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排骨的做法好多，紅燒排骨,，糖醋排骨,，炸排條，醬排骨,，燉排骨湯,，等等…… 不過我還是經(jīng)常會(huì)燒糖醋排骨： 1，將1斤豬肋排,，剁5厘米左右的小段,，倒入冷水鍋中，加些料酒姜片,，大火燒開,，去除血沫，撈出清洗干凈瀝干水分,。 2,，鍋中放入20毫升食用油，20粒冰糖,，加一點(diǎn)點(diǎn)水,，熬至水油焦糖色，將排骨倒入糖色中煸炒,，炒至微微發(fā)焦,，放半勺料酒再次去腥，放入一粒八角,，適量姜片,、蔥段、翻炒均勻,。 3.放入5克醋、5粒冰糖,，3克生抽,、5毫升水，3克鹽,、大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘,，燒至鍋里水不多了，再次加一點(diǎn)醋進(jìn)去，加點(diǎn)雞粉,，開大火收汁,，出鍋裝盤，撒上白芝麻或蔥花即可,。 排骨的做法煎炸蒸炒皆是美食,，但在這些花樣繁多的做法里，我尤愛紅腐乳燒排骨,，因?yàn)檫@種做法,，幾乎零失敗，做法簡單且好吃到唆手指,。 下面給您介紹一下,，紅腐乳燒排骨的做法: 準(zhǔn)備用料: 排骨 蔥姜蒜 紅腐乳汁水，以及紅腐乳 冰糖 料酒 生抽 1.將排骨浸泡在水中,，可多次換水,，去腥 2.將蔥姜蒜切段和切片 3.紅腐乳和腐乳汁盛出來備用 4.排骨冷水下入鍋中，水開焯血沫,，放入姜片和料酒去腥去血沫 5.撈出來排骨用清水洗凈多余的沫子 6.熱鍋燒至五成熱時(shí),，放入排骨，將排骨煎至表面金黃撈出來控油 7.鍋中的余油用來把蔥姜蒜煸炒出香味 9.準(zhǔn)備好的紅腐乳汁,，生抽,，冰糖倒入鍋中，再將適量的熱水(能沒過排骨)到入鍋中 10.湯汁沸騰時(shí),，加入煎好的排骨,，大火煮至沸騰后蓋上蓋子轉(zhuǎn)小火，燜煮20或30分鐘(記得時(shí)不時(shí)地翻動(dòng)一下小心粘鍋) 11.大火收汁兒,，裝盤撒蔥花或者香菜,。 12.爭先恐后的開吃！??！  排骨怎樣選擇？ 不同的烹飪方式需要不同的排骨,，才能將美味做到極致,，鮮香味美，在購買排骨時(shí),，商家將排骨分為幾種類型銷售（一刀切銷售的除外）,，可分為大排、肋排,、小排,，口感,、肉質(zhì)都有差異，相對(duì)價(jià)格也不同,。我們先來看個(gè)圖片,，具體分析什么樣的排骨適合的烹飪方式，選擇合適的排骨等于成功一半,。 豬大排：是里脊肉和背脊肉相連的排骨,，排骨的一頭有較大塊的骨頭，肉較厚,，肉較多,，骨頭較大，可以將上面的肉單獨(dú)剃下來,，可用來煎制,，其余的骨頭可煲湯，排骨中的營養(yǎng)更易融合到湯中或者鹵制排骨,、醬排骨等,，比如冬瓜排骨湯 豬小排：肉質(zhì)緊實(shí)、分布比較均勻,，肉層厚度基本差不多,，里面有白色的脆骨（軟骨），且骨頭較平整,，更容易均勻熟透,，此類排骨適合燉、炸,、烤等,，比如燒烤、芳香排骨,。 豬肋排：肉少肉薄,，不過幾乎都是瘦肉，相對(duì)油脂較少,，肉質(zhì)口感較嫩,，經(jīng)常選用中間一段，油炸或者紅燒,，比如常食用的糖醋排骨,、紅燒排骨等。 怎樣去除排骨的腥味,？ 在烹飪排骨的過程中,，都會(huì)有腥味，去除排骨腥味這步必不可少,。 新鮮的排骨購買后，先放涼水中浸泡1-2小時(shí)，時(shí)間可根據(jù)烹飪的時(shí)間決定,，可逼出排骨中的血水,，期間多次換水，清水變紅排骨變成嫩白色,，更易達(dá)到去除腥味的效果,。 排骨烹飪菜品需要焯水,如紅燒排骨,涼水下鍋,加入生姜,小蔥,大火燒開，水溫逐漸升高,，排骨中的血水會(huì)被逼出,，鍋表面漂浮油沫,撇去浮沫,加入適量的料酒揮發(fā)掉腥味,用涼水沖洗干凈排骨表面的雜質(zhì)或者油沫，可以去除腥味,。 排骨烹飪菜品無需焯水時(shí),需要腌制的過程,加入生姜片,、胡椒粉、料酒腌制30分鐘,，同樣可以去除腥味,，比如芳香排骨。 如果是烹飪湯類,，比如排骨白蘿卜湯,，既不需要腌制也不需要焯水時(shí)，排骨涼水下鍋,，大火燒開撇去浮沫,，加入料酒去腥，在湯品出鍋前,，加入白醋幾滴,，湯品顏色更嫩白，味道鮮美,，同樣腥味較少,。 如何炒制糖色 紅燒排骨色澤鮮亮，金黃誘人,，除了老抽外主要就是糖色的作用,，小火慢燉，排骨的糖色更均勻,，排骨甜而不膩,。 鍋中加入食用油，放入冰糖,，小火漸漸將冰糖融化,，不停的攪動(dòng)冰糖，否則冰糖味融化,，糖色已炒糊,，由焦糖色變成棕紅色,，融化的冰糖泛起小泡，不停的攪動(dòng)直至泛起大泡加入開水,，即成糖色,。 炒糖色用油炒還是用水炒？都可以,，食用油炒的糖色顏色清亮,，排骨更容易上色，但是食用油油溫較高,，火候控制不好糖色炒糊,，菜品口感發(fā)苦，所以食用于老手炒制,；而用水炒制糖色,，顏色相對(duì)較暗，水溫好控制,，適用于新手操作,。 紅燒排骨糖色上色的方法 炒制好的糖色不加入開水，直接將排骨倒入翻炒,，將排骨均勻的裹上糖色,，再接著翻炒片刻，加入香料,、開水即可,。 炒制好的糖色加入開水，盛出備用,，待排骨用食用油,、香料炒制完成后，加入糖色即可,。 排骨可烹飪出豐富多樣,，美味鮮香的菜品，排骨烹飪的菜品滿足吃貨的口腹之欲同時(shí),，也是吃貨們孜孜不倦追求的目標(biāo),，最常食用的菜品有紅燒排骨、糖醋排骨,、冬瓜排骨湯等等,，今天和大家分享一道家常的美食，紅燒排骨的做法,。 紅燒排骨的做法 這道菜品的特點(diǎn)色澤金黃誘人,，肉質(zhì)酥軟、口味鮮香,，老少皆宜的一道家常菜,，我們現(xiàn)在開始操作,，從食材準(zhǔn)備、食材處理,、實(shí)際操作過程,、烹飪要點(diǎn)等進(jìn)行講解。 第一：準(zhǔn)備食材 主料：豬肋排500g 輔料：生姜,、大蔥、八角,、花椒,、香葉、干辣椒（均適量） 配料：料酒,、生抽,、老抽、蠔油,、食鹽,、食用油、雞精（均適量） 第二：食材處理 新鮮的排骨剁成5厘米長短的排骨段,，放涼水中浸泡1小時(shí)左右,，浸泡出排骨中的血水，最大限度去除排骨中的腥味,。 排骨涼水下鍋,，加入生姜、小蔥段,、大火燒開撇去排骨中的油沫,，加入料酒揮發(fā)掉排骨的腥味，放入清水中清洗排骨表面的雜質(zhì)或者油沫,，主要是排骨快速受冷,，排骨肉質(zhì)緊縮，肉質(zhì)有嚼勁,。 生姜切片,，大蔥切段，生姜,、大蔥,、八角、花椒,、香葉,、干辣椒適量裝碗備用。 第三：實(shí)踐操作步驟 鍋中加入少許清水或者食用油炒制糖色,，小火慢炒將冰糖融化,，微微其泡,，冰糖由焦糖色變成棕紅色，期間不斷用勺子快速攪動(dòng),，以免炒糊或者糊鍋,，放入焯過水的排骨翻炒，均勻的裹上糖色,，排骨變色成金黃色,，加入生姜、大蔥,、八角,、花椒、香葉,、干辣椒繼續(xù)翻炒出香味,，加入漫過排骨的開水。 水開后加入生抽提鮮,、老抽再次提色,、轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘，排骨上肉酥爛,，可輕輕撕下為宜,。（如果想燉的更爛更快一點(diǎn)，可放入砂鍋或者電壓力鍋燉煮） 排骨肉酥爛后,，加入食鹽增加底味,、雞精、蠔油提鮮,，繼續(xù)烹飪5分鐘左右,，排骨更入味，更鮮,，大火收汁裝盤即可,。 撒上熟白芝麻、蔥花點(diǎn)綴,。 第四：紅燒排骨烹飪要點(diǎn)及小技巧 紅燒排骨盡量選擇肋排,，肉少肉薄，瘦肉多相對(duì)油脂較少,，肉質(zhì)口感較嫩,，排骨的骨頭較平整。 紅燒排骨可根據(jù)自己口味加入土豆,、青紅辣椒等配菜,，在加入食鹽前放入土豆等配菜，繼續(xù)燉煮5分鐘左右，土豆軟爛沒有硬心,，輕輕用筷子輕松插入,，辣椒斷生為宜。時(shí)間太長土豆糊化,，影響排骨的口感,。 加入食鹽不易太早，否則排骨不易燉軟爛,，有柴絲,。 紅燒排骨提前焯水可去除腥味，前面已敘述去除腥味的方法,。
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