1,、吊高湯

這個過程省略點,，就簡單說下：大骨15斤、鮮老母雞1只約3.5斤,、鮮鴨子3.5斤,、龍骨8斤（頸椎骨）、水100斤,、大火開后40分鐘轉(zhuǎn)小火,，熬制湯約60斤左右即可得高湯。如果不會吊高湯單獨M我,，取30斤吊好的高湯。

2,、鹵水配方：

A,、散料：就是直接散放，漂在鹵水上面的,?；ń?0G、砂仁40G,、七星椒段100G,、紅桅子20G、八角30G,、白扣20G,、草果20G、白芷150G,。

B,、料包：先氽水或泡水后裝入紗布袋，直接投入鹵湯內(nèi),。八角30G,、白扣20G、砂仁40G,、白芷150G,、草果20G,、木香25G、香草（甘松）10G,、香茅草15G,。

C、當(dāng)歸300G,、白芷300G,、化雞油（用黃雞油）2KG、水150G

D,、炒姜粉95G,、雞精500G、鹽500G,、味精400G,、乙基麥芽粉25G、薄荷糖450G（作用是為了減少油膩）,，麥芽糖250G,、財神蠔油900G（起提鮮護色作用）、大王醬油（或淘大醬油）320G,、老抽100G

E,、糖色700G。

3、初鹵形成操作流程：

A,、炒糖色：100G,、1KG冰糖、紅桅子50G,、水1.5KG,。桅子提前二小時泡水或者用開水煮開后泡出紅色。炒鍋內(nèi)下油和冰糖炒糖色,，炒至冰糖全部化時用小火慢炒,，炒至冰糖剛起大泡時加入泡好的1.5KG桅子水燒開關(guān)火即可。

B,、炸料油：炒鍋內(nèi)入雞油2KG,，把上面的“C”料入鍋內(nèi)炸，炸香提香味,，炸至油起針眼泡,，當(dāng)歸和白芷黃至變褐色時倒入150G水，起二次激發(fā)香料味散發(fā)作用,，再次將油燒至針眼泡時關(guān)火,，放涼后濾出當(dāng)歸和白芷,，將料油倒入鹵水桶中。

C,、高湯鹵水桶燒制過程中加入糖色700G,，再第2點配方內(nèi)的“A、B”料一起煮,，待水開后下入上面第2點的”D”料,，即成初鹵湯。

D,、為了使第一次鹵水沒有藥材味,，在初鹵湯內(nèi)放入五花肉3-5斤、氽完水的雞鴨各一只,，慢火熬制2小時后關(guān)火,，香料包、五花肉,、雞鴨就燜在鹵湯內(nèi)泡一晚上,，第二天早上去把五花肉、雞鴨撈起,，散料撈起,，再燒開。鹵水開后把裝在袋子內(nèi)的香料包撈起,，涼后放冰箱保存（一般料包可用3-5次）,。

4、說明：

A,、飄浮的香料是第一次起鹵水時用，大王醬油和老抽也是第一次起鹵水用,，如果不急著用,，不用老抽也可以。

B,、以后鹵桶面上有2指厚的油即可,，炒料油的方法同上。

C,、此操作不加任何姜蔥

D,、本鹵水主要突出沙姜、當(dāng)歸,、白芷味

5,、鹵菜操作

補水補料流程：每次要加湯或者鹵貨,，稱下所加?xùn)|西的重量,，按以下配比加料。

A,、加湯或者水10斤：鹽170G,、蒲荷糖200G、味精130G,、蠔油130G,、雞精170G、沙姜粉95G,、乙基麥芽粉5G,、麥芽糖230G、白芷100G,、糖色230G（白芷要洗下）,、紅曲米100G（用包包起來，增加紅色感,、紅亮感,，在鹵湯內(nèi)一般放15分鐘左右撈起）。

B,、鹵10斤貨加料：鹽50G,、雞精100G、味精70G,、糖色230G在下貨前加入,。即：鹽1%、雞精2%,、味精1.4%,、糖色4.6%。這個味精和雞精糖色除了鹽之外可以調(diào)

6,、各貨品鹵制時間：

（1）,、鴨脖、鴨頭,、豬耳,、豬頭肉、豬舌,、豬心,、排骨、五花肉,、鴨胗,、豬拱嘴、金錢肚鹵煮30分鐘,，浸泡30分鐘

（2）,、豬大腸要單獨鹵2小時泡1小時

（3）,、鴨掌、鴨翅鹵20分鐘泡20分鐘

（4）,、鳳爪,、雞尖鹵10分鐘泡30分鐘

（5）、豬蹄鹵1小時泡1小時

（6）,、豬小肚,、大肚、尾,、肘鹵40分鐘泡30分鐘

（7）,、藕鹵60分鐘，泡20分鐘

（8）,、豆腐干鹵10分鐘泡20分鐘

（9）,、整只雞、鴨鹵提前用1%的椒鹽腌制1天,，鹵半小時泡1小時

（10）,、牛肉提前用1%的椒鹽腌制1天，鹵1小時泡2小時

（11）,、鹵制時鹵水微開,，保持97-98度即可

7,、鹵水保養(yǎng)

A、過濾鹵水,，每次鹵貨前或者后都要過濾鹵水,，以免鹵水里渣或血水影響鹵水和鹵貨的質(zhì)量，用紗布過濾鹵水,。

B,、鹵料包在鹵貨時加入鹵水中一起燒，用后撈起放冰箱保存

C,、每次鹵完貨后鹵水燒開，不能沾生水,，也不能移動鹵桶,，最好放在下面通風(fēng)的地方，以免發(fā)生變酸變質(zhì),，變酸后油可以打起用,，鹵湯只能倒掉重啟鹵水。

8,、護色與保濕保水：貨品鹵制出品后舀鹵油淋在商品上和勻,，以后每一小時和一次油,，如果冬天可熬香料油涮鹵味，以起護色保水作用,。凡時用糖色上色的鹵貨,，都會存在出品后變干變黑現(xiàn)象，這點沒辦法解決,，唯一解決辦法就是勤涮油

9,、第二天鹵貨處理：

（1）、做成另外一種風(fēng)格的產(chǎn)品來賣

鍋內(nèi)下菜籽油燒至200度左右,，下芝麻,，孜然粒、小茴香小許,、再加入上面做紅油時的做法中貴州子彈頭粗辣椒面,，一起小火炒香，然后把要回鍋的小件鹵貨倒入翻炒,。炒透炒熱,，成為另外一種風(fēng)味的香辣鹵味，也可再舀些紅油泡起賣,，適合鴨頭,、脖、心,、豬蹄,、兔頭等。

（2）,、另外平常處理方式：將頭天的鹵貨再入鹵水鍋回鍋,，水開后放下去，再開后起鍋即可