我這套鴨貨技術(shù)配方，目前有100家以上的店鋪在使用,，味道媲美幾代加盟品牌,，鴨類食材，豆制品,，素菜,，等都可以做,，如果你用來開店，多看幾遍,，不懂可以和我交流,，手法和經(jīng)驗(yàn)都很重要的，有時(shí)候配方很好,，你手法和處理不到位,，做出來的味道也不行的，沒有把握的朋友,，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法

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1-高湯的熬制

所需材料,；雞架4斤，豬筒骨1.5斤,，清水20斤

食材處理,；豬筒骨剁成小塊，和雞架一起過水,，然后撈起用清水沖洗幾次,，撈起即可。

高湯熬制,；鍋中下入冷水,，放入食材，開小火慢熬制4-5小時(shí),，湯成白色即可,，撈起殘?jiān)Ｓ嗉礊楦邷?，大概?5斤左右

這里有幾個(gè)技術(shù)點(diǎn),，大家記一下

1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經(jīng)過緩慢的加熱,，能更好的讓肉質(zhì)中的脂肪,、鮮味物質(zhì)充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美醇香,。

2.最好在煲煮前一次將水加足,。如果計(jì)算出現(xiàn)失誤，水量嚴(yán)重不足時(shí),，必須再次加水時(shí),，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致,，才不會(huì)對(duì)最后熬好的高湯質(zhì)量造成太大影響,。

3.熬湯最好是用冷水，湯的味道才鮮美,，切記不要因?yàn)槭r(shí)間用熱水,。

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2-香料包配制

草果7g,、小茴香8g、甘草8g,、肉蔻7g,、丁香5g,、香菜籽4g,、蓽茇5g、草寇8g,，良姜5g,、毛桃5g、香葉5g,、山奈5g,、靈香草10g，白寇12g ,、白芷12g,、八角10g、桂皮10g,、

以上材料裝在香料包里面,，用開水煮3分鐘，然后用清水沖洗干凈即可使用

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3-上色方法

冰糖200克,、水100克

做法如下：冰糖敲碎,，鍋中放少許油，下冰糖,，用小火慢炒待糖由白變黃時(shí),，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒,，再上火,，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí),，加熱水少許,，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色,。

這里有兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)大家注意一下

A-油溫

炒糖色的油一定不能太多,，如果油太多，會(huì)附著在糖液的表面上,，不利于觀察其色澤,，在這里有一種比較實(shí)用的方式辨別，用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng),，與常規(guī)的順時(shí)針不同,，反而熔化的效果特別好,，而且較易觀測(cè)到糖液的變化

B-起泡倒水時(shí)間

這個(gè)是炒糖色的難點(diǎn)之一，只要熟練的掌握了起泡倒水的時(shí)間,，就可以很好地解決這個(gè)難題,，不要做到起大泡再落下去變細(xì)泡才下水，這樣就會(huì)老了,，會(huì)嘗著一股苦味,，這個(gè)起泡時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，只有多加練習(xí),，才能牢牢掌握,！

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4-鴨貨專用鹵水調(diào)制

調(diào)味料：雞粉100克，味精80克,，鹽200克,，大豆油300克，麥芽糖50克,，甜面醬20,，豆瓣醬25克，姜片40克,，香料包1份,，花椒80克，干辣椒150克,，糖色1份,，高湯7500克。

1,、取15斤高湯放入鍋中加入香料包,、姜片，大豆油,，大火燒開后,，加入剩余的調(diào)味料，糖色1份,，花椒,，干辣椒，轉(zhuǎn)小火燒30分鐘后,，關(guān)火,，撈起所有的材料，過濾掉鹵水里面的渣渣,，靜放12小時(shí),，這樣做的目的是為了讓香料能和水充分融合發(fā)酵。

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這里有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)大家記一下

只有第一次這樣做才需要放置12小時(shí)，以后都不需要的,，后面鹵水不足,，不足15斤，少多少,，就往里面加高湯,，調(diào)味這些都是一樣的。

鹵制

5-鴨貨制作

鹵水放入香料包1份,、干辣椒150克,、花椒80克，燒開后,，放入鴨貨,，用小火鹵制,，鹵完以后,，關(guān)火浸泡，鴨貨放入鹵水浸泡時(shí)間為60分鐘

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這里有幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)

鴨貨類的鹵制時(shí)間10-30分鐘就可以,，不同部位熟的時(shí)間不等,，這點(diǎn)大家靈活處理，熟練以后,，鹵制的時(shí)候鴨貨可以放在一起鹵,，分不同時(shí)間下鍋，最后鹵好以后分揀開,。

以上就是我鴨貨技術(shù),，技術(shù)配方和制作視頻，感興趣朋友,，可以發(fā)送-鴨貨配方-到我私信探討交流,。