怎樣腌制醬油大蒜

　　大蒜是生活中常見的一種調(diào)味品,，在菜品中加入大蒜不僅可以添加食物的香氣,，還能起到殺菌消毒的作用。大蒜具有很高的藥用價值,，如殺菌,、抗癌、治療胃腸疾病等,。但是大蒜生吃具有很大的刺激性,，所依很多人會選擇將大蒜用醬油腌制過之后再食用。那么,，怎樣腌制醬油大蒜呢?跟隨小編一起學(xué)習(xí)下吧,。

目錄1.怎么吃大蒜最具有養(yǎng)生功效2.怎樣腌制醬油大蒜3.炒菜時什么時候放醬油最好4.大蒜不同吃法功效不同5.吃大蒜的功效及禁忌

1怎么吃大蒜最具有養(yǎng)生功效

　　一、醬油腌蒜

　　醬油腌蒜,、醬湯腌蒜,、醋蒜都是可以藥用的。但這樣炮制出的大蒜與其說是藥用大蒜,，不如說是美味的下酒菜,。

　　一邊吃著腌制的大蒜一邊喝酒，酒量會比平時要小,，很快便會有喝高了的感覺,。這多是由于酸素和大蒜其他的成分刺激胃壁，使胃部迅速把酒精吸收,，從而產(chǎn)生了醉意的緣故,。

　　啤酒、香檳,、加冰的威士忌的酒精濃度不高,，但人卻很容易喝醉，就著大蒜喝酒易醉跟它們的情況頗為相似,。

　　也就是說，因為啤酒,、香檳,、加冰威士忌中的碳酸氣，加快了胃部吸收酒精的速度,，結(jié)果人很快就會喝醉,。大蒜中的成分給予人體胃部的刺激，跟碳酸氣是一樣的道理,。

　　不過,，在吃醬油腌蒜時必須注意的是，雖然大蒜美味,，但也不能多吃,。如果吃多了醬油腌蒜,，會導(dǎo)致人體過量攝入鹽分。醬油腌制的大蒜,，大約有10%的成分都是食鹽,。每吃掉10克的醬油腌蒜，便會攝取1克食鹽,。

　　特別必須注意,，對于那些攝取食鹽過量的腎臟病、高血壓患者,，每天只吃一瓣就好了,。

　　另外，因為醬湯的原料和醬油非常相似,，所以醬湯腌蒜的服用方法跟醬油腌蒜的服用方法完全相同,。

　　醋蒜是簡單方便的藥用保存法，跟醬油腌蒜和醬湯腌蒜一樣,，都是把大蒜腌制后再吃,。

　　腌制了一年以上的大蒜，吃的時候會發(fā)現(xiàn),，完全沒有大蒜特有的臭味,，顏色也變成了茶色，并且像蕎頭一樣香氣十足,，非常好吃,。

　　二、臘八蒜

　　臘八蒜也屬于腌蒜的一種,，即醋腌的大蒜,。泡臘八蒜是我國北方，尤其是華北地區(qū)的一個習(xí)俗,，顧名思義,，就是在陰歷臘月初八的這天泡制的蒜。材料是醋(最好是米醋)和蒜瓣(最好是紅皮蒜的蒜瓣),，做法則非常簡單,，將剝了皮的蒜瓣放到一個可以密封的罐子里面，然后倒入醋,，封上口放到一個較冷的地方,。

　　慢慢地，泡在醋中的蒜會變綠,，到了除夕前后就會變得通體碧綠,，如同翡翠。臘八蒜的味道非常獨特,，是除夕吃餃子時的理想佐料,。同時,，臘八蒜還有預(yù)防感冒、降血壓等食療功效,，但臘八蒜吃多了,，也會產(chǎn)生一種酶，讓人覺得精神疲憊,。

　　三,、大蒜酒

　　酒泡蒜的食用方法和醬油腌蒜、醬湯腌蒜,、醋蒜完全不同,，不是吃掉酒中的大蒜，而是喝掉混雜著大蒜汁液的酒,。

　　說到家庭最常用的大蒜藥用方法,，就是大蒜酒了吧。通常1毫升大蒜酒中,，含有8000微克的蒜素,。這么說，大家可能不太理解,。換句話說,，喝100毫升的大蒜酒，得到的效果跟生吃5克大蒜完全相同,。

　　而且,，胃壁在吸收酒精的同時，把蒜素一起吸收,，喝大蒜酒的效果比生吃大蒜更好,。

　　酒泡蒜的食用方法和醬油腌蒜、醬湯腌蒜,、醋蒜完全不同,，不是吃掉酒中的大蒜，而是喝掉混雜著大蒜汁液的酒,。

　　說到家庭最常用的大蒜藥用方法,，就是大蒜酒了吧。通常1毫升大蒜酒中,，含有8000微克的蒜素。這么說,，大家可能不太理解,。換句話說，喝100毫升的大蒜酒,，得到的效果跟生吃5克大蒜完全相同,。

　　而且,，胃壁在吸收酒精的同時，把蒜素一起吸收,，喝大蒜酒的效果比生吃大蒜更好,。

　　四、干燥法

　　把大蒜曬干后碾成粉末,，是大蒜的加工方法之一,。此時，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能,。

　　在干燥大蒜時,，如果用平常干燥蔬菜的高溫，大蒜的成分容易隨之揮發(fā),，藥效大幅減弱,。通過實驗不難得知，用70度以上的溫度加熱干燥,，大蒜的成分就會發(fā)生變化,，有效的蒜素含量會大幅降低。

　　因此,，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜,，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜，可以保留原料50%的蒜素,。不過這種方法卻難以民用,。把冷凍干燥的大蒜粉末密封，就可以長時間儲藏,。經(jīng)驗表明,，密封儲藏3年后，大蒜粉末依然保留著效果,。

2怎樣腌制醬油大蒜

　　一: 醬油腌大蒜的做法

　　1: 醬油咸蒜是中國東北地區(qū)最常見的一種腌蒜方法,，使用這種方法制出的咸蒜不但蒜味小，而且具有醬油的濃郁香氣,。其實醬油咸蒜的腌制方法并不復(fù)雜,，大家在家中就可以作出來。

　　2: 大家可以去市場購買五公斤新鮮大蒜,，然后回家把外面的又粗又臟的老皮去掉,，并且用刀把大蒜的蒜苗和蒜根全部削掉。

　　3: 把削好后的大蒜放入一個大盆中,，加入清水讓它在里面浸泡,，每天換水一次，浸泡五天左右,，然后取出,。

　　4: 按每一斤大標加一百克鹽的比例進行腌制,，放鹽后可以加入適量的水，腌制三天以后把大蒜撈出并瀝干水分,。

　　5: 然后準備五百克食用鹽和五斤白糖,，和五百克醬油，再加入少量醋和五香粉,，把這些材料放在一起,，加入準備好的涼白開，制成料汁,，澆在處理好的大蒜上,，讓料汁沒過大蒜為宜。

　　6: 加入料汁后的大蒜可以每天翻動兩次,，過一個星期左右的時間,，大蒜就會入味，大家也就可以隨時取出食用了,。

　　二: 大家在制作醬油咸蒜時

　　料的比例可以依據(jù)自己口味改變,，但是讓大蒜泡水的時間不能短，不然不易入味,。

3炒菜時什么時候放醬油最好

　　1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油,，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸,，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,，使營養(yǎng)價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸,。

　　2.為有效防止醬油發(fā)霉長白膜,，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法,。

　　3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用,。

　　4.醬油的新品種———鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強化醬油標志及含量,。

4大蒜不同吃法功效不同

　　1.發(fā)芽營養(yǎng)翻倍,。一提到發(fā)芽，大多數(shù)人認為“這東西沒法吃了”,。但是只要蒜瓣本身沒有發(fā)霉變色,，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研究發(fā)現(xiàn),，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高,。剝開發(fā)芽的大蒜，會看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗,。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后,，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里,，不僅能給廚房帶來綠植的美感,，還可以代替蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長,，葉子長大后就叫做青蒜,。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣,，也有一定的殺菌能力,。

　　2.發(fā)酵黑蒜口感好。經(jīng)過發(fā)酵制成黑蒜后,，大蒜的水分會降低50%左右,，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素含量也上升,。大蒜顏色由白變黑,，是因為長時間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。此時大蒜素已經(jīng)降解,，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖,，增強了甜味，故而黑蒜口感綿甜,，不再有辛辣味,，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔心會有口氣,，非常受年輕人歡迎,。但關(guān)于盛傳的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之類說法不必太當真，如果日常吃黑蒜的數(shù)量不大,，較難達到這些功效,。

　　3.腌著吃促消化。北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng),，臘八蒜,、糖醋蒜等都是人們喜愛的做法，它們能保留大蒜中的所有礦物質(zhì)成分,，而且能在很大程度上消除蒜辣味,，不過其殺菌作用與生大蒜比會降低。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院趙廣華教授研究發(fā)現(xiàn),，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,，對癌細胞有一定的抑制作用。家庭制作糖醋蒜時要采用釀造醋泡制，如果加一點糖,，味道會更鮮美,。臘八蒜泡制后會變綠，這對人體無害,，還具有一定的抗氧化作用,。這兩種制作方式都具有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用,。

　　4.生吃最保健,。眾所周知，大蒜能殺菌消毒,，還有開胃助消化的作用,。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后,，這兩種成分就會相互作用,，產(chǎn)生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源,。此外,，大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取硒元素有輔助抗癌的功效,。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,，殺滅細菌和病毒。但大蒜本身辛辣,，每天生吃不宜超過2~3瓣,，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌食,。

　　5.燉著吃去異味,。煲湯、燉肉,，特別是燉豬肚,、大腸時，很多人習(xí)慣放進幾瓣蒜,，這可以起到去除食材異味的作用,。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒,，然后加水燉煮,。燉煮之后，食材的異味已經(jīng)去掉,，燉煮后大蒜素已經(jīng)分解,，口感不辣,，甚至有甜味。這是因為辣味的大蒜素轉(zhuǎn)化成了甜味的含硫物質(zhì),，增加了湯汁的鮮甜味,。這時大蒜是用作調(diào)味品，不用考慮久燉后維生素損失等問題,。

　　6.燒烤去辣味,。孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩,，口感香糯綿軟，燒烤出來的大蒜幾乎沒有辛辣味,，吃了之后不會口氣發(fā)臭,，非常受年輕人歡迎。不過,，高溫燒烤之后,，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果,，但能保留其中的礦物質(zhì)成分,。燒烤時，一定要帶蒜皮燒烤,，火不能太旺,，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物,。

　　7.爆炒熗鍋香味足,。大蒜素非常“怕熱”,，一旦遇到高溫加工,，殺菌作用就會大打折扣。因此,，不能指望炒菜中的蒜蓉能幫助殺滅有害細菌,。但大蒜在油煎時會有濃郁的香味，特別是會給蔬菜類食材帶來令人食指大動的美食感,。和蔥相比,，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時候才有最好的味道,，這是因為香氣產(chǎn)生的主要原因是“美拉德反應(yīng)”,，同時伴隨著顏色發(fā)黃變深的過程。不過,，油溫過高也會令蒜茸焦煳,，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。

　　8.獨頭蒜更抗癌。獨頭蒜實際上是植株營養(yǎng)不足,、發(fā)育不良,、不能產(chǎn)生多瓣的大蒜鱗莖。其辛辣味獨特,，具有一定的藥用價值,，防癌作用要高于普通分瓣蒜。

　　9.搭配堅果吃出高營養(yǎng),?！皩m保雞丁”和“白果雞丁”是有名的家常菜，都是以雞肉為主,，配以大蒜,、花生、銀杏(或者是胡桃),，烹飪出的高營養(yǎng)菜肴,。也就是說，光加大蒜還不夠,，配上花生和銀杏等堅果后就使這些菜的更具特色了,。可是,，由于大蒜有抑制血壓的功效,，并且能促進血液循環(huán)，使血液中的膽固醇不會凝固在血管上,。所以只要跟大蒜一起食用,，即使是吃了會導(dǎo)致血壓高和流鼻血的花生或銀杏，其損害也會大大降低,。

　　10.酒泡蒜藥用功效高,。酒泡蒜的食用方法和醬油腌蒜、醬湯腌蒜,、醋蒜完全不同,，不是吃掉酒中的大蒜，而是喝掉混雜著大蒜汁液的酒,。說到家庭最常用的大蒜藥用方法,，就是大蒜酒了吧。通常1毫升大蒜酒中,，含有8000微克的蒜素,。這么說，大家可能不太理解,。換句話說,，喝100毫升的大蒜酒,，得到的效果跟生吃5克大蒜完全相同。

　　11.紫蒜皮抑菌,。大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜,、紫皮蒜、黑皮蒜等,，其中白皮蒜和紫皮蒜比較常見,。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣,，活性成分大蒜素的含量更高,，抑菌效果也更明顯。

　　12.干燥大蒜保留蒜素,。把大蒜曬干后碾成粉末,，是大蒜的加工方法之一。此時,，大蒜粉末可以保持鮮蒜三分之一到二分之一的效能。在干燥大蒜時,，如果用平常干燥蔬菜的高溫,，大蒜的成分容易隨之揮發(fā)，藥效大幅減弱,。通過實驗不難得知,，用70度以上的溫度加熱干燥，大蒜的成分就會發(fā)生變化,，有效的蒜素含量會大幅降低,。因此，降低溫度的冷凍干燥法更適合大蒜,，在零下20度左右的低溫冷凍大蒜,，可以保留原料50%的蒜素。不過這種方法卻難以民用,。把冷凍干燥的大蒜粉末密封,，就可以長時間儲藏。經(jīng)驗表明,，密封儲藏3年后,，大蒜粉末依然保留著效果。

　　13.搗蒜吃有保健作用,。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì),，碾碎后它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素,。因此,，大蒜最好搗碎成泥吃,，并且要先放10-15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成,。

5吃大蒜的功效及禁忌

　　大蒜的功效：

　　大蒜又名葫,，為百合科植物的根莖，其性溫味辛辣,，所含大蒜辣素具有很強的殺菌作用,，對于細菌性、真菌性與原蟲性感染有明顯的治療與預(yù)防價值,。明李時珍著《本草綱目》稱：大蒜“其氣熏烈,，能通五臟，達諸竅,，去寒濕,，辟邪惡，消痛腫,，化癥積肉食此其功也,。”古希臘運動員將大蒜作為保健食品,，古羅馬人用大蒜治療傷風,、哮喘、麻診,、驚厥等疾病療效極佳,。公元5世紀，印度人發(fā)現(xiàn)吃大蒜能增強智力,，嗓音宏亮,。中醫(yī)硏究發(fā)現(xiàn)，用大蒜3至5瓣搗爛開水送服或取獨頭蒜以炭火燒熟,，每次服3克,，可治痢疾、急性腸炎;每日服數(shù)瓣醋浸蒜治心腹冷痛,，3日可愈,。口服大蒜汁加奶油可治高血脂癥,。大蒜4頭切片煎水趁熱熏洗外陰可治陰部搔癢;生吃大蒜配合溫鹽水漱口是預(yù)防流行性乙型腦炎的好方法,。

　　吃大蒜的禁忌：

　　大蒜雖好，卻并非人人皆宜,，更不能天天食用,。

　　眼病患者

　　患有青光眼、白內(nèi)障,、結(jié)膜炎,、麥粒腫,、干眼癥等眼疾的人平時最好少吃。

　　中醫(yī)認為,，長期大量地食用大蒜會“傷肝損眼”,，因此，眼病患者應(yīng)盡量不吃大蒜,，特別是身體差,、氣血虛弱的病人更應(yīng)注意，否則時間長了會出現(xiàn)視力下降,、耳鳴,、頭重腳輕、記憶力減退等現(xiàn)象,。

　　生活小提示

　　除了要少吃大蒜外,，得了眼病，最好多吃點養(yǎng)眼的食物,。干眼病的發(fā)生與維生素A缺乏有關(guān),，應(yīng)適當多吃動物肝臟、蛋,、奶等維生素A含量豐富的食物,。此外，胡蘿卜,、西紅柿、菠菜等食物中的胡蘿卜素或類胡蘿卜素,，也可在體內(nèi)轉(zhuǎn)換為維生素A,。有些人的眼睛有怕光、愛流淚,、視物模糊,、容易疲勞等癥狀，這與體內(nèi)核黃素,、維生素B1缺乏有關(guān),，應(yīng)多吃豬心、瘦肉,、綠色蔬菜,、蛋、奶,、豆類,、魚類、糙米等進行補充,。如果得了結(jié)膜炎或麥粒腫,，要多吃綠豆,、黃瓜、香蕉,、冬瓜等涼性果蔬,。

　　肝病患者

　　很多人用吃大蒜來預(yù)防肝炎，甚至有人在患肝炎后仍然每天吃大蒜,。這種做法對肝炎病人極為不利,，因為大蒜對肝炎病毒沒什么作用，相反,，大蒜的某些成分對胃,、腸還有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌,，從而加重肝炎病人的惡心等諸多癥狀,。

　　另外，大蒜的揮發(fā)性成分可使血液中的紅細胞和血紅蛋白等降低,，并有可能引起貧血,，不利于肝炎的治療。

　　部分腹瀉患者

　　發(fā)生非細菌性的腸炎,、腹瀉時,，不宜生吃大蒜。如果再吃生大蒜,，辛辣味的大蒜素會刺激腸道,，使腸黏膜充血、水腫加重,，促進滲出,，使病情惡化。如果已經(jīng)發(fā)生了腹瀉,，食用大蒜更應(yīng)該慎重,。

　　其他疾病的重癥患者

　　食用大蒜、辣椒等辛辣食品,，有利于健康人保持長久的健康,，而對得重病、正在服藥的病人,，則有明顯的副作用,，不但會使藥失效，還有可能與藥物產(chǎn)生連鎖反應(yīng),，使病人遭到危險,。同時，有可能與藥物產(chǎn)生連鎖反應(yīng)的辛辣食品有：姜,、小茴香,。