烤羊肉串,。

羊肉串只是最普遍的吃羊方式之一，中國人吃羊的方法有很多,。 四千多年前,，羊被我國先民馴化，成為"馬牛羊,、雞犬豚"的六畜之一,。
《說文解字》中，對于"美"的解釋為"甘也,，從羊從大",，即"大美為羊";形容味道的"鮮"字，即"魚羊為鮮",。 羊肉在中國古人心中是吉祥的象征和一個一個一個的味道,。 "我請您吃蒸羊羔、蒸熊掌,、蒸鹿尾兒......"在傳統(tǒng)相聲口貫《報菜名》里,，羊也是出現(xiàn)在第一位，由此可見羊在餐桌上的地位,。
中國地大物博,，各地都有本地特產(chǎn)的羊種，山羊廣泛分布在全國,，綿羊則是在北方地區(qū)較多,。 一方水土養(yǎng)一方人,，對于同一只羊，吃法和吃的部位各不相同,，毫不夸張地說,，不同地域的中國人能將一只羊"從頭到尾"用不同的方法食用凈盡。 "從"頭"談起羊頭肉 羊頭肉是傳統(tǒng)的小吃,，晚清便不乏有挑擔(dān)背筐的小販的小販走街串巷,、吆喝叫賣。
孔子有言"不時不食",，吃羊頭肉也講求時令,，早年間，不到立冬時節(jié)是吃不到的,，賣羊頭肉的小販都會帶一盞油燈,，油燈燈罩雪亮，可以照路,，也以此表明身份,。
羊頭肉由于貼近頭骨，脂肪少,、肉量也少,，但正是這前臉兒最耐嚼。 當(dāng)叫賣聲起,，胡同里便排起長隊,，小販揮舞著寬大的彎刀，將一劈兩半的兩個羊臉子上的肉細細片下,，這一手極講究功夫,，羊臉肉不僅要輕薄如紙，還要每片都帶著皮,，小販竹筐或推車上的大牛犄 角里裝的是花椒和細鹽末,，在片好的羊頭肉上撒出鹽花，羊頭肉潔白細嫩,、柔韌耐嚼、咸香濃郁,，清末《燕都小食品雜詠》中有這樣一首竹枝詞稱贊羊頭肉
—— "十月燕京冷朔風(fēng),，羊頭上市味無窮。 鹽花灑得如雪飛,，薄薄切成與紙同,。 ”

 
羊頭肉示意。

羊頭肉這一制法,，便是北京有名的"白水羊頭",，其用羊考究,，多選用白毛羊頭，多一根黑毛都不用,，將羊頭耳鼻洗刷干凈,，羊舌抻出，從舌根洗刷到舌尖方算簡單處理完畢,，接著將羊頭依老嫩程度不同一一下水,，注意火候，分別撈出瀝水,。 調(diào)料也極為講究,，大鹽、丁香,、大料等炒至焦黃碾碎,，用細籮過篩，放入特制牛角內(nèi)防止跑味,。 有時天氣太冷,，羊頭肉掛著冰碴，蘸著椒鹽吃,，清冽醒腦,，再喝上幾兩燒刀子，如同寒冬裹上羊皮襖,，從頭到腳的暖和,。 囊括精華的涮羊肉
白水羊頭畢竟是地方小吃，要提起南北通行的吃羊方法,，涮羊肉準(zhǔn)能排的上號,，而涮羊肉所用的部位，也是一只羊的精華所在,。

 
銅鍋涮羊肉,。

因為牛羊肉腥膻不同，傳統(tǒng)的涮羊肉講究涇渭分明,，必是羊肉,、羊腰、羊肝等下到一鍋,，絕不與牛肉混合,。 鍋中太多的也沒有調(diào)料，除了蔥姜末,、冬菇口蘑外便是白水一泓,，老饕們會要求伙計將鹵凍雞備好下鍋，來提升湯的鮮味,，小伙計對于懂行的吃主,，更是禮敬有加,。
北京的涮羊肉大多用外外并尾巴肥羊，這些綿羊夏天趕到草原養(yǎng)膘,，再往平津兩地趕回,，一路飲清泉、食茂草,，腥膻味退去大半,。 切羊肉的師傅多為河北等地的名廚禮聘而來，即使是大飯館,，也很少用機器切割羊肉,，因為那樣會是羊肉細碎，喪失口感,。

涮
中所用羊的部位多是精華,，如"黃瓜條"（羊腿與羊臀之間，包裹股骨,，狀如黃瓜,，肉質(zhì)細嫩）、"上腦"（脊背與脖頸相連處,，肥瘦相間）,、"三叉兒"（羊腿上部，因其紋路呈"Y"狀三叉兒,，前后 腿腿分稱小三叉兒和大三叉兒,，多是嫩肉）、"磨襠"（羊尾之下,，兩條后腿相磨之處,，與黃瓜條相連，偏瘦,，有薄筋）,，每一部位片法不同，高手運刀,，上下翻飛,，平卷鋪筒各有不同，形成了涮羊肉中的一門文化,。
初來乍到的食客看到眼花繚亂的部位名稱就頭暈?zāi)X脹了,，而老饕們卻心如明鏡，食罷還會要求將銅鍋的清湯鍋底倒入碗中,，以此抻練大飯館里的小伙計道行如何，可謂師傅會做,、食客會吃,、伙計有活,。 羊排代表手把肉

西餐當(dāng)中，有一道主菜的煎羊排,，對于會吃的中國人民來說,，羊排的做法更多，因為羊排是羊肋骨及周圍的肉,，肥瘦相夾,，成菜后肥而不膩，屬于比較貴重的部位,，比如西北手把羊肉,。

從大興安嶺到天山南北，手把肉在蒙古族,、鄂倫春族,、達斡爾族間都是流行的吃法，以內(nèi)蒙古和自治區(qū)最代表性,。 選用草原上的綿羊,，以羯羊（去勢的公羊）為佳，這樣的羊膻氣更小,。 羊排和脖頸是最適宜做手把肉的部位,，顧名思義，手把肉是用手把著來吃,，這兩個部位適合手抓,。
草原人民殺羊技術(shù)高超，先用刀子在羊胸口劃開手掌大小的十字,，把手伸進羊的胸腔,，在背脊處找到動脈，迅速掐斷,，有時也用手抓緊羊的嘴巴使其頭部直立向上,，使其窒息，也可以使用死亡的時間,。 汪曾祺對此技十分贊嘆："蒙古人殺羊真是神速,，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈,。 羊掙扎都不掙扎,，就死了。 ”

"出了內(nèi)蒙不吃羊",，內(nèi)蒙古以烤全羊聞名天下,，這恐怕也與"手把肉"的名字有關(guān)，似乎這樣豪爽的吃法符合草原人民的性格。 實際上,，手把肉在白水煮好盛在盤中,，是拿小刀切著吃的，草原人民刀法精湛,，不管是孩童還是老翁,，不管羊骨頭是什么形狀，都可以剃得一根肉絲都不剩,。
手手把肉白水熬煮,，吃的時候也不蘸料，頂多備一碗鹽水蘸著,，而今各地的手把肉著傳統(tǒng)做法,，也照顧各地食客的習(xí)慣進行二次加工，將其細細切好,， 除了鹽也有孜然,、韭菜花等調(diào)料。 天山南北的手把肉也很有名,，切割肉塊更精細,，拌面來吃，別有一番風(fēng)味,。 吃遍南北的汪曾祺給了手把肉一個極高評價——
"在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,，我以為手把羊肉第一。 如果要我給它一個評語,，我將在我說：無與倫比,！ "

大有來頭羊蝎子 在羊的諸多部位中，羊蝎子是最有的,。 羊頸部到尾部的脊椎骨,，因為呈大"Y" 形，和一只張牙舞爪的蝎子相似而得名,。 這一部位富含鈣質(zhì),、骨肉相連，既能吃到滑嫩的脊肉,，還能吮吸骨髓,。 在北方，綿羊的羊蝎子多用來做羊蝎子火鍋,，在南方則一般用來紅燒或煨制,。
羊蝎子在中國南北盛行，很多城市中都能看到男女戴著手套食用羊脊骨,，其實這種吃法大有來頭,，最有名的"羊蝎子愛好者"便是蘇東坡。

蘇軾因反對熙豐變法遭排斥，之后的仕途頗不
順利,。 "星期元佑九年,，五十多歲的蘇軾被貶到廣東惠州,，中的惠州民生凋敝,、偏僻蠻荒，加上蘇軾自己財物不繼,，要靠蘇轍和當(dāng)?shù)靥氐闹軡热?，甚至到?quot;典衣作重陽""落英亦可餐"的地步。 即便如此,，蘇軾仍保持樂觀,，一邊古法釀酒、自耕蔬菜,、收獲草藥,，另一方面在吃上細細研究，羊脊骨的新做法也被他發(fā)現(xiàn),。

 
羊蝎子火鍋,。

宋朝羊肉珍貴，加上惠州偏僻,，集市每天只殺一只羊,。 羊肉又不能與當(dāng)?shù)馗粦舾吖贍帗專荒苜I下羊脊骨,。 但蘇軾已經(jīng)十分滿意,，他將羊脊骨帶回家中煮熟，在上面涂薄酒,、撒些鹽再放入爐中炙烤,，發(fā)現(xiàn)酥香無比，甚至可以和螃蟹媲美,，每隔三五日就要吃上一次,。 在給蘇轍的信中，蘇軾得意地普及自己發(fā)明的吃法,，并調(diào)侃弟弟吃羊肉雖多,，但這種吃法恐怕不了解："子由（蘇轍）三年堂庖，所芻飽豢滅齒而不得骨,，欺復(fù)知此味哉,？ "
今天的我們在享用羊蝎子時，能否想到,，千年前的蘇軾某一刻也在認(rèn)真地炙烤羊脊骨呢,？ 在美食的熱愛，使得我們與古人將穿越千年的共鳴。 南北迥異做羊腩羊腩這一部位在羊的下腹,，適合熬煮,，其做法也帶有鮮明的地域特點。


北方的豪邁,，南方的雋秀在對同一部位的烹制中體現(xiàn)得淋漓盡致,。
關(guān)中平原接近牧區(qū)，自古以來,，陜西各鎮(zhèn)就是草原與中原牛羊交易的重要市場,，如今西安的東羊市、西羊市等地名仍帶有濃重痕跡,。 陜西人吃羊歷史悠久,，外省人民對陜西羊肉的第一印象是羊肉泡饃，這幾乎成為西北食羊的代名詞,，但一些人認(rèn)為,，羊肉泡饃更多是吃饃，能代表西北和陜菜水平的烹羊做法,，是渭南地區(qū)的水盆羊肉,。

 
水盆羊肉主選羊腩部位，以陜西渭地區(qū)的大荔,、澄城,、蒲城最為有名

在中國，以羊腩部位主打羊肉湯的菜品不在少數(shù),，山東單縣,、四川簡陽、蘇州的藏書羊肉都以羊湯聞名天下,。乳白色濃郁的羊湯入口,，在冬日里如此暖胃。 水盆羊肉不同在于其先將羊骨置于清水鍋中大火燉煮,，后長時間文火慢煮,，以至湯清澈見底。 新鮮的花椒下水,，更多了幾分羊湯鮮香,，因此又有"六月鮮"的美譽。 正宗的水盆羊肉中只有羊肉和湯,，并無粉絲,，因其會吸水泡發(fā)，影響水盆羊肉的口感和觀感,。 食客將酥脆的燒餅撕在湯中,，更多了幾分平日飲食中的儀式感,。

"從廣袤的大西北啟程，翻越名山大川,，直抵南海之濱的"五羊城"廣州,。 民間常開玩笑："廣東人兩條腿的除了人，四條腿的除了桌椅什么都吃,。 "與北方不同,，在廣東，羊腩在粵菜名廚們的精心調(diào)制下,，成為滋補的名菜——羊腩煲,。

 
廣府名菜羊腩煲。
廣東物產(chǎn)豐富,，本地的徐聞山羊和海南的東山羊，成為吃羊首選,。 但羊肉腥膻味重,，廣東人口味清淡，為了祛除膻味,，生羊腩先用冷水浸洗并腌制,，使其充分吸收，再將羊腩爆香,，加入醬料文火慢煮,，甘蔗、陳皮等多達二十余種的香料輔料除膻,。 老饕們不會在羊腩煲上桌時就迫不及待地掀蓋,，而是會耐心地等上一盞茶的時間，使羊腩入味,，皮更富彈性,，兩指寬的羊腩沾上白腐乳更鮮，煲底是蘿卜與腐竹,，將湯汁精華收入其中,。
冬日里，三五好友圍坐在一起打煲,，是廣東人對生活熱愛的不二寫照,。

羊腿瘦多肥少，肌肉纖維縱橫,，肉質(zhì)緊實,，適合炭烤。 各地流行的吃法是將羊腿肉切好串成羊肉串,，或者直接用炭火將整只羊腿進行燒烤,。 人們對羊腿的關(guān)注使得其緊鄰的一個部位常被忽略——羊蹄,。 羊蹄比較廉價，易被忽視,，該部位老韌,，適合扒、鹵,、烤等長時間的做法,，其富含豐富的膠原蛋白，是廚師眼中的上好原料,。
新疆人民對吃羊大有心得,，羊蹄更是有獨特的做法。 胡辣羊蹄不僅是新疆飯館的必點菜,，更是各地農(nóng)貿(mào)市場和夜市里的明星小吃,。

 
胡辣羊蹄吃起來。

夜幕降臨,，新疆各地的街道掌燈蘇醒,，升騰的煙火與嘈雜的人聲中，夜市獨有的香氣逸散開來,，勾引著四面八方的人們的食欲,。
各攤位會提早將羊蹄去殼、刮凈細毛,，以八角,、茴香、大量辣椒作為辛香料進行鹵制,，各家香料不同,，也形成了不同的風(fēng)味。 鹵制好的羊蹄是半成品,，隨著人流的增多,，羊蹄會擺到臺面上，進行二次調(diào)味,。 大量的辣椒與香料下鍋,，再次對羊蹄進行燜煮，食客們駐足觀望,，調(diào)料鮮亮的紅色與翻滾而出的辣椒香氣讓他們食指大動,，在視覺與嗅覺上享受刺激，手中抓起一根軟滑筋道的胡辣 羊羊蹄,，趁熱撕咬,，羊油與辣椒、鹵汁在口中混合,，舌尖上下翻轉(zhuǎn),，無比的舒爽與暢快,，此時再配上新疆特產(chǎn)、后勁十足的烏蘇啤酒,，西北大地的粗獷豪邁斯在這一刻得到充分展現(xiàn),。 出神入化拔絲羊尾

烤全羊代表著北方的豪爽，新疆,、甘肅,、內(nèi)蒙古都有自己的烤制特點。
然而,，內(nèi)蒙古人民在細節(jié)上的操作也完全不輸其他省份,，最有特色的莫過于出神入化的拔絲羊尾。 一般動物的尾巴都沒多少肉,，主要用來煲湯,，但羊尾巴好大一塊，說肉不是肉,，說油不是油,，但是比肉香，比油美,。 汪曾祺曾在內(nèi)蒙古四子王旗一家小館中吃過這道菜，其精妙的做法甚至讓吃遍大江南北的汪老贊不絕口：
"（拔絲羊尾）外面有一層薄薄的殼脆,，咬破了,，里面好像也沒有什么，一包清水,，羊尾油已經(jīng)化了,。

這東西只宜供佛，人不能吃,，因為太好吃了,！ "
——汪曾祺《五味·手把肉》

 
蛋清羊尾。

如今拔絲羊尾這道名菜難覓蹤跡,，隨著中國人普遍的生活水平提高,，羊尾也很少入菜了，不過今天各地仍有以羊尾掛名的菜,，大部分因形狀相似得名,，如四川的糖粘羊尾、北京的炸羊尾,，前者主料是豬肉,，后者經(jīng)過了改良，將餡料從羊尾改成了紅豆沙,。
三晉情懷羊雜割
一只羊可以從頭吃到尾,，也可以由外吃到內(nèi),。羊內(nèi)臟與邊角均可入肴，羊腦可做成麻婆羊腦花等重口味菜肴,，而其他下水便是羊雜,，京津的水爆肚、通行全國各地的羊雜湯便是其中代表,。對山西人來說,，吃一碗羊雜割，就好比北京人喝豆汁兒,、西安人吃泡饃,、南京人吃鴨一個道理，是骨子里與生俱來的天性一樣,。

據(jù)傳山西人吃羊雜割始于元朝,，蒙古人吃羊只吃肉，棄下水,，由三晉入中原時,，當(dāng)?shù)厝藢⒀蛳滤盎嘏肱腼儯兜栗r美,，由此流傳開來,。 羊雜割以內(nèi)臟切片，加上血,、土豆,、粉條燉成湯食，因下水中羊血管,、肚,、腸、肺一類內(nèi)臟形狀如絲,，吃的時候要割斷,，因而得名。 早年間的羊雜割都是街邊攤,，大鍋大桶架在火上熬煮,，桶邊油亮的條凳上擠滿食客，粗瓷大碗里,，脆生的羊雜,、紅火的辣湯、雪白的粉條冒著熱氣,，就著干面餅,，與周圍人談天說地，吃的就是這樣一個氛圍,。 如今三晉的羊雜割基本都已從街邊搬進屋里,，無論是朔州還是太原,、大同還是臨汾，雜割店在每一座山西的城市中都廣泛存在,，在各地美食街拔地而起時,，雜割店里濃烈的雜割味和粗瓷碗是山西食客心中的情懷。
在漫長的歷史發(fā)展中,，羊品種的不斷改進,，羊的做法也在不同地域不斷翻新，從內(nèi)蒙古的烤全羊到廣東的羊腩煲,，從北京的爆肚到新疆的面肺子,、米腸子。 "隨著物質(zhì)條件的極豐富,，人們對羊肉的部位,、口感的要求也在提高，當(dāng)然,，看來看去,，吃遍南北，自己家的羊肉做法和相關(guān)的傳說,、典故都會給異鄉(xiāng)游子濃烈的自豪感,，正所謂"人間至味是清歡"。相信現(xiàn)在天雖尚寒,，但看官們胃已向暖,。