鄉(xiāng)村紀(jì)實(shí)系列之腌酸菜

國(guó)慶節(jié)一過(guò),，天就逐漸地轉(zhuǎn)涼了,，各種秋菜也都紛紛上市,，因?yàn)闁|北的地理特點(diǎn)，每年這個(gè)時(shí)候,，都是老百姓儲(chǔ)存秋菜以備冬季食用的黃金時(shí)機(jī),，不僅老百姓忙，城市的各部門也都行動(dòng)起來(lái),，給進(jìn)城賣菜的農(nóng)人開綠燈,。市民們也紛紛利用休息時(shí)間曬干菜、儲(chǔ)冬菜,，腌酸菜,，制咸菜。自打入秋后,，老伴兒就沒(méi)閑著,，速凍油豆角，搓儲(chǔ)煮熟的鮮玉米粒兒,，弄得冰箱的冷凍室滿滿登登,，同時(shí)還腌制蒜茄子、糖蒜等佐口的小菜兒,，這不,，今早一起來(lái)就開始忙活：將前天買來(lái)已在秋陽(yáng)下曬了一天的白菜收拾干凈，開始刷那個(gè)當(dāng)年松花江污染時(shí)購(gòu)買的類似小缸一樣的大塑料桶,，不用問(wèn),，她是準(zhǔn)備腌制酸菜了。

在東北生活的人,，不論城市鄉(xiāng)村,，大都有用白菜腌制酸菜吃的風(fēng)俗。因?yàn)橛冒撞穗缰频乃岵?，營(yíng)養(yǎng)非富,、甜脆、味美,，是冬季人們最愛(ài)吃,，也是最常吃的美味佳肴。你聽聽這些菜名吧：酸菜豬肉燉粉條兒,、酸菜魚、漬酸菜粉,、酸菜燉土豆,、酸菜肥腸、酸菜粉絲凍豆腐,、酸菜丸子,、紫蘭辣子酸菜,、蝦仁炒酸菜、酸菜餡餃子等等,，聽著就有食欲,，難怪藝人雪村在創(chuàng)作歌曲《俺東北人都是活雷鋒》時(shí)都不忘加上一句：“翠花，上酸菜,！”

其實(shí),，在東北真正最挑逗人食欲的菜是：燴酸菜。這個(gè)菜必須要用煮肉的老湯做,，而且要有煮過(guò)骨頭,、血腸、心肝的湯,，別的是做不來(lái)那獨(dú)有的滋味和芳香的,。東北菜系里最著名的鎮(zhèn)館菜——?dú)⒇i菜就是這個(gè)做法。但現(xiàn)在在飯店吃的所謂的殺豬菜,，其實(shí)是在炒概念,，根本沒(méi)有在鄉(xiāng)村臘月里殺年豬時(shí)做的那大鍋燴菜地道、正宗,，那才叫酸香味醇,、清淡爽口。這點(diǎn),，我已在《鄉(xiāng)村紀(jì)實(shí)系列之殺年豬》的片章里有過(guò)介紹,，這里就不再贅述了。

去東北鄉(xiāng)村,，你會(huì)看到,，幾乎所有的人家里，有兩樣?xùn)|西是不可缺少的,，一個(gè)是腌酸菜用的大缸,，這個(gè)大缸絕對(duì)不是老百姓水井下邊盛水的水缸，而是專門用來(lái)腌酸菜用的,。二是腌酸菜用的大石頭,，大約有一尺見方，厚度有10到20厘米左右,。無(wú)論家道貧窮富裕,，無(wú)論住房好壞，家家都有,，就是剛剛?cè)⑾眿D兒分家另過(guò)的小戶人家也是如此,，真是酸菜香飄千家，恩澤萬(wàn)戶。就是在大都市居住,，甚至是高層樓房,，只要家里有50歲以上的老年人，那就一定會(huì)有腌酸菜的家務(wù)活動(dòng),。據(jù)說(shuō),，在中國(guó)版圖上，沿著古老的長(zhǎng)城走向,，可以畫出一條寬廣的酸菜帶,。正如網(wǎng)上有人說(shuō)：巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人,，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人,。

因?yàn)槭窃卩l(xiāng)村長(zhǎng)大，所以,，對(duì)鄉(xiāng)村的所有農(nóng)事活動(dòng)都記憶猶新,。我記憶中腌菜的步驟是：首先要選菜：每到立冬季節(jié)白菜收獲之后，選擇棵半大,、成實(shí),、無(wú)病害、無(wú)腐爛的大白菜,，顏色玉白或微黃,，有質(zhì)嫩感為最佳。為啥不選大顆或心壯得滿的,，一是為了裝缸方便,，二是能腌透，三是為了將滿心的菜留作新鮮菜,。但最重要的我想,，還是為了不浪費(fèi)。因?yàn)楝F(xiàn)在賣的菜都是顆大,、實(shí)心的,。

然后就要用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉,，再去掉大白菜表皮的老菜幫子,。接著用熱水焯一下：先準(zhǔn)備一口大缸，缸里裝半缸水,。然后再燒熱水,，農(nóng)村老百姓的做飯鍋一般都很大，水燒得燙手后,，將選好收拾漂亮的白菜放在似開未開的熱水中焯燙,，以白菜焯燙的表皮發(fā)蔫為好,，撈出后放在已備好的大缸里沖洗，沖洗后將白菜拿出來(lái)放在早就搭好的曬臺(tái)上瀝去水分晾干,。我自打上初中后，我家里腌酸菜的任務(wù)就由我和媽媽兩人承擔(dān)了,。腌酸菜不是腌咸菜,，腌咸菜因?yàn)榱啃。脡泳涂梢?，媽媽自己就能?yīng)付,。可腌酸菜是重體力活兒,，不是一個(gè)人所能完成的,，父親和兩個(gè)哥哥不在家，弟弟,、妹妹又小,，所以，對(duì)這類的活計(jì)我自然是責(zé)無(wú)旁貸,。媽媽在灶下燒火,，我挽起袖子在鍋臺(tái)上燙菜，并送到大缸里洗菜,。

菜洗凈晾干后,，接著就該裝缸了。酸菜缸也就是方才用來(lái)洗菜的大缸,，一般要放在室內(nèi)空閑處,，以避免頻繁搬動(dòng)。裝缸的工作有點(diǎn)技術(shù)含量,，這就由媽媽來(lái)做了,，我將晾在屋外的菜搬回屋，媽媽則往缸里裝,，媽媽告訴我：裝缸時(shí)要將白菜頭沖外,、葉朝里，先外后里一棵一棵地碼好,，碼一層或兩層后,，撒上一點(diǎn)鹽粒，以防止?fàn)€菜,。同時(shí)裝缸時(shí)一定要邊裝邊壓,，要壓實(shí)、壓緊,，為了多裝,，還要踩壓，鋪上圍裙、布袋等,，人上去踩,，踩菜的活兒肯定是我的，每到這時(shí),，我都快速地脫掉鞋,，一躥高兒就蹦進(jìn)缸里，先邊兒后心,，深一腳淺一腳地將平仄凹凸的菜踩品,。我只所以愿意干這事兒，是因?yàn)榧日镜酶?，又能聽菜在我腳下吱吱咔咔的碎裂和呻吟聲,，仿佛世間的一切都在我的腳下，任由我踩踏,。那是一個(gè)懵懂的少年對(duì)成熟的渴望,，對(duì)自由的向往，對(duì)未來(lái)的憧影,，對(duì)征服的體驗(yàn),。

這樣下來(lái)，一直到裝滿,。裝滿后往缸里倒水,，要保證缸里常年貯水不斷。裝水的目的是要使壇內(nèi)的蔬菜與外界隔絕,，避免氧化,。為避免注入水后，缸里的菜浮起來(lái),，必須要將裝好缸的菜壓實(shí),。選擇一塊大石頭洗凈后壓在大缸的正中間白菜頂上。大約30天以后,，白菜自然變成了酸菜,，就可以食用了。腌制時(shí)間越久的酸菜越是晶瑩剔透,，自然也越是味道濃郁,、純正。食用時(shí)要從上往下一層一層地拿,，拿酸菜時(shí),，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來(lái)，以防酸菜沒(méi)有壓力自然往上漂浮變爛,。同時(shí)要記?。撼远嗌倌枚嗌?，不要一次拿得過(guò)多，以防變味,，放在原始湯汁寖泡的缸里,，能保持酸菜鮮美、甜脆的風(fēng)味不變,。

據(jù)說(shuō)：腌菜最初的意義不是腌菜,，而是貯藏。因?yàn)楣艜r(shí)候不像現(xiàn)在這樣科技發(fā)達(dá),，交通發(fā)達(dá)，很多蔬菜可以跨越季節(jié)和地區(qū)障礙,，成為桌上的菜肴,。夏天，勤勞的農(nóng)民種下的蔬菜太多,，吃不完,，爛在了田地里。而冬天卻不夠菜吃,。要是能讓白菜跨越季節(jié),，貯存起來(lái)，留到冬天吃,，該多好呀,。在清代乾隆時(shí)期，闖關(guān)東過(guò)來(lái),，在松花江畔落戶的一農(nóng)婦從地窖的貯藏功能得到啟發(fā),，把剩下的白菜放進(jìn)容器里儲(chǔ)藏起來(lái)。在儲(chǔ)藏之前,，她想：沒(méi)有水分和放了鹽的蔬菜,，存放的時(shí)間一長(zhǎng)估計(jì)也會(huì)同那些魚、獸一樣會(huì)腐敗,，而擱上鹽放在密封的容器里就不易壞能存放很長(zhǎng)時(shí)間,。于是，她在儲(chǔ)藏之前,，先讓白菜等蔬菜在陽(yáng)光下曬一曬,，以去掉一些水分，同時(shí)在儲(chǔ)存時(shí),，又在白菜上撒了一把鹽,，放在容器里加水壓實(shí)。到了冬天,，沒(méi)有新鮮菜了,，她想起了儲(chǔ)存的菜,，忙去打開，一看：發(fā)現(xiàn)綠油油的白菜變成了黃色,，心說(shuō)：壞了,，這菜變質(zhì)了。但莊戶人家過(guò)日子節(jié)儉,，舍不得把變色的蔬菜扔掉,，便撕一把放進(jìn)嘴里一嘗，嗬嗬,，味道居然還不錯(cuò),，酸中帶甜，而且脆中耐嚼,。驚喜中大叫：“這是酸菜?。?#8221;丈夫和鄰居聽到喊聲也來(lái)看和品嘗,，大家都驚喜過(guò)望,，他們揀了一顆回來(lái)洗凈切成條同馬鈴薯一燉，味道兒異常的鮮美,，從煮沸的鍋里冒出的熱氣中,，那種酸酸的香氣就直刺人的鼻孔，挑逗著人的食欲,。打開鍋一看,，那含淀粉量豐富的馬鈴薯不再是面得不成個(gè)，而是有型了,，還硬挺著,，吃的口感也有咬頭，她好奇地說(shuō)了一句：這真是土豆熬酸菜硬挺??！周圍十里八村的百姓知道后便都紛紛仿效，就這樣便一傳十,，十傳百地將腌酸菜的家務(wù)活動(dòng)流行開來(lái),，成為城鄉(xiāng)冬季餐桌上的必備之物。

營(yíng)養(yǎng)專家沒(méi)有這樣的傳說(shuō)可講,，但人家有理論：酸菜是一種綠色天然的健康食品和大眾食品,，它給人們最終的實(shí)惠是增進(jìn)身體健康，吃起來(lái)能增進(jìn)食欲,，使食物能順利地進(jìn)入人體正常的新陳代謝軌道,，令體內(nèi)清氣上升，濁氣下降,，渣進(jìn)大腸,，水歸膀胱,，從而帶來(lái)精力充沛，體魄健壯的最佳效益,。尤其對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,，對(duì)于經(jīng)常吃雞鴨魚肉過(guò)多的人，若以腌菜佐餐,，那實(shí)在是一種療效極佳的食品,。因?yàn)樗岵司哂兄⑾湍?、調(diào)節(jié)脾胃等作用,。

雖說(shuō)現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化,，但腌制酸菜已不再是為了解決溫飽,，而是為了調(diào)節(jié)人們?cè)絹?lái)越刁的口味兒，也讓餐桌上單調(diào)的餐品結(jié)構(gòu)豐富多彩一些,。正因?yàn)榇耍粌H農(nóng)村人喜歡,。都市居民們也越來(lái)越青睞,。