腌菜,，又叫咸菜,，是在蔬菜中加入鹽和其他佐料，使蔬菜造成“脫水”狀態(tài),，抑制有害微生物生長,，從而延長蔬菜貯存時間的一種民間技術(shù)。

   腌菜在我國較為普遍,，比如貴州的酸菜,，四川的泡菜，菩陵的榨菜等,。古稱道《周禮》中就有其大名,，北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌制咸菜的多種方法。制作咸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限,，在詩經(jīng)中有“中田有廬,，疆場有瓜，是剝是蕰,，獻之皇族的描述,，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋，“溫菜者，酸菜也”,，由此可見,，咸菜自古至今是咱老百姓最受歡迎的日用菜。

   在隴東地區(qū),，腌制咸菜的傳統(tǒng)歷史久遠,，祖輩延續(xù)下來的佐餐小菜，承載著厚重的文化底蘊,，每年到秋季,，天氣越來越?jīng)?，不知不覺已是秋末初冬的節(jié)令,。莊戶地里該收的、該割的,，該打碾的通通都歸倉入庫,，千家萬戶的主婦們已經(jīng)挽起袖子開始著手準備腌制咸菜過冬了。

   在我的記憶中,，農(nóng)民冬季吃菜全靠冬藏和腌制咸菜來滿足其生活用菜,。每到深秋初冬，農(nóng)家主婦就開始為腌制咸菜忙碌起來,，家家戶戶的院子里摘菜,、淘洗，腌制咸菜的場面成了一道亮麗的風景,，有大缸,、小缸、壇罐等容器,，那滿滿的一壇咸菜,，調(diào)和著莊稼人一年到頭的日子。

   上世紀60年代,，在人們生活非常困難的情況下,，我們家庭十幾口人，把咸菜作為生活充饑的主要來源,。每年除了腌制幾大缸菜,，還在地窖里藏些青菜。在那個年代里,，每到深秋冬初,，母親帶領(lǐng)我們拿著大筐子到生產(chǎn)隊里的菜籽地里撿菜籽葉，把葉子洗干凈,，用熱水稍煮一下亮干,，放置在缸里，上面撒些食鹽,，加些小茴和花椒,、辣椒等調(diào)料,，在菜面壓上大石塊(青丸石)，將水浮出菜面,，半個月后就能食用,，腌出這種菜叫酸菜，同樣還把大白菜撿回用這種方法腌制酸菜,，酸菜吃起酸酸的,，味道在人們飲食中可以當開胃小菜，下飯菜,，酸香濃郁讓人回味,。蔬菜中含有各種維生素，營養(yǎng)豐富,。我家腌制的咸菜,，不但色澤鮮亮，而且味道鮮美,，咸中有辣,，辣中微酸，酸中略甜,，甜中溢香,，備受親朋好友青睞，咸菜冬不怕凍,、夏不變味可以生吃,、熟吃，是咱老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜,。

   在物質(zhì)匱乏的年代里,，啃饃吃酸菜是唯一的選擇。每逢星期天下午上學時,，我照例帶上母親蒸的饃饃和滿滿一罐咸菜,，打發(fā)一個星期的學校生活，周一上午吃飯時我們宿舍的同學在院子中圍成一個圓圈,，當我打開咸菜時,，同學們不約而同的圍攏上來，風掃殘云般的一掃而光,。一年立春,，春火旺盛，頭昏腦脹,，吃上這濃香的咸菜祛除火氣,。人們還把腌菜水用來做醬水面。吃吃這酸酸的面條回味無窮。

  現(xiàn)在社會發(fā)展了,，生活富裕了,，科技進步了，新鮮的蔬菜一年四季都能吃上,，腌咸菜從數(shù)量上有所減少,，但從歷史留下的咸菜，并沒有因此而消失,。仍然是老百姓餐桌上的一道小菜,，在農(nóng)村過年過節(jié)的宴席上一碟咸菜仍然具

有強烈的誘惑力，城市人把農(nóng)村的咸菜作為稀罕物,。 在城里工作的子女們,，回老家看望父母，總要帶些老家的咸菜,，調(diào)節(jié)城市大魚大肉吃膩了的生活?，F(xiàn)在農(nóng)家腌菜的種類越來越多,，有大蔥,、大蒜、韭菜,、芹菜,、辣椒、茄子,、娃娃菜等種類繁多,，做法不一，有加鹽的,，有加醬的,，有加糖的，一人一技術(shù),，一人一風味,，酸甜不一，各領(lǐng)風騷,。每年在濃濃的年味中,，有一盤咸菜或一碗酸湯面，感到消除油膩,，開味,，更感到舒適……

   咸菜，這種歷史悠久的民間傳統(tǒng)技藝,，因其加工簡單,，便于操作，成本低廉，且色,，香,，味獨特，有著其他加工品不可替代的優(yōu)勢,，所以越來越多地深受廣大消費者的喜愛,！

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