小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面,。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬,，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面,，如：牛肉、肥腸,、豌豆炸醬面等,。但如果你去小面館不說其他的就是默認是紅油素面。今天就教大家怎么去制作各種臊子,。

一,、雜醬面臊子制作方法

準備材料：攪碎的肉600克（肥肉多瘦肉少,，料酒4g，花椒粉2g,白胡椒粉4克,，十三香3克,，鹽5g，白糖4克,，味精9克,，雞精5克,，甜面醬15g，醬油5g,，糖色8g,。

具體做法：冷鍋下600克肉，在鍋中不斷翻炒,，炒至水分干了以后,，分別放入料酒，甜面醬,，糖色,，醬油，鹽,，胡椒粉,，花椒粉，十三香,，白糖,，雞精，味精,，持續(xù)翻炒至肉熟透,，起鍋裝入容器，即為成品,。

注意：放調(diào)料的時候自己要嘗一下口味,，不能太咸。

二,、成都羊馬渣渣面臊子制作方法

做法：將一塊冰凍雞肉解凍后放入干鍋中,，開小火，用鍋勺不停敲打,，一直到將整塊雞肉敲碎,，水分炒干為止，期間不停翻炒,，防止糊鍋,，等到雞肉炒碎炒干，加適當?shù)柠},，翻炒至微微發(fā)黃即完成起鍋,。(打好碗底后，煮好的面上面撒一層渣渣,，撒上蔥花,，即為渣渣面）。

備注：如果覺得雞肉還不夠碎的話，將炒熟炒干的雞肉用菜刀再剁細一點就可以了,。

三,、牛肉面臊子制作方法

準備材料：牛肉1000g、色拉油400克,；郫縣豆瓣醬150克,、醬油10g、糖色10g,，花椒3g,；大蔥40克、生姜40克,、大蒜40克,、芹菜30g、洋蔥40g,；桂皮5g,、草果6g、香果8g,、八角8g,、小茴香4g、山奈4g,、白寇3g,、香葉2g。

具體做法：1,、將色拉油冷鍋倒入鍋中,，將事先準備好的大蔥段，生姜片,，大蒜（切片）,，芹菜葉子，洋蔥（切片）放入鍋中,，開小火慢炸,，炸制金黃色后，關(guān)火,，將上述材料用漏勺打撈出來,，丟棄不要。

2,、開小火放郫縣豆瓣,，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破）,，八角,，小茴香，山奈,，白寇,，香葉，花椒,，放入鍋中小火慢炒,，炒香為止，倒入牛肉,，加入糖色,，在加入醬油，炒香即可,。3,、炒香后倒入高壓鍋內(nèi)，加入水,，水剛好能淹沒牛肉即可,，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時,，壓18分鐘后關(guān)火,，出鍋后即為成品。

四,、排骨面臊子制作方法

準備材料：排骨1000g,、色拉油400克；郫縣豆瓣醬150克,、醬油10g,、糖色10g、花椒3g,；大蔥40克,、生姜40克、大蒜40克,、芹菜30g,、洋蔥40g；桂皮5g,、草果6g,、香果8g、八角8g,、小茴香4g,、山奈4g,、白寇3g、香葉2g,。

具體做法：1,、將色拉油冷鍋倒入鍋中。將事先準備好的大蔥段,，生姜片,，大蒜（切片），芹菜葉子,，洋蔥（切片）放入鍋中,，開小火慢炸，炸制金黃色后,，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來,，丟棄不要,。

2、開小火放郫縣豆瓣,，接著放入桂皮,，草果（拍破去籽），香果（拍破）,，八角,，小茴香，山奈,，白寇,，香葉，花椒,，放入鍋中小火慢炒,，炒香為止，倒入排骨,，加入糖色,，在加入醬油，炒香即可,。3,、炒香后倒入高壓鍋里面，加入水,，水剛好能淹沒排骨即可,，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火，計時,，壓15分鐘后關(guān)火,，出鍋后即為成品。

注意：紅燒排骨上汽以后壓15分鐘。

五、肥腸面臊子制作方法

1,、處理肥腸：肥腸要洗干凈,，可以在清洗的時候放一點鹽和淀粉在肥腸上，反復搓洗后,，再用清水沖洗干凈,，然后在滾水里面焯水3分鐘左右，肥腸的味道好了,，顧客的滿意度也自然會增加,。切的時候斜著切，肥腸切成一邊多一邊少的筒狀,，這樣做出來視覺上感覺更多,，用的多可以用剪刀剪。

2,、準備材料：肥腸1000g,、色拉油400克；郫縣紅油豆瓣醬150克,、醬油10g,、糖色10g、花椒3g,；大蔥40克,、生姜40克、大蒜40克,、芹菜30g,、洋蔥40g；桂皮5g,、草果6g,、香果8g、八角8g,、小茴香4g,、山奈4g、白寇3g,、香葉2g,。

3、具體做法：1,、將色拉油冷鍋倒入鍋中,，將事先準備好的大蔥段,，生姜片，大蒜（切片）,，芹菜葉子,，洋蔥（切片）放入鍋中，開小火慢炸,，炸制金黃色后,，關(guān)火，將上述材料用漏勺打撈出來,，丟棄不要,。

2、開小火放郫縣豆瓣,，接著放入桂皮,，草果（拍破去籽），香果（拍破）,，八角,，小茴香，山奈,，白寇，香葉,，花椒,，放入鍋中小火慢炒，炒香為止,，倒入肥腸,，加入糖色，在加入醬油,，炒香即可,。

3、炒香后倒入高壓鍋里面,，加入水,，水剛好能淹沒肥腸即可，蓋上鍋蓋上氣后關(guān)小火,，計時,，壓18分鐘后關(guān)火，出鍋后即為成品,。

注意：炒制各種臊子的時候,，因各地口味差別，香料的用量可以適當減少一些,，不懂的可以隨時問我,，我會把我的經(jīng)驗告訴大家,。

六,、雞雜面臊子制作方法

雞雜處理：1、雞雜清洗：將購買的雞雜用鹽多洗幾次（憑良心）,。2,、焯水：水燒開后，將雞雜放入沸水中2分鐘,，去血水,。3、腌制：將焯水后的1000g雞雜切成2.5厘米長的條,，白胡椒粉4g,，味精5g，料酒5g,，鹽2g,，混合在一起，攪拌均勻后,，腌制15分鐘即可使用,。

準備材料：雞雜1000g、二荊條泡椒350g,；色拉油400g,、郫縣豆瓣醬130g、大蔥30g(切段）,、生姜絲20g,、大蒜30g（切片)、花椒5g,、糖色8g,；雞精6g、味精10g,。

炒制方法：冷鍋將色拉油倒入鍋中,，依次放入郫縣豆瓣醬，嫩姜絲,，泡椒,，大蔥，大蒜,，花椒,。炒香后倒入處理好的雞雜，在放入糖色,，最后放雞精,，味精炒熟后即為成品,。

注意：郫縣豆瓣醬需要多炒一下，炒出香味效果更好,。

七,、酸菜肉絲面臊子制作方法

腌制肉絲：先準備1000g肉絲,，放入料酒5g，胡椒粉5g,，醬油10g,，鹽3g，味精5g,，攪拌均勻后,，腌制15分鐘即可。

準備材料：腌制好的肉絲1000克,，酸菜350克（直接從市場購買盡量選用酸味兒足的）,；色拉油400克，姜絲20g,，大蒜30g（切片）,，大蔥30g（切段），花椒5g,；味精10g,，雞精6g。

炒制方法：冷鍋倒入色拉油,，開火，待油燒熱后,，依次放入大蔥,，姜絲，大蒜,，花椒,，酸菜，炒出香味后,，倒入腌制好的肉絲,，繼續(xù)翻炒，差不多炒熟后,，少量加點水（以免肉絲和酸菜粘連在一起）,，稍微收一下水分，放入味精和雞精,，翻炒均勻后起鍋,，即為成品,。

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