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隨著門(mén)店數(shù)不斷增多,，市場(chǎng)影響力逐漸增大,，冒菜越來(lái)越多地成為各項(xiàng)榜單的獨(dú)立品類(lèi)，讓更多餐飲創(chuàng)業(yè)者,、投資人選擇進(jìn)入冒菜品類(lèi),。 這也讓冒菜品牌的競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈，各品牌紛紛升級(jí),、創(chuàng)新,，拉高冒菜品類(lèi)的天花板，拓寬了品類(lèi)賽道。 
8月13日,，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì),、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，的“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)力峰會(huì)”,，在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店舉行,。會(huì)上重磅揭曉了“2020中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌”，和“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類(lèi)）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng),，共160個(gè)餐飲品牌分別獲得殊榮,。
在冒菜的細(xì)分品類(lèi)榜單中，三顧冒菜,、芙蓉樹(shù)下,、大牌冒菜分別摘得三甲桂冠。隨著冒菜品牌在市場(chǎng)上不斷“開(kāi)疆拓土”,，冒菜品類(lèi)正越來(lái)越多地作為一個(gè)品類(lèi)被單獨(dú)拿出來(lái)討論,。除了紅餐網(wǎng)，窄門(mén)等第三方平臺(tái)在榜單評(píng)選中,，將冒菜單列為一個(gè)評(píng)選品類(lèi)外,，冒菜也正成為一個(gè)單獨(dú)的重要品類(lèi)，參與到餐飲的品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)中,。而從本次發(fā)布的榜單及其評(píng)選數(shù)據(jù)來(lái)看,，冒菜的競(jìng)爭(zhēng)隨著市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，頭部餐企也在不斷升級(jí),，未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)可能將愈加激烈,，進(jìn)入短兵相接的階段。2020中國(guó)冒菜品類(lèi)三甲頒獎(jiǎng)盛典
▼▼▼ 從市場(chǎng)接受度上來(lái)說(shuō),，冒菜憑借著火鍋打下的口味基礎(chǔ)、自選+快捷的快餐屬性,、高性?xún)r(jià)比的三大優(yōu)勢(shì),，在消費(fèi)者心目中，逐漸和“近親”的火鍋,、麻辣燙,、串串等區(qū)分開(kāi)來(lái)，正在完成細(xì)分品類(lèi)的市場(chǎng)教育,。榜單統(tǒng)計(jì),，整個(gè)冒菜品類(lèi)的門(mén)店數(shù)也在不斷增多，評(píng)選的標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)入初選的50余個(gè)冒菜品牌,，門(mén)店總數(shù)超過(guò)7000,，僅三甲品牌的門(mén)店數(shù)便超過(guò)3000家。同時(shí),，隨著冒菜逐漸為市場(chǎng)接納,，很多希望拓展外賣(mài)、輕量化餐飲的火鍋品牌也開(kāi)始進(jìn)入冒菜市場(chǎng),。2017年,，海底撈便開(kāi)始在冒菜品類(lèi)布局，打造U鼎冒菜,，2017年4月掛牌新三板,，2019年4月,，海底撈以2.04億元收購(gòu)U鼎冒菜全部股權(quán),。另一上市餐企呷哺呷哺的冒菜品牌呷煮呷燙也在2017年4月上線，主打外賣(mài),。2019年,，小龍坎也開(kāi)始拓展冒菜業(yè)務(wù)，表示將推出自有冒菜品牌,，其后在外賣(mài)平臺(tái)上上線“火鍋菜”,，主打類(lèi)似冒菜的火鍋套餐，被認(rèn)為是為冒菜品牌試水鋪路,；大龍燚也在自家門(mén)店做起了冒菜的外賣(mài),，不排除未來(lái)會(huì)獨(dú)立出冒菜品牌……與火鍋、串串不同的是,，冒菜更“輕量化”,，可以多人就餐，也適合一人食,。 “一人火鍋”市場(chǎng)在前年便已悄然增長(zhǎng),，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年全年適合一人食的臺(tái)式火鍋門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)1.1萬(wàn)家,。天貓數(shù)據(jù)則顯示,，2019年小瓶酒、1斤裝大米等“一人食”商品在天貓同比增長(zhǎng)高達(dá)30%,。冒菜被稱(chēng)為“一個(gè)人的火鍋” ,，客單價(jià)較低，單店投資成本可高可低,，經(jīng)營(yíng)方式也更靈活,，因此吸引了不少餐飲創(chuàng)業(yè)者涌進(jìn)這個(gè)品類(lèi)。加上像三顧冒菜,、芙蓉樹(shù)下這樣發(fā)源于川渝的頭部餐企不斷向外擴(kuò)張,，將冒菜更接近于川渝當(dāng)?shù)氐目谖锻葡蚋嗟南M(fèi)者,，從口味上將冒菜與更早在全國(guó)成名、口味偏淡偏甜的麻辣燙做出了區(qū)分,，消費(fèi)者也逐漸接受了冒菜這樣的設(shè)定,。這些都讓冒菜品類(lèi)顯示出了巨大潛力，吸引了眾多投資者,，這也是本次評(píng)選將冒菜品類(lèi)單獨(dú)成榜的重要原因之一,。爭(zhēng)相升級(jí)、創(chuàng)新,，走向品牌化,，從本次榜單評(píng)選的數(shù)據(jù)來(lái)看，進(jìn)入初選的50+品牌中,，在全網(wǎng)口碑的評(píng)分上,，有高分，但大多數(shù)品牌的得分都處于較低區(qū)間,，也就是說(shuō),，從口味、就餐體驗(yàn)等方面而言,，冒菜品牌還存在著一些問(wèn)題,。這其中一個(gè)原因在于冒菜作為原本川渝的市井小吃，彌散在街頭巷尾,，甚至一個(gè)小車(chē)就能上街賣(mài)冒菜,。但隨著消費(fèi)者在其他品類(lèi)品牌化過(guò)程中，對(duì)就餐環(huán)境,、食安問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)逐漸被拉高,，對(duì)冒菜的要求也不斷提高，品牌也成為選擇的重要指標(biāo),。2013年前后,，冒菜市場(chǎng)便有了品牌運(yùn)作的苗頭，不少冒菜品牌都開(kāi)始開(kāi)放加盟,，有的甚至布局了幾十上百家門(mén)店,。2014~2015年，餐飲品牌化,、標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為眾人追逐的熱點(diǎn),，冒菜品牌也不甘示弱，開(kāi)始注重品牌力,，升級(jí)就餐體驗(yàn),，并進(jìn)駐購(gòu)物中心。芙蓉樹(shù)下,、三顧冒菜,、冒菜老號(hào),、關(guān)刀冒菜、即時(shí)撈,、不是外人等品牌開(kāi)始從品牌大軍中脫穎而出,。接著便是海底撈、小龍坎這樣有著成熟市場(chǎng),、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的大牌,，突入冒菜市場(chǎng)，他們用成熟的供應(yīng)鏈,、管理體系拔高了冒菜的檔次,，打破路邊攤、蒼蠅館子的印象,，讓原本散亂的冒菜市場(chǎng),，全面走向規(guī)范化、品牌化,，抬高了品類(lèi)天花板,，讓冒菜更有發(fā)展?jié)摿Α?/span>不過(guò)我們還是應(yīng)該看到，即使冒菜已經(jīng)做了如此的規(guī)范化,、品牌化努力，在入圍初選的50+品牌中,，仍?xún)H有川魂帽牌貨冒菜和U鼎冒菜沒(méi)有在食品安全板塊被扣分,。冒菜想要完全摘掉蒼蠅館子的帽子，不僅要關(guān)注門(mén)店“看上去”的干凈程度,，在供應(yīng)鏈,、管理上還有很長(zhǎng)的路要走。品牌增多也就意味著競(jìng)爭(zhēng)更加激烈,，在上一輪升級(jí)后，從湯底到菜品選擇范圍,，整個(gè)品類(lèi)出現(xiàn)了嚴(yán)重的同質(zhì)化,，任何一個(gè)品牌想形成自我優(yōu)勢(shì)，便要從再次升級(jí),、創(chuàng)新中尋找出路,。三顧冒菜便從內(nèi)部著手，除了常規(guī)的加盟商66大支持,，還分前臺(tái),、中臺(tái)、后臺(tái),，給予加盟商一系列鏈條服務(wù),。首先是多樣化,、多層級(jí)培訓(xùn)，內(nèi)容覆蓋理論,、實(shí)操,，培訓(xùn)結(jié)束還會(huì)有相應(yīng)的結(jié)業(yè)考試，定期開(kāi)設(shè)復(fù)訓(xùn)班,，進(jìn)一步加強(qiáng)加盟商的業(yè)務(wù)水準(zhǔn),；其次是逐漸完備的督導(dǎo)體系，從裝修開(kāi)始,，到梳理菜單,、根據(jù)商圈制定菜品、設(shè)備調(diào)試,、員工培訓(xùn)等不同板塊,，嚴(yán)格按照三顧冒菜總部的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；運(yùn)營(yíng)上還提供大力支持,，比如外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)服務(wù),，每月一次的門(mén)店?duì)I銷(xiāo)策劃方案支持等。一是為加盟商服務(wù),，二來(lái)保證了品牌質(zhì)量,、口碑，保持品牌競(jìng)爭(zhēng)力,。芙蓉樹(shù)下部分門(mén)店則相繼進(jìn)行了3.0版升級(jí),，品牌定位更明確、品牌風(fēng)格更突出,。首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的整體調(diào)整,，原來(lái)以套餐+小碗菜為主，升級(jí)版菜單中增加了小份為主的自選小菜,、缽缽雞,、成都路邊小吃等。其次,，套餐由單一的冒菜套餐升級(jí)成冒菜+米飯+飲料三合一套餐 ,，依舊分一人定食、雙人定食,、四人定食,，滿(mǎn)足單人消費(fèi)、聚餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景需求,，從售賣(mài)模式上進(jìn)行創(chuàng)新,。芙蓉樹(shù)下希望通過(guò)冒菜套餐這一創(chuàng)新升級(jí)，打造“ 中國(guó)四大幸福國(guó)民套菜”,，在沙縣拌面+扁肉,、蘭州拉面+小菜,、黃燜雞+米飯的基礎(chǔ)上，強(qiáng)勢(shì)加入“冒菜+米飯”,，讓冒菜成為更日常,、大眾的品類(lèi)。而一些品牌則從附加產(chǎn)品入手進(jìn)行創(chuàng)新,。比如甜品冰粉,，是麻辣口味過(guò)后絕佳的調(diào)口小吃,，敏感的商家便再次大做文章，做出不同顏色,、味道的冰粉甜品,，甚至搭上新茶飲的風(fēng)潮做成可外帶飲品,，將其打造成高顏值高滿(mǎn)足感的網(wǎng)紅級(jí)產(chǎn)品，成為吸引顧客的利器,。另一些品牌繼續(xù)從視覺(jué)上下功夫，包括三顧冒菜,、芙蓉樹(shù)下在內(nèi)的很多冒菜品牌,，都或多或少地進(jìn)行了VI升級(jí),。后現(xiàn)代風(fēng),、懷舊風(fēng)、中式古典風(fēng),、嘻哈風(fēng)……種種流行的餐廳設(shè)計(jì)和最平民化的冒菜結(jié)合,，來(lái)迎合年輕消費(fèi)者，也讓冒菜逐漸能登上餐飲的中心舞臺(tái),。這些不約而同的群體性升級(jí),、創(chuàng)更新,，整體提升了就餐環(huán)境體驗(yàn),、品質(zhì)，拓寬了冒菜品來(lái)未來(lái)的路,，加上冒菜本就具有一定正餐特性,，人均20~35的客單價(jià)，打的就是快餐之上,，正餐之下這個(gè)相對(duì)而言的空白區(qū)間。頭部品牌裝修,、菜品品質(zhì)都更有保障,，也就形成了較高的性?xún)r(jià)比，提高了冒菜品類(lèi)與正餐一較高下的能力,。從某種層面上而言，冒菜正從“小吃”中脫身,，進(jìn)入餐飲的主流市場(chǎng)。競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,，一切皆無(wú)定數(shù)但眾多品牌的相繼升級(jí)也說(shuō)明，冒菜的頭部餐企或許正在進(jìn)入,，或是已經(jīng)進(jìn)入到相對(duì)直接對(duì)抗中，頭部競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,。三顧冒菜在行業(yè)中摸爬滾打相對(duì)較久，門(mén)店數(shù)也最多,，加盟體系相對(duì)成熟、完善,，并且正在著手更細(xì)化、更提升品質(zhì)的供應(yīng)鏈,、督導(dǎo),、培訓(xùn)體系的升級(jí)。芙蓉樹(shù)下則通過(guò)套餐形式,，在冒菜品類(lèi)中開(kāi)辟了一條偏新穎的道路,，避開(kāi)了與三顧冒菜的正面交鋒，而且VI,、產(chǎn)品的升級(jí)效果,，都受到消費(fèi)者的好評(píng)。現(xiàn)在看來(lái),，大牌支撐的U鼎冒菜,、呷煮呷燙，雖然在供應(yīng)鏈,、管理體系上有著天然的優(yōu)勢(shì)，日子并不好過(guò),。但一旦它們找到適合自己的方法,，一旦起勢(shì)，發(fā)展可能會(huì)非常迅速,。要么崛起，要么沉淪,。而像榜單中門(mén)店數(shù)超過(guò)千家的川魂帽牌貨,、媽媽鄉(xiāng)等一些區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，具備一定實(shí)力,，很可能找準(zhǔn)時(shí)機(jī),，通過(guò)擴(kuò)張等方式，參與到頭部的競(jìng)爭(zhēng)中來(lái),。比如，在某次獲得投融資后,。同時(shí),，冒菜進(jìn)入的門(mén)檻相對(duì)火鍋等品類(lèi)而言,，并不算高，未來(lái)也可能出現(xiàn)更加新穎,、年輕的品牌。可以說(shuō),，現(xiàn)有的冒菜品牌都各有優(yōu)勢(shì),，但又都沒(méi)有手拿把攥的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，當(dāng)冒菜越來(lái)越受市場(chǎng)關(guān)注,，進(jìn)入者越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也必會(huì)更激烈,。面對(duì)中國(guó)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，以及后疫情時(shí)代消費(fèi)者消費(fèi)方式的改變,，冒菜品類(lèi)處在較快上升通道之中,，任何品牌都有機(jī)會(huì)從中跑出來(lái)。
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