之前寫過兩篇羊肉的菜譜，分別是手抓羊和羊肉串,，但都有遺憾,，為什么這么說呢,？因為手抓羊上次買的是切塊的排骨，其實如果是塊頭更大,，會更好吃,。而羊肉串呢，肥油部分沒有弄到羊尾油,，雖然很好吃,，但還不夠好吃，而且不是炭烤,，少了點(diǎn)靈魂,。

剛好，最近有人要送我一塊羊尾油,，我打算買整塊的灘羊回來試試,，這樣肉也大塊，可以靈活切割,，愛做什么做什么,，菜式可以很靈活。

最后買了半只羊,，分別是羊扇排,、前腿和后腿，這次就教教大家怎么合理安排時間,，操作又簡單的情況下,，一次性吃掉半只羊。

= 決定菜譜與設(shè)置計劃 =

這次總共加起來大概快十斤的羊肉,，那么接下來就要好好想想怎么吃了,。做法選擇其實有很多很多，每個人都有自己喜歡吃的部位以及相應(yīng)的做法,，我這里只講下我這次準(zhǔn)備做的方式,。

后腿主要是瘦肉為主,，直接烤的話會過于干柴,，手抓的話也不太好操作，也會瘦了點(diǎn)（喜歡吃瘦肉的當(dāng)然也沒問題）,，所以我打算后腿配合羊尾油,，切塊串串，這樣會非常容易操作,，因為一塊基本都是瘦肉,，一塊全是肥肉，直接切粒搭配就可以了,。

前腿因為相對體積比較小,，所以可以整只烤，可以生烤慢烤，也可以熟烤,，兩者都是為了讓羊腿在長時間的烹飪過程中達(dá)到軟化入味,。因為我這次烤箱還要留作它用，生烤會占用我烤箱好幾個小時,，所以我決定前腿用來熟烤,，也就是先長時間燉煮軟化后，再上烤箱烤到焦香,。

羊排是肥瘦相間的部位,，可烤，可煮,，是一個選擇非常多樣的部位,，但因為前面兩個已經(jīng)都是烤的了，那么羊排就拿來做手抓吧,。

假如我們是吃午餐的話,，那么意味著所有準(zhǔn)備工作要在中午之前完成，基本要做到坐下就可以開吃,，但又不可能同時吃完,，所以要有上菜順序。

那么就要看怎么樣更合理了,，更節(jié)省時間了,。一般手抓羊就需要提前2小時開始燉煮，提前2.5小時進(jìn)行焯水,。

羊肉串需要提前一晚進(jìn)行腌制或者切塊,，并在中午吃飯之前串好，烤的過程可以大家自己來,，時間會略長,。

而羊腿在燉煮步驟可以與手抓羊排合并，但需要撈起風(fēng)干再進(jìn)烤箱,，所以羊腿可以稍晚一點(diǎn)吃,。

那么可以這么安排，12點(diǎn)左右進(jìn)門開始吃手抓肉,，順便來碗羊肉湯,，然后吃完手抓肉就開始烤羊肉串，此時羊腿也可以丟烤箱,，吃完羊肉串,，羊腿也差不多可以吃了。

以上是一個簡單的時間規(guī)劃,，但這并不是全部,，還需要考慮到各種配料啥的,，所以還得提前買好烤碳、孜然粉,、花椒,、各種香辛料，以及蒜頭,，白洋蔥,。

因此，時間安排如下

提前買好烤碳,、孜然粉,、花椒、各種香辛料,；

提前兩天晚上,，把后腿和羊尾油放到冷藏解凍；

提前一晚,，后腿和羊尾油切塊腌制,，并把羊排和前腿當(dāng)?shù)嚼洳亟鈨觯?/span>

早上菜市場買新鮮的白洋蔥，并配好烤羊肉用的香料,；

早上8點(diǎn)將前腿和羊排拿出來恢復(fù)室溫,；

9點(diǎn)開始焯水和煮羊排與前腿；

早上11點(diǎn)開始拿出羊腿塊與羊油塊串串,；

12點(diǎn)開始切蒜片和白洋蔥,，炒好花椒鹽并做好蘸碟,，開始吃手抓羊,，并撈起羊前腿風(fēng)干；

12點(diǎn)半將羊前腿撒上調(diào)料丟進(jìn)烤箱,，并開始烤羊肉串,，炒好香料放入研磨器備用；

吃烤羊肉串,，等著烤好羊腿,。

接下來的購買食材步驟就不一一細(xì)說了，為了文章的完整性,，我還是把三道菜的步驟單獨(dú)講,，而不是按時間順序穿插講。

= 手抓羊肉 =

這道菜之前詳細(xì)寫過了,，這里我就寫寫大概的步驟。

首先是提前一天左右的時間要放到冷藏,，焯水前提前一小時拿出來恢復(fù)室溫,。之前做的手抓羊是切小塊的羊小排,，這次用的是整扇排，在焯水的這個步驟就已經(jīng)有非常大的差異,，因為整塊排骨的原因,，骨頭相對完整，因此扇排焯水時候,，血沫子非常非常少,，少到甚至我都覺得可以不用焯水了，而且血腥味基本沒有,，非常干凈,。

焯水去沫之后，就是一個半小時的慢火燉煮了,，依然還是幾片姜片和花椒粒,。

燉煮的時候我們可以提前將花椒鹽做好，花椒簡單炒干炒香,。

直接磨即可,。

磨好的花椒待會配上鹽就可以直接蘸了。

燉煮一個半小時后羊排可以直接撈起,，順著骨頭切開,，肉非常軟和細(xì)膩，切的時候要小心別散了,。配上白洋蔥和蒜片,，以及蘸碟就可以上桌了。

試了下口感,，如果上次小塊的羊小排是7分的話,，那么整塊的扇排做的手抓，可以達(dá)到9分,，差別還是很明顯的,，不管從肉的細(xì)嫩程度，還是整體香味的保持方面,，都有很大的提升,。

最后湯也別浪費(fèi)，加點(diǎn)鹽和蔥花,，就是一碗完美的蘿卜羊肉湯了,，簡單而鮮美，可以體驗下從胃開始溫暖全身的感覺,。

= 有靈魂的羊肉串 =

上次寫的是烤箱版羊肉串,，這次我直接上碳爐，做一次有靈魂的羊肉串,。

首先,，還是材料的準(zhǔn)備,，羊腿和羊油都提前兩晚解凍，提前一晚切塊腌制,。

首先是后腿的去骨,。

順著骨頭切開肉，再剔開即可,，沒必要刮得很干凈,，羊腿骨帶肉可以與手抓羊一起煮了吃?；蛘吆竺媾c熟烤羊腿一起烤箱烤一烤也可以,，不浪費(fèi)。

肉全部切拇指頭大小,。

全部切塊,，一般一斤肉搭配三分之一個洋蔥，以及一個雞蛋清,。如果不知道雞蛋黃能留著干嘛,，也可以雞蛋黃一起腌制，問題不大,。

接著我們根據(jù)瘦肉比例,，搭配肥油。肥瘦比例大概1:3或者1:2,，就看你自己喜歡吃肥的多點(diǎn)還是瘦的多點(diǎn)了,。一般油要輕一點(diǎn)，所以重量上1/4-1/3的肥瘦比就可以了,。

因為我也是第一次操作羊尾油,，實際發(fā)現(xiàn)烤的時候，油的收縮幅度很小,，所以一開始我切同樣大小,，就變得有點(diǎn)太大了。實際上瘦肉是拇指大小,，肥肉應(yīng)該是拇指指甲蓋大小就可以了,。

加上洋蔥和蛋清，蓋上保鮮膜腌制一晚上即可,。

第二天烤之前,，我們還需要炒個調(diào)料，最簡單的就是孜然和鹽,，當(dāng)然這個寫過了,，我們這次換一把復(fù)合調(diào)料，主要用到的是孜然、小茴香,、白芝麻,、芫荽籽,，比例是14:2:2:1,，是朋友豆哥的配方，然后我根據(jù)自己口味適當(dāng)做了調(diào)整（其實就是不加辣）,。

這些香料可以全部先到鍋里炒香,。再放到研磨瓶里備用。

羊肉也提前串好備用,，如果是肥瘦1:2,，那么就兩瘦夾一肥來串。如果是1:3,，那么就按1121來串,。

碳火生火這個步驟，有助燃塊的直接用,，沒有的話,，把幾塊碳放在煤氣爐上燒透也是可以的。具體生火過程就不細(xì)說了,，大家根據(jù)自己的來就行,。

首先是先烤個半熟，這個過程不需要加什么料,，要等到全部表面略熟,，呈現(xiàn)灰色之后才刷油撒鹽。

再接著就是等滋滋冒油,，這時候才下我們備好的香料,。

調(diào)味料下多少，就看你口味了,，喜歡重口的多撒一點(diǎn)也無妨,。如果怕掌握不好，那么烤好再撒也沒事,，因為都是炒好的香料了,。

有靈魂的羊肉串就這么完成了，因為溫度很高,，所以吃起來要比烤箱版香很多很多,，而且立刻烤立刻吃，那種燙嘴的快感,，恩,，想想就流口水。只不過有點(diǎn)遺憾的就是有些肥油切的實在太大,，下次要吸取教訓(xùn),，切一半甚至1/3拇指頭大小就可以了,。

如果你不想用炭烤，那么可以參考之前寫的烤箱版,。

= 熟烤羊前腿 =

因為是熟烤,，所以前面的步驟與手抓羊是差不多的，提前解凍,，焯水,，以及下姜片與花椒慢燉，時間也差不多,，也是大概燉煮一個半小時,，所以如果和手抓羊一起，可以兩道菜前面步驟合并,。羊腿比較長,，鍋放不下的也沒關(guān)系，只要大塊肉部分能浸入就可以,，這樣燉煮一個半小時后,，后面腿根部再煮半小時就足夠了，腿根肉少易熟,，問題不大,。

燉煮后，我們就要撈起,，表面攤涼風(fēng)干,。風(fēng)干是必須要做的步驟，因為濕噠噠的直接進(jìn)烤箱,，外面不能完美焦香,，那么烤就失去了意義了。如果想加速這個過程,，也可以吊起來用吹風(fēng)筒吹一吹,。

在半干的時候，我們可以把羊腿劃開幾道口子,，方便調(diào)料入味,。

撒上你喜歡的調(diào)料。調(diào)料方面,，各家調(diào)味的方法都不一樣,，喜歡新疆風(fēng)味的，那么孜然和鹽,，就是簡單又美味的調(diào)料了,，當(dāng)然也可以是上面羊肉串的復(fù)合調(diào)料。如果喜歡西式風(fēng)味，那么可以在調(diào)味的香料上加上迷迭香或百里香,，這兩種與烤肉的風(fēng)味也是非常搭的,，當(dāng)然，還有很多人都喜愛的辣椒面,，都可以,。

調(diào)料全部研磨均勻后，先用油刷滿整只羊腿,，然后再涂滿調(diào)料,，刷油是必須的步驟,，利于香料的附著,。因為羊肉本身只是風(fēng)干，還是有余熱的,，所以不需要烤太久,，太久了易變得干柴，所以烤箱預(yù)熱180°C,，烤30分鐘即可,。

期間可以視情況，再刷油和加調(diào)料,。但一般來說可以不用,，親測可以產(chǎn)生足夠的脆焦口感。

這就是熟烤烤出來的整只羊腿,。

長時間燉煮,，使得結(jié)締組織釋放出大量明膠帶來的軟滑燉肉口感，再加上焗烤帶來的表面的焦香,，是區(qū)別于生烤的重要特點(diǎn),，而且在烹飪上也比生烤要簡單，所以屬于小白都能輕易上手的硬菜系列,。

而且切開的時候,，熱氣騰騰，當(dāng)場再撒點(diǎn)玫瑰鹽,，簡直又嫩又香,，切完瞬間就被瓜分完了。

= 結(jié)語 =

半只鹽池灘羊,，三種做法,，有手抓羊肉的原汁原味，也有烤羊肉串的碳火風(fēng)味,，以及熟烤羊腿的外焦里嫩,。也慶幸現(xiàn)在發(fā)達(dá)的物流，即便是在羊產(chǎn)地的千里之前，也能一嘗西北羊肉的風(fēng)情萬千,，這可能就是對于一個吃貨來說,，活在這個時代最大的幸運(yùn)了吧。

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