重慶小面制作技術流程

一、高湯制作：

材料準備：雞架骨4只,、大骨2根,，生姜150克、水50斤,，白酒100克,；

制作流程：雞架汆水后撈出清洗干凈，放入高湯桶里,，加入50斤水,、200克生姜,，50克白酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時即可,。

二,、調(diào)料準備：

1、花生制作

鍋中加入食用鹽,，按照1:1的量加入花生,，小火不斷翻炒，直至炒到花生米表皮金黃,，將花生盛出放冷,，裝入密封容器中，以免受潮,。

2,、花椒制作

將青花椒用機器打碎，注：青花椒選用最好的,，最好當天將打好的花椒用完,，要不容易散味。

3,、姜蒜水制作

去皮大蒜,、生姜按7:2的比例，與開水成2:1的量放在榨汁機里打碎,。

4,、復合油制作

豬油300克、色拉油100克,，加入姜,、蔥、各30克,，中火慢慢熬制到姜,、蔥，快變干時加入少許紅花椒關火,，泡制5分鐘后打渣完成,。

5、復合醬油

大蔥10克,、香菜10克,、洋蔥5克、芹菜10克,、老姜5克,、胡蘿卜10克、三奈3克,、八角5克,、桂皮3克,、香葉2克、小茴香3克,、白扣3克,、沙仁3克、用非鐵鍋加水,，加入以上食材,，用中小火慢慢熬制洋蔥、芹菜成渣關火,，然后打撈出殘渣,，加入醬油（醬油和水是1:1的比例，醬油選用低價格的）再加入雞精,，味極鮮醬油,，開火燒開即可。（熬好的醬油不能沾油,，要不然容易生花）

6,、芽菜的制作

大頭菜制作：先將大頭菜用水清洗切成碎顆然后用清水漂洗過后加入少量色拉油中小火炒香即可。

芽菜制作:芽菜用水清洗兩遍過后把水瀝干,，用少量色拉油中小火炒香即可,。

三、小面油辣椒制作

材料準備：燈籠椒80克（增香）,、新一代干辣椒50克,，滿天星辣椒30克（增辣）、花椒10克,、花生米60克,。

操作步驟：

1,、鍋中加菜油少許,，分別用小火將新一代辣椒、滿天星辣椒,、燈籠椒炒香炒脆后盛出,，再將花椒、花生米分別下鍋炒香盛出,；將以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎,，加入一勺魔粉攪拌均勻備用。

2,、鍋中加菜油1400克,，中大火燒熱至250度后關火，等油溫適當冷卻后加入生姜,、洋蔥,、大蒜炸五分鐘后加入香菜一起炸干,，大火將油溫燒至200度關火，撈出姜蔥,，然后從鍋中取少量油倒入打碎的辣椒料中攪拌,，讓料先浸濕，等油溫冷卻至150度后,，將油全部倒入打碎的料中,，加入芝麻30克；靜置放涼,，密封發(fā)酵至第二天即可使用,。

四、芝麻醬的制作,。

將芝麻醬和花生醬按3:1的比例調(diào)均勻,，鍋中加入少許色拉油待油溫到60度；倒入調(diào)制好的芝麻醬攪拌均勻即可,。

五,、小面成品制作

小面打料：（二兩標準）復合醬油20克、姜蒜水10克,、芝麻醬10克,、油辣椒25克、花椒面3克,、芽菜10克,、大頭菜5克、味精6克,、雞精6克,、花生碎10克、豬油10克,、蔥花適量,、高湯100克。

備注:葷面類直接加入燒好的牛肉,、肥腸,、排骨、雜醬等,。

六,、各種臊子面制作

1、炒雜醬

肉末冷水下鍋煮開過水,，鍋洗干凈加入色拉油放入大蔥,，姜片，洋蔥,，香菜,，芹菜炸至黃色撈起,，加入豆瓣醬炒香，加入姜蒜末炒香,，放入碎肉翻炒,，加入甜面醬翻炒均勻，加入少許蠔油,，少許白糖,，少許胡椒粉，加入適量料酒去腥味,，翻炒均勻,，起鍋。

2,、排骨制作

排骨切塊,，在水中煮兩分鐘，去血水,，撈出,，鍋中加色拉油姜片大蔥，炸香撈出,，放入姜末蒜末炒香,，放入豆瓣醬，放入排骨,，翻炒一分鐘,，加水，加入香葉2克,，八角5克,，小茴香3克，桂皮3克,，草果3個,，三奈1克，干辣椒2克,，雞精味精,、鹽（嘗有咸味）,、白糖少許,，倒入高壓鍋，大火燒開,，調(diào)小火壓15分鐘,，制作完成，以上是5斤排骨用量,。

3,、牛肉制作

牛肉切丁,，在水中煮兩分鐘，去血水,，打泡沫,，撈出，鍋中加菜油500克,，姜片,，大蔥、洋蔥炸香撈出,，放入豆瓣醬20克,，加入香葉2克，八角10克,，小茴香15克,，桂皮3克，草果3個,，三奈8克,，白扣3克，干辣椒5克,，紅花椒3克,，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水,，加入30克牛油,，火鍋底料100克，熬5分鐘,，然后放入雞精味精,、鹽（嘗有咸味）、白糖,、胡椒粉少許,，倒入高壓鍋，大火燒開,，調(diào)小火壓15分鐘,，制作完成，以上是3斤牛肉用量,。

4,、肥腸制作

1、將肥腸清洗過后,，倒上適量面粉,、醋，反復搓揉，將內(nèi)外雜物清洗干凈,，再用清水洗凈,，肥腸控干水份，切斷備用,。用色拉油過下油,。

2、鍋中加菜油,，色拉油,、放入大蔥、姜片,，洋蔥,，香菜，芹菜,，炸制黃色撈起,，再放入豆瓣醬20克炒至香，加入100克泡椒顆粒,。加入肥腸,，然后中加入香葉2克，八角10克,，小茴香15克,，桂皮8克，陳皮1克,，草果2個,，三奈8克，白扣3克,，干辣椒5克,，紅花椒3克，海椒面30克,，小火炒香熬5分鐘,，放入鹽、少許,，味精,，雞精，胡椒粉,，白糖,，100克火鍋底料。嘗有鹽味后倒入高壓鍋,，燒開后10分鐘,，制作完成，以上適用3斤肥腸,。

5,、泡椒豬肝

豬肝切薄片泡涼水去腥后，加料酒,、鹽,、老抽腌制。腌制后篦出水分加淀粉揉勻上漿,。起油鍋,，下豬肝滑炒至變色后撈出。新起油鍋,，下豆瓣醬兩勺,，炒出紅油后，再下姜末,、泡辣椒炒出香味后,，下豬肝炒制，加鹽,、生抽,、雞精調(diào)味。（清湯小面打底,，加炒好的泡椒豬肝）

泡椒雞雜制作方法同上,；

泡椒鴨掌：鴨掌焯水備用，選用泡姜少量,，泡野山椒,、紅燈籠泡椒、青泡椒按1:1:1的量,，切好,，鍋中下油燒熱，下入姜蒜片,，切好的泡椒泡姜炒香加高湯,，加雞精味精雞汁調(diào)味，下入鴨掌高壓鍋上汽壓15分鐘,。（清湯小面打底,，加入泡椒鴨掌即可）

6、酸菜肉絲

酸菜切段,，野山椒切絲,，燈籠泡椒切破去籽，鍋燒熱加入豬油,，下入姜蒜片,、泡椒炒香下酸菜炒到酸菜變色，加入高湯，胡椒粉,、雞精,、味精、雞汁,、耗油煮五分鐘起鍋備用,。瘦肉切筷子粗細的絲，加雞精,、鹽碼味,，加生粉大豆油調(diào)好，鍋中下大豆油燒熱,，下入碼好的肉絲,，過油一分鐘撈出備用。（清湯小面打底,，加入炒好的酸菜,，加入肉絲即可）

7、豌雜面

豌豆溫水泡八小時,，放入高壓鍋加高湯高出豌豆兩厘米,，加鹽調(diào)味，上汽壓八分鐘備用,，（麻辣小面打底,，加入豌豆炸醬即可）

8、番茄雞蛋面

雞蛋打散,，鍋中下油燒熱下雞蛋炒熟,，番茄切片下鍋炒出汁加水，加雞精味精鹽調(diào)味,，湯熬變色起鍋（清湯小面打底,。加入番茄雞蛋即可）

9、干餾面

麻辣小面基礎上,，把高湯減少到20克即可,。