東北的那一口鐵鍋,，可以燉出吃不膩的美食

一提到東北菜，很多人的第一印象便是燉菜,。黑黝黝的一口鐵鍋中放入各種食材,，再用柴火在紅磚砌成的灶臺燒起火，剩下的便可以交給時(shí)間了,。

鐵鍋可以燉酸菜,，放入豬五花，豬血腸,，便是地地道道的東北殺豬菜,。

鐵鍋可以燉小雞，放入干榛蘑,，粉條和香料,，便是東北人吃不膩的小雞燉蘑菇。

鐵鍋可以燉江魚,，放入嫩豆腐,，大白菜，粉條和五花肉,，便是香飄十里的得莫利燉魚,。

鐵鍋還可以燉土豆、燉豆角,，燉茄子,，燉……

總之，再普通的東北食材,，都能在這一口大鐵鍋中得到升華,，成為讓人食指大動(dòng)的佳肴，也化為遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)漂泊游子的夢中美味,。記得有人說天津的煎餅可以卷一切,！沒吃過的我不敢說真假,，但東北的大鐵鍋可以燉一切，我倒是有幾分把握,。

后來漸漸長大,，也學(xué)會(huì)了做菜，煎炒烹炸也算小有心得,，但在嘗了很多美味佳肴后,，我不不禁好奇，為何東北燉菜單憑一口普普通通的鐵鍋,，燉出來的味道卻那么好吃,？即使用同樣的食材，換成小鍋烹飪,，味道就一下子不如大鐵鍋的好吃,。

東北燉菜的奧秘，沒有想的那么復(fù)雜,，卻又很容易被人們忽略

在之前的文章中,，我解釋過油在炒菜時(shí)，發(fā)揮的重要作用之一便是將食材中的各種味道充分混合,，進(jìn)而達(dá)到香氣四溢的效果,，人們在品嘗的時(shí)候，也可以讓味蕾最大程度感受不同味道的刺激,。

炒菜雖然可以通過高溫快速將食物打透烹熟,，但在有限的時(shí)間內(nèi)，不同食材的味道往往只來得及混合于油中,，無法進(jìn)入不深入不同食材內(nèi)部,，說白了，炒菜中的大部分食材,，內(nèi)部依舊保留了原本的味道,，只不過在油水芡汁中才能嘗到各類味道的混合效果，有些美中不足,。

與此相反，在大鐵鍋燉菜的過程中,，鐵鍋內(nèi)部形成了一個(gè)相對食材大許多倍的封閉空間,，不同食材的味道可以慢慢的滲透出來，再逐漸滲透進(jìn)其他食材當(dāng)中,，不急不緩,，水磨工夫般慢慢改變食材原本的味道。

所以大家在吃鐵鍋燉時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn),，夾取其中任意食材,，其內(nèi)部都會(huì)嘗到其他食材的味道,，不同食材間你中有我，我中有你,，產(chǎn)生了奇妙的味蕾體驗(yàn),。這就是為什么很多人在吃鐵鍋燉菜時(shí)會(huì)覺得：

小雞燉蘑菇中的粉條更好吃。

殺豬菜中的酸菜最美味,。

得莫利燉魚中豆腐最入味,。

肉有菜香，菜有肉香,，這都要?dú)w功于鐵鍋燉菜的過程中,，那股不急不緩的水磨工夫。

帶南方人吃鐵鍋燉,，不要牽強(qiáng)的去圍鐵鍋

小時(shí)候住平房,，家家戶戶都有一口大鐵鍋，下面是灶臺,，鍋后面是火墻,，平時(shí)燒菜做飯都離不開這口大鐵鍋。后來住了樓房,，鐵鍋便慢慢少見了,，后來餐飲業(yè)逐漸發(fā)展起來，具有東北特色的鐵鍋燉也變得越來越多,，其中很多商家為了突出鐵鍋燉的特色,，便索性將餐桌改成了一個(gè)“灶臺”，一口大鐵鍋嵌在中央,，周圍則是一圈吃飯的桌子,。

這種新奇的就餐環(huán)境，的確為這些飯店吸引來很多人,，但這些人當(dāng)中往往是北方人居多,，所以很快便習(xí)慣了。但對于很多南方人,，一下子就很難適應(yīng)這種有些粗狂的就餐環(huán)境,，甚至有些抵觸和反感。這時(shí)候大家就需要注意,，不要輕易約南方人鐵鍋燉,，縱使想吃也可以讓后廚先燉好，再送上來,，豈不是更好些,？