)到完整美觀(guān)的要求,。　　

溝幫子燒雞　　

1.選料：300天至500天下架雞,，按天數(shù)分類(lèi)擺放,；

2.制作湯料：在蒸汽夾層鍋內(nèi)，加水250kg,打開(kāi)閥門(mén),，水加熱至翻花狀態(tài),，加入3kg藥料，攪拌均勻后,，改為小火加熱,，20分鐘后，關(guān)閉閥門(mén),。清理鍋內(nèi)藥料,，料水送入腌制間備用；　

3.煮制：用之前制作好的老湯略加浸泡,，平整擺放不齊的雞,，雞身全部沒(méi)入料液以下，放入鍋中用小火煮制,，半熟時(shí)加鹽,，再次翻花調(diào)到中火，開(kāi)鍋后壓簾,，用鐵軌壓在鐵簾上,，使鐵簾下的雞全部入湯下，不外露,，使雞受熱均勻,；　　

4.熏制：把煮制好的熏雞推入爐內(nèi),，取綿白糖，均勻撒在指定鐵板上,，迅速關(guān)上爐門(mén),，根據(jù)冒出糖煙的深淺顏色確定熏制時(shí)間；　　

5.噴毛質(zhì)檢：熏制好的雞推到分揀室,，用火把雞體的絨毛燒掉,，毛根用手摘凈，檢查雞膛內(nèi)是否有雜物,?！　?/p>

符離集燒雞　　

1.活雞宰殺放盡血水，過(guò)沸水焯燙,、去毛,、洗凈，從腹腔剖開(kāi),，取出嗉囊,，用水洗凈　

2.用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內(nèi)　　

3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開(kāi)口　　

4.將兩邊的翅膀從開(kāi)口中塞入,，只留后半部在外,，將塞好的雞置于陰涼通風(fēng)處陰干4小時(shí)，趕時(shí)間的同志,，這個(gè)陰干的過(guò)程可用吹風(fēng)機(jī)的低溫風(fēng)來(lái)完成,，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風(fēng)干的好,，因?yàn)殡u在宰殺完畢后,，需要一個(gè)自然排酸的過(guò)程，排酸的雞肉口感更好,，肉質(zhì)更爛　　

5.取20克麥芽糖飴置于碗中,，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到,，如果沒(méi)有糖飴,，可用8克蜂蜜加12克水調(diào)勻后代替，但相應(yīng)的在下一步鹵煮的時(shí)候要加入8-10克的糖　　

6.鍋內(nèi)倒油,，大火燒至七成熱時(shí),，改小火，下入雞,，炸至通體金黃,，家里有直身吊鍋的，用那個(gè)炸比用炒鍋炸要好,，因?yàn)橛透?，可以將雞全部淹入油中浸炸,，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的,，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上,，并且過(guò)幾分鐘還要將雞翻個(gè)身，或左或右或上或下,，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均,，貼著鍋底的地方還是會(huì)比其它地方的顏色要深　　

7.將炸好的雞撈出濾干油分備用　　

8.將所需鹵料混合置于碗中　　

9.用棉布或紗布包起扎緊　　

10.取一大砂鍋,，倒入半鍋水，下入鹵料包,、鹽,、倒入剩余的糖飴　　

11.然后加入生姜、料酒,、老抽,、豬油，大火煮沸　　

12.下入炸好的雞　　

13.大火煮五分鐘后將雞翻個(gè)身,，再大火煮五鐘　　

14.然后改最小火,，蓋上鍋蓋，燜煮4小時(shí)（煮2小時(shí)后開(kāi)蓋再將雞翻個(gè)身,，使其正面朝上再煮2小時(shí)）　　

15.大蔥一根,，只留蔥白，洗凈斜刀切成段　　

16.將鹵料包撿出,，大蔥下入鍋中,，開(kāi)大火收汁，收汁的過(guò)程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上,，收至水份八九成干時(shí),，關(guān)火即可（家里有老鹵湯的，可直接用老鹵汁燉雞,，可省略以上8-11步驟）