|
疫情將“去廚師化”推向一個(gè)高潮。曾經(jīng)被視為餐廳不可或缺一部分的廚師，如今正面臨被淘汰的危機(jī),。 
一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,，讓本來(lái)就難做的廚師行業(yè)更加雪上加霜。記者所在的一個(gè)幾百人的廚師群,，原本時(shí)不時(shí)就會(huì)彈出一些招聘信息,，如今已經(jīng)近幾個(gè)月沒(méi)有看到一則招聘信息,，反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條,。據(jù)紅廚網(wǎng)報(bào)道,，疫情已經(jīng)導(dǎo)致大批廚師失業(yè)，有廚師將目標(biāo)月薪降至3000元甚至自愿0工資試用,，仍未得到就業(yè)機(jī)會(huì),。對(duì)此，有資深業(yè)內(nèi)人士表示,，疫情對(duì)廚師群體的沖擊很大，餐飲老板為了壓縮成本優(yōu)化后廚人員,，再加上半成品,、預(yù)制菜以及一些炒菜機(jī)器走紅，在各種因素的綜合作用下,，廚師未來(lái)的處境還會(huì)更加艱難。“照這樣的趨勢(shì)發(fā)展下去,，未來(lái)可能有80%的廚師將會(huì)被取代,。”廚師群體目前的生存現(xiàn)狀究竟如何,？危機(jī)之下,，未來(lái)的出路又在哪？廚師的命運(yùn),，其實(shí)一直都和“去廚師化”趨勢(shì)息息相關(guān)。而早在上世紀(jì)90年代,，麥肯將快餐概念帶入中國(guó)時(shí),，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開(kāi)了。1997年,，真功夫率先攻克了中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題,，將大部分產(chǎn)品都通過(guò)中央工廠進(jìn)行加工，菜提前洗好切好,，肉類提前腌制好,，再以袋裝的方式配送到門(mén)店。門(mén)店的工作人員只需剪開(kāi)袋子,，把處理好的食材放入蒸柜里簡(jiǎn)單蒸一下即可出餐,。后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn),，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實(shí)現(xiàn)了中餐的“去廚師化”,。而后,，同一時(shí)期崛起的藍(lán)白快餐、老娘舅,、東方既白,、老鄉(xiāng)雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進(jìn)行發(fā)展,。以中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈取代廚師,，業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開(kāi)啟了。緊接著到2015-2017年,，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展,，外婆家、綠茶等一批大火的快時(shí)尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火,。它們以快時(shí)尚的方式做餐飲,，使用標(biāo)準(zhǔn)化的半成品，制作簡(jiǎn)單的菜式,，大大降低了對(duì)廚師的依賴和要求,。在這樣的模式下，快時(shí)尚餐廳發(fā)展迅速,，引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿,，一度讓廚師群體感受到了生存危機(jī)。最近幾年,，隨著食品加工,、冷藏、保鮮等供應(yīng)鏈和物流技術(shù)的進(jìn)步,，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品或工業(yè)化制作,，并憑此快速發(fā)展。中式快餐,、茶飲,、火鍋、麻辣燙等熱門(mén)品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳,，大部分都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“去廚師化”,，門(mén)店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。2020年,，一場(chǎng)疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮,。疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過(guò)縮減后廚人員以降低人工成本,，緩和現(xiàn)金流,，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團(tuán)隊(duì)縮至三四人，開(kāi)始嘗試用半成品制作部分簡(jiǎn)單的菜品,。一位餐飲老板接受采訪時(shí)直言,，在人工成本中，廚師占了絕大部分,，減少一個(gè)廚師,，門(mén)店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大,。在他看來(lái),，“去廚師化”后，餐廳可以和符合標(biāo)準(zhǔn)的半成品供應(yīng)商或是中央廚房合作,，既可以提升人效,，又可以保障出品穩(wěn)定，其實(shí)也是個(gè)不錯(cuò)的選擇,。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè),，疫情迫使大批餐企反思并調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，而在餐企的成本結(jié)構(gòu)（房租,、食材,、人工）中，最容易降下來(lái)的就是人工尤其是后廚的人工這一塊,。從這點(diǎn)來(lái)看,，疫情過(guò)后，“去廚師化”趨勢(shì)還會(huì)愈演愈烈,。去廚師化下的廚師困境： 基礎(chǔ)工種被取代，就業(yè)越來(lái)越難
“去廚師化”最早引發(fā)討論的時(shí)候,，大部分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒,，廚師是剛需職業(yè)，怎么會(huì)被取代呢,？
確實(shí),，在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，廚師是不可或缺的,。彼時(shí),，一個(gè)好廚師就能撐起一家店，對(duì)很多餐廳來(lái)說(shuō),，招到一個(gè)好廚師就意味著成功了一半,。因此，活躍在后廚的大廚、廚師長(zhǎng),、行政總廚等都神氣活現(xiàn),，不出高薪很難請(qǐng)到；有些餐廳的廚師長(zhǎng)話語(yǔ)權(quán)甚至僅次于老板,，一言不合就帶著團(tuán)隊(duì)走人,，任性至極，也不用擔(dān)心沒(méi)下家,。不過(guò),，如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數(shù)特別有料的廚師了。近幾年,，伴隨著“去廚師化”的腳步,，普通廚師的日子越來(lái)越不好過(guò)。一方面,，越來(lái)越多后廚基礎(chǔ)崗位包括打荷,、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡(jiǎn)單的流水線工作,，比如剪袋,、簡(jiǎn)單加工、裝盤(pán)等,。由于沒(méi)有多少技術(shù)含量,，餐廳給出的工資也越來(lái)越低。另一方面,，現(xiàn)在很多餐企現(xiàn)在很少再招大師傅了,，基本都招小工，這也導(dǎo)致很多廚師被迫降低身價(jià)去適應(yīng)市場(chǎng),，過(guò)去1萬(wàn)元月薪的廚師長(zhǎng)現(xiàn)在只能拿8000元,；過(guò)去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元，就業(yè)和薪資情況都不太樂(lè)觀,。疫情過(guò)后,，餐飲業(yè)受重創(chuàng)，廚師的處境更是雪上加霜,。在成本壓力下,，很多餐企率先選擇拿廚師開(kāi)刀，給廚師放無(wú)薪假,、降薪,，或是直接裁減廚房團(tuán)隊(duì)，只留下個(gè)別核心崗位或“全能”型的廚師,，導(dǎo)致大部分廚師待業(yè)或失業(yè)在家,。某大型連鎖品牌的區(qū)域廚師長(zhǎng)李豪接受紅廚網(wǎng)采訪時(shí)就表示,，他管理的3家店，原本每家店的后廚都有10人左右,，疫情過(guò)后,，只余3名重要崗位的核心人員，其余全部被公司遣散回家了,。而因疫情失業(yè)的廚師,，再就業(yè)也越來(lái)越難。有廚師將月薪的目標(biāo)降到3000,；有廚師自愿0工資試用一個(gè)月,；近百個(gè)廚師一起競(jìng)爭(zhēng)一個(gè)不起眼的廚房崗位……記者所在的一個(gè)百人廚師群，原本時(shí)不時(shí)就會(huì)彈出一些招聘信息,，如今已經(jīng)很少看到了,，取而代之的是廚師們被下崗和求職的信息。遲遲找不到工作后,，大批廚師開(kāi)始改行,，有的進(jìn)工廠打工，有的自己擺攤賣(mài)貨,，有的送起了外賣(mài)……很多廚師在社交平臺(tái)上感慨,，2020年是廚師最難就業(yè)年，干廚師的今年能有一份工作就不錯(cuò)了,。對(duì)此,，上述業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在說(shuō)“2020年是廚師最難就業(yè)年”還為時(shí)過(guò)早,，未來(lái),，隨著“去廚師化”、餐飲品牌化,、后廚機(jī)器化,、流程標(biāo)準(zhǔn)化等趨勢(shì)的發(fā)展，廚師的處境只會(huì)越來(lái)越艱難,。值得一提的是,，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，在“去廚師化”趨勢(shì)下,，確實(shí)會(huì)有部分廚師不可避免地面臨生存危機(jī),，但這并不意味著廚師群體就會(huì)被“團(tuán)滅”或被抹殺。
一方面,，科技和供應(yīng)鏈的發(fā)展確實(shí)可以替代一些重復(fù)的后廚作業(yè)或輔助廚師提高效率,，但科技和供應(yīng)鏈的普及不可能一蹴而就,，它們?nèi)匀贿€有很長(zhǎng)的路要走，遠(yuǎn)非兩三年的事,。因此,，短期內(nèi)，廚師并不用過(guò)分擔(dān)心被取代,。另一方面,，即便科技和供應(yīng)鏈已經(jīng)發(fā)展到一定的程度，很多核心的后廚工也依然離不開(kāi)廚師,，比如菜品研發(fā),、產(chǎn)品監(jiān)管以及一些復(fù)雜的菜品制作等。從餐飲業(yè)態(tài)來(lái)看,，相比易于標(biāo)準(zhǔn)化的快餐,、休閑餐、小吃,、茶飲等,，中式正餐、高端餐飲等業(yè)態(tài)對(duì)廚師的需求度也依舊很高,。說(shuō)到底,，餐飲業(yè)仍然是離不開(kāi)廚師的，只是時(shí)代在變,，廚師的角色和工作也在跟著變化而已,。未來(lái)，廚師會(huì)出現(xiàn)在哪,？可能是在實(shí)驗(yàn)室里,，和科研人員一起研發(fā)菜品；也可能是在后廚進(jìn)行較復(fù)雜的烹飪和制作……不管怎樣,，在大環(huán)境的變化下,，廚師只有保持危機(jī)意識(shí)，跟上節(jié)奏,，才能不被淘汰,。怎么才能跟上節(jié)奏，紅餐網(wǎng)采訪了多位資深大廚,，總結(jié)了以下兩點(diǎn)：第一,，一定要不斷學(xué)習(xí)，不斷提高自己,。廚師行業(yè)本身的特點(diǎn)決定了廚師要想不斷成長(zhǎng),，只能?chē)?yán)格的要求自己，不斷學(xué)習(xí),，不斷提升自己,。不要總覺(jué)得自己做的菜不被客人投訴就滿足了,，不要總覺(jué)得自己已經(jīng)足夠好了，一旦固步自封,，很快就會(huì)被取代,，就算是大廚、廚師長(zhǎng)也不例外,。如果你是一名廚師,，下班后與其喝酒打牌打游戲消磨時(shí)間，不如學(xué)學(xué)新菜,，或者看看大師的做菜視頻,，多學(xué)點(diǎn)技能。努力提升自己,，掌握更多技能,，做一個(gè)機(jī)器，甚至是其他人都無(wú)法取代的廚師,，就不用擔(dān)心被淘汰,！第二，一定要有清晰的職業(yè)規(guī)劃,。
疫情之后,，廚師群體面臨洗牌幾乎是必然的，目前也已經(jīng)有很多廚師失業(yè)了,。在這樣的趨勢(shì)下,，廚師必須需要認(rèn)真考慮一下自己的未來(lái)，明確自己的職業(yè)規(guī)劃,。比如,，如果還想繼續(xù)做廚師，就得給自己定個(gè)目標(biāo),，不斷鞭策自己去努力去奮斗,。如果不再熱愛(ài)廚師這份職業(yè)了或者做廚師只是為了混日子，最好趁早改行,，因?yàn)槲磥?lái),，廚師間的競(jìng)爭(zhēng)只會(huì)越來(lái)越激烈，半吊子,、過(guò)一天算一天的廚師是活不下去的,，還是盡早另謀生路吧。對(duì)很多廚師來(lái)說(shuō),，2020年確實(shí)是艱難的一年,。但其實(shí)，艱難的日子也才剛剛開(kāi)始,，未來(lái),，廚師的生存環(huán)境還將面臨更多的挑戰(zhàn)，趕緊做好準(zhǔn)備迎接挑戰(zhàn)吧,！
疫情之下,，餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)！紅餐網(wǎng)將持續(xù)送上相關(guān)內(nèi)容,，助力餐飲復(fù)蘇,！內(nèi)容交流/采訪/轉(zhuǎn)載 | 微信：hongcw6613265099024 & 17724287321
|
