|
手抓羊肉,，是生活在我國西北的蒙,、藏、回,、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少,。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨(dú)特的生活習(xí)慣有很大的關(guān)系,。 你想想，外出游牧,，數(shù)月不歸，而且不能像在家那樣有灶,，有固定的地方做飯。怎么辦,？經(jīng)常是就地取材，幾根木頭一支,，吊下來一口大鍋，一鍋水,，撒點(diǎn)香料，一扇或者整只羊分解成幾大塊,，就丟進(jìn)鍋里，大火燒開小火燉,，時(shí)間一到整塊羊肉手提起來撕開就啃。這是最原始最美味的吃法了,！ 一只羊可以吃幾頓，而且羊肉卻有飽食一頓,，整天不餓之作用,。不用一天為了這三餐怎么吃而煩惱,。久而久之,，就流傳了下來,，從草原到餐桌,，也越發(fā)精致起來,！ 西北幾個(gè)省區(qū)都說自家的手抓羊肉好吃,！其實(shí),，做法大同小異,，各有千秋特點(diǎn)，讓人無從定論好壞,。至于他們?yōu)槭裁聪矚g吃羊肉？那是因?yàn)樽鳛橛文撩褡迩О倌陙矶际且耘Ｑ?，尤其是羊作為主要主要肉類食物，形成了自家的飲食特色,，在歷史長河中他們分分合合,，但是這個(gè)飲食形式卻是保留了下來,！ 每逢佳節(jié)或賓客臨門,，待客最隆重的儀式便是宰羊。千百年來,，羊是他們對(duì)于幸福生活的定義和載體,。作為頭道美味的手抓羊肉在宴席上是必不可少的,。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀,，放入大盤之內(nèi),，眾人圍坐而食之,。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴,，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗,。然后才開吃！一桌圍起,，真的是大碗喝酒，大口吃肉,，青菜素菜？桌子上還真難得一見,，有沙蔥都已經(jīng)是奇跡了！ 生活在西北,，不能不吃羊肉。從歷史上看,，這片區(qū)一直是少數(shù)民族聚居的地方， 在漫長的歲月中,，手抓羊肉原本只在西北少數(shù)民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市里極少見,，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧,。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。隨著人口的流動(dòng)交往,，逐漸地,，手抓羊肉的美名開始流傳，慢慢地也成了地方代表名吃,！ 對(duì)于西北人來說,，手抓羊肉是最美味的食材！原汁原味是最好的吃法,！想做好手抓羊肉，最關(guān)鍵在于“鎖住汁水”,，其次才是去腥去膻，這是做成羊肉美味的兩個(gè)最基本要點(diǎn),。 所以手抓羊肉非常注重原材料,，從原料上來講，一定要選用高原地區(qū)自由放牧的綿羊,，而不能選擇中原地區(qū)和南方普遍喜愛食用的山羊，尤其是南方地區(qū)的做法,，都是帶皮羊肉，這兩種羊肉的腥膻味濃,，不適合手抓，只適合燒燉燜等重口味,，像嶺南地區(qū)的南乳燜羊腩，羊肉扣,，紅燜羊肉之類的吃法。西南的羊肉湯等等,。 話說,，當(dāng)年我第一次來銀川吃到不帶皮的羊肉之后都驚呆了，這玩意兒是羊肉嗎,？不帶皮能好吃嗎？瞬間整個(gè)人都不好了,。直至后來習(xí)慣手抓這種吃法后，還挺喜歡的,，可能是不挑食的緣故吧,。對(duì)于肉，那是來者不拒,！ 手抓肉必須選用綿羊,，比如新疆、青海,、甘肅西南部、寧夏,，內(nèi)蒙等地的綿羊，都是極佳的產(chǎn)地,。如果是經(jīng)過閹割的公羊,，也稱羯羊,，則是更上佳的原料,，這種羊肥瘦均勻,，沒有膻氣,，肉質(zhì)細(xì)膩，非常適合做手抓,。 從部位上來說,，羊排，羊脖子是最適合吃肉抓肉的部位,，羊排肥瘦相間，羊脖子經(jīng)?；顒?dòng)，肉多骨少,，這兩個(gè)部位很適合手抓。而羊腿瘦肉太多,，而且煮熟后汁水不夠豐富，因此羊腿不是太適合手抓食用,。適合另一種方法，就是燒烤,！ 烤羊腿也是一大特色啊,！以前游牧?xí)r候，晚上點(diǎn)起篝火,，一邊唱跳一邊喝酒，烤上一只羊腿,，香飄十里不是夸張,。 以前都講究現(xiàn)宰,，直接烹飪！如今由于條件限制,，基本人們都是在市場上買！ 羊肉買回來之后,，如果是新鮮現(xiàn)殺的羊肉，血水很少,，只需要簡單的清洗，就可以下鍋煮了,。如果是凍羊肉,，可能血水多一些,，但也不需要多遍的清洗，洗多了,，羊肉湯的鮮味就會(huì)大打折扣。 這個(gè)環(huán)節(jié),，切忌羊肉不要焯水,，一定要冷水下鍋,，而且不放任何佐料。是的,，沒看錯(cuò),，不放任何辛香料,，這里的人們認(rèn)為辛香料會(huì)掩蓋住了羊肉的本身的鮮味！也就沒有了原汁原味,！ 這也是讓威記奇怪的地方,！西北人吃其他菜肴都是喜歡重口味！反而這個(gè)手抓羊肉用料極其簡單！吃的時(shí)候只需要一碗醋夾蒜瓣就行,！ 肉加水放鍋中等大火燒開之后，水中會(huì)漂浮大量的血沫,，這些血沫一定要撇出來，因?yàn)檫@個(gè)操作直接決定了羊肉湯的清澈程度以及肉和湯腥膻的程度,。不要偷懶，也不要學(xué)南方那樣焯水,！ 當(dāng)血沫去除完畢之后，再往鍋里丟入幾片生姜片,，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，這三樣?xùn)|西的目的都是為了去腥去膻,，并有增香作用，在吃肉和喝湯時(shí),，這幾種佐料的味道基本上是吃不出來的。其它任何佐料都是不需要的,，沒有南方那樣用辛香料壓制住羊肉的腥膻味,，煮羊肉的過程中,，切記不要加鹽，目的是為了鎖住肉內(nèi)的水分,，煮出來的肉才不會(huì)柴。 因?yàn)辂}一放,，肉內(nèi)的水分由于滲透壓作用,，就析出來了！ 煮肉的過程中,，要勤觀察，不要煮的太爛,，現(xiàn)在很多家庭為了省時(shí)，都用高壓鍋,。但是煮手抓切記不要用高壓鍋,，以免失去口感,。如果是羊羔肉，大概開鍋十五分鐘就可以了,，如果一年的羊，約莫煮二十分鐘到半小時(shí),，筷子能插穿即可，這時(shí)的肉最有嚼頭,，而且肉汁豐富,。 在家嘛，你想怎么吃就怎么吃,。只要喜歡就行,！ 發(fā)現(xiàn)美食！感受美食,！講述美食！ |
|
|
